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疍家妹疍家菜：不时不食的饮食哲学

2019-08-11 19:13新浪广东评论（人参与）

　　广州人常言“不时不食”，古人表述为“应节律而食”，指的是不吃不是时令的东西，讲究的是食物要符合时令节气规律。如“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”，自有它的道理。而谈及“不时不食”的哲学，我们又可以从疍家饮食文化中窥见一二。

　　疍家人，其实是沿海地区水上居民的统称。这类人常年在海上生活，像浮于海面的鸡蛋，因此被赋予“疍家”一词；而疍家人自己认为他们常年与风浪搏斗，生命难以得到保障，如同蛋壳一般脆弱，因此被称为“疍家”。疍家人作为最了解海鲜的水上一族，拥有着独特的饮食文化，讲究的是不时不食，不鲜不食，每天的饮食中也是三餐不离海鲜。因此不论是海鲜食材的获得，还是海鲜的烹饪方法，没有谁比疍家人更得心应手的了。

　　位于南沙十四涌的疍家妹疍家菜，继今年5月参加2019南沙区“粤菜师傳”技能邀请赛“南沙经典筵席金奖后，近日又凭借两道疍家菜一举夺得增城杯首届粤菜师傅大湾区厨皇王大赛总决赛亚军，距离冠军仅0.01分之差。其中作品之一“晨曦旭日”，选用了珠江口的哈喇制作而成。先把肥瘦三七比例的猪颈肉剁成肉末，然后取哈喇的精华——膏，再将蟹膏和肉末以二八比例捞在一起再调味，蒸熟后的膏蟹犹如晨光初露，旭日东升，显露出诱人食欲的黄金带红的滋味色彩。

晨曦旭日

　　虾蝲其实是水生扁壳蟹，外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细，每年3月开始到11月期间都是它生长繁殖的黄金时间。蒸熟后的虾喇壳上沾着一层膏油，颜色金黄，口感绵滑。据说从前虾喇的食用方法和价值少为人知，被当作蕉树的肥料由农民低价收购。而如今凭借着疍家妹的大力推广，虾喇成为餐厅和食客的香饽饽，不仅身价飙升，而且有钱也未必吃得上，需要提前预定，能吃上也要讲究缘分。

蒸腌虾蝲

　　立秋刚过，俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。除了虾喇，蟹也是食客们秋天非常关心的食材。每年秋天的时候，蟹黄多油满、壳薄、肉质细腻而有香味，这个时候的螃蟹是最好食用的时候。大腿肉肉质丝短纤细；小腿肉丝长细嫩；蟹身肉洁白晶莹；蟹黄含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。疍家妹的原只清蒸黄油蟹和清蒸重皮蟹，各有千秋，必须趁热吃，打开蟹盖的一下，香味扑面而来，唇齿回香。