近年来，食品安全事故频发，去年10月正式颁布“史上最严”的食品安全法给消费者保障的同时，也给餐饮企业压力，尤其是中餐。与西式快餐不同，中式快餐的特点是品种多、配料多、更新快，食品安全的保障难度较西式快餐大很多。在新法规的要求下，中式快餐如何保障品质？在中式快餐连锁巨头真功夫11月23日下午广州举办的“拒绝不安心 我有高品质”宣传交流会，便可窥一斑。会议上，真功夫运用VR技术展示了其现代化中央大厨房，这是真功夫26年来首次向媒体展示中央厨房。此外，真功夫食品安全负责人也首次登台亮相，全方位介绍了真功夫运行稳定、行之有效的食品安全体系

　　首次采用VR技术展示现代化中央厨房 

　　当天活动现场，真功夫首次启用VR虚拟实景技术、360度全方位展现了其现代化的中央厨房。VR 视频展示，真功夫中央厨房是一个工业感十足的加工厂，所有的生产车间宽敞、明亮、整洁，加工、清洗、传输、冷冻都是一条龙的机械化标准操作。全体工作人员身着统一的蓝色工作服及黑色“雨靴”，从头到脚全副武装，只露出了一对眼睛。

 

　　视频中，记者看到，在真功夫蔬菜生产线上，新鲜脆嫩的生菜在清冷的水中经过长长的两道洗涤后，通过离心机将水甩干，送到挑选台上被工作人员充分挑选之后经过机械称重，分装、包装入袋，抽成真空后进入冷藏库，全程几乎都是机械化操作。据介绍，真功夫整个华南地区餐厅淡季对生菜成品的需求量一天为6吨，旺季每天对成品生菜的需求量可达10吨左右，这些生菜都是在这条生产线上完成的。当镜头切换到肉类汤包工作间时，记者看到，被分切清洗好的猪骨、菜干随着流水线陆续到达。一排排加工人员分列在流水线旁，对猪骨和菜干按照标准分别称重、封包、放上流水线，忙碌而有序，场面壮观。

　　现场真功夫相关负责人补充介绍道，为了保证食物的品质，真功夫从欧美、日本等地引进了多种先进的检测、分切、冷冻设备。VR视频中记者所看到的，无论肉类还是蔬菜，都是在标准工作间里使用全不锈钢的生产设备进行机械流水化作业。   

　　多年持续打造食安体系

　　据悉，标准化一直是中式快餐企业扩张的最大障碍，中式快餐想要持续的做大做强，就必须实现标准化，进而实现工业化。在此背景下，真功夫在1997年率先攻克了中式快餐标准化的难题，通过快速复制，现已有了600多家直营店，被誉为中式快餐的“一哥”。标准化是真功夫的核心竞争力之一，真功夫相关负责人现场表示，真功夫一直致力于深耕标准化提升核心竞争力。与此同时，经过不断探索发展，真功夫也已形成包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内的具有真功夫特色的食安体系，真功夫相关负责人现场透露，真功夫年每年花费800万元维护食安体系的运行。

　　原料精选环节主要指对供应商的甄选以及对每天入库的原材料进行严格检测。真功夫食安负责人介绍称，要成为真功夫的供应商要通过资质审核、小样测试、现场审核和批量测试四个步骤，整个审核过程历时数月之久，包括实地突击考察。而成为合格供应商后，每批送来的原材料也必须通过诸如农药残留、兽药残留、二氧化硫等指标检测。为保证检测结果，在检测设备方面，真功夫更是重金投入，用于检测瘦肉精等的高效液相测定仪价值四十余万，每次检测耗材成本都过千元，用于黄曲霉毒素检测的酶标仪每台也是价值数万元。

　　据真功夫食安负责人介绍，过程监控就是早在生产线设计(或设备选型)的时候，品保就已经介入并以保证食品安全为前提引导设计。而一旦符合食品安全要求的标准化的生产线建成，日常监控就是狠抓细节了，例如：统一的个人卫生控制、统一的空间环境控制、不同作业区域不同的温度管控等。

　　成品检测也是食安体系中重要的一环，在中央厨房加工完成的半成品，经检测合格后方可出库

　　配送是食安体系中很关键的一环。真功夫在冷链配送方面做足功夫，打造了一条完整的配送冷链。它涵盖了产品装车、在途运输、店面收货全过程的温度控制。运输环节中采用了集常温、冷藏、冷冻为一体的三温配送，不同产品存放在不同温度区域进行储运。

　　真功夫用心打造了可追溯体系用以保障食品安全。原辅料、半成品及成品都按照科学的物料编码方法，分门别类建立了独立的编号。编号信息包括产品种类、供应商、批次号。可追溯体系的建立，为及时查到整条供应链中物料的各项信息提供了可靠的保障。

　　将建新“供应链中心”

　　提及真功夫供应链体系未来的发展，真功夫相关负责人现场称，在去年真功夫25周年的战略发布会上，总裁潘宇海就对外公布了真功夫将实施纵向一体化的战略，即根据真功夫的航母群计划，真功夫会在产业上尝试一些相关的多元化的战略，“会涉足供应链体系上游原料的种植和养殖，这样不仅能增强真功夫持续性的竞争优势，食品安全更有保障，追溯会更加容易，也可以给消费者更多有机的食品，我们正努力打造从田间到餐桌的安全供应链。” 

　　真功夫新闻发言人称，历经26年发展，真功夫已打下了坚实的基础，未来，真功夫将从一个传统的中式快餐企业裂变为一个具有互联网特性的中式快餐产业平台。真功夫新总部大楼已定址广州南沙自贸区，将为真功夫的又一次腾飞提供强大后备支持。此外，2018年，真功夫华南区中央厨房亦将迁址南沙，将建新“供应链中心”，即一个行业供应链的公共平台。“未来，真功夫的供应链中心不仅能服务集团自身，还能为各餐饮企业提供原料、加工、配送等专业化服务，发展为行业内的供应链平台”，她解释称。作为中式快餐“一哥”，真功夫一直自觉担负提升中式快餐行业整体水平的重任。

　　食安体系四个核心环节

　　原料精选：

　　1、供应商甄选 ：真功夫合格供应商的筛选需要四个环节：资质审核、小样测试、现场审核、批量测试。整个过程历时达数月之久。

　　2、原材料严格检测：真功夫制定了完善的原料验收标准：感官指标如形态、色泽、气味的检验；理化指标如水份、蛋白含量、挥发性盐基氮、农药残留等的检验；微生物指标如菌落总数、大肠菌群、致病菌检验等方面，这些保障了产品原料的安全性。

　　过程监控：

　　1、 生产设备

　　真功夫中央厨房车间采用低恒温加工环境，同时配备了微波解冻机、大容量的螺旋速冻机、以及各种先进的检测、分切、冷冻设备。

　　微波解冻机：可以将原料迅速地由-18度，解冻到-2度，只需要十分钟，改变以往的需要12~18个小时自然解冻模式，最大程度保证产品营养不流失，以及减少二次污染的机会。

　　螺旋速冻机：所有经过包装的产品及时进入速冻库，在经过40~50分钟的时间，产品中心温度迅速降到-18度，最大程度地锁住营养，保证安全。

　　2、统一加工工艺

　　真功夫针对每一产品线分别制定了明确的加工工艺标准，这确保在统一原料供应的前提下，整个供应体系为餐厅提供一贯标准的产品。真功夫坚持精工细作。以生菜加工为例，要经过选料、分切、清洗、沥水、真空包装五个环节，保证输送给各分店的生菜都是符合品质要求的。

　　3、日常监控

　　整个制造中心统一控制以下五个方面，以降低供应链食品加工安全风险。公司有统一的个人卫生控制：工衣、洗手消毒。制造中心设有工衣的专业清洗设备，内配备专门的洗衣人员。员工工衣每天统一清洗消毒一次。清洗消毒后的工衣按号码放置，由专人保管发放；地面与墙面统一清洁；工器具与设备统一清洁；空间环境统一控制；不同区域按不同温度统一控制。

　　三温储运：

　　真功夫供应链体系打造了一条完整的配送冷链，强化了食品配送安全，它涵盖了产品装车、在途运输、店面收货全过程的温度控制。运输环节中采用了集常温、冷藏、冷冻为一体的三温配送，不同产品存放在不同温度区域进行储运。。每一次配送均有四个标准步骤：装车前测温抽查；放置温度记录仪；装冷冻/冷藏/常温货品；运输过程的温度记录。通过全程监控货物温度，及时发现和解决问题

　　可追溯体系：

　　真功夫通过信息系统提取了生产、加工、配送等供应链环节主要的追溯要素，建立了食品安全数据库，一旦发现问题，能够根据溯源进行有效的控制和召回，从源头上保障食品安全。

　　真功夫每年都会进行两次追溯演练，追溯要求4小时内追踪完毕，否则认为演练失败，追究相关人等责任。