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肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物

A- A+ 2014年5月29日09:37 新浪广东 评论

 
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  文/劳毅波 图/@胡须花

  舌尖的绵滑恩物

  “午餐,打开热气腾腾的肇庆裹蒸,柊叶的香气扑鼻而来,糯米化为无骨的绵滑,那五花肥肉的沉默,为了迎接一顿欢愉的舌尖快感,谁又知道它与屈原无关?”我在新浪微博写下了这么一段文字,感慨的是8个小时猛火大滚的火力之攻,而作家武旭峰惦念的还是家乡徽州裹粽那爽而不绵的糯米,笑道:“也许是专为敬老而做,流传下来,相沿成俗。”

肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物

  论被包裹糯米饭粒的小吃,肇庆裹蒸里的糯米,柔绵可列为中华之首,那糯米几乎变成了幽情痴情化不开的糯米糊,比开平四角粽、广州五角粽、三水芦兜粽都要糊化,看得见的糯米饭粒,吃下时仅仅有舌尖的触觉,一个字,“绵”,接着咽下去的,好象没有了米饭,不知不觉,一斤重的肇庆裹蒸被滑进了肚子里,只有鼓鼓胀胀的肚腩才骤然惊醒:“啊?!我竟然吃了一大只的裹蒸。”五花肉、脱皮绿豆这些馅料,起了迷惑的作用,可口可味,一吃再吃,不需要用牙齿的咀嚼咬扯,舌尖舔下去就行了。看来,武旭峰所言非虚。

  肇庆1亿只的“裹蒸”传奇

  肇庆餐饮酒店协会秋书长邵鹏翔笑着说:“到现在,肇庆地区的裹蒸的年产量,专门的生产企业和民间的手工作坊合计也有1亿多只了。”2010年2月,广东文化网在发布的《肇庆裹蒸制作技艺》称“肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤,产值1.5亿元左右,产品远销港澳台及海外市场。”四年之间,肇庆裹蒸生产销售大跃进,这得于游客纷纷的抢购,因为它是肇庆地标的美食,大家带回家里让亲友分享滋味、性价比高的手信。近年,物流配送和连锁输出,使到裹蒸全年365日不间断地供应。

  下瑶小屋的裹蒸,每日的忙碌

  肇庆下瑶村下瑶北四巷21号,被垂根榕树、土地社坛守护的裹蒸手工作坊,静静的忙碌。土地社坛“官秀首社”,红纸墨字的手书对联是“公公十分真公道,婆婆一片好婆心”,祈求保佑社内的慈民善众。或得土地公土地婆的庇佑,裹蒸作坊的黄叔、刘姨的生意在端午前达到了满负荷的状况,平日包裹350只的裹蒸,显然满足不了排了长龙的订单。刘姨只顾埋头包裹,黄叔一脸的歉意,说:“你想订?6月3日才可以卖给你,现在到6月2日,全订满了,我们两公婆每日只能包裹450只。做靓仔时已经包啦,当年大家过年才就动手。现在私人订制,天天要包裹蒸,分10元、8元、6元三种,个头和馅料有区别的。”

 下瑶土地社坛“官秀首社”

  手脚麻利的刘姨,先在“立X横口”的裹蒸模型里,交错铺叠两块柊叶、芒叶,舀一勺经过三四次洗滤杂质和充分浸泡的大糯,一勺的脱壳绿豆,一两件用芝麻粉、盐腌20分钟的带皮五花肉,再来一勺绿豆、一勺糯米,把芒叶、柊叶折叠,预留一点空间,使到吸水久煮的糯米有适当膨胀的位置。拿水草扎好的肇庆裹蒸,用的是“田”字扎法,捆扎好的裹蒸,不松散却可走马,这样才能呆在8个小时猛滚翻动的开水里,舒展糯米和绿豆仁的身子。火力之功,最妙的是“松”与“敛”在肇庆裹蒸里的变化。

手脚麻利的刘姨手脚麻利的刘姨

  “柊叶裹蒸”的前世今生

  广府地区的资深吃货知道“肇庆裹蒸”与“柊叶裹蒸”是划上等号的,对它究竟是不是一只粽子的学术争论知道的很少。

  在肇庆为裹蒸申报广东省非物质文化遗产项目的时候,谈雅伦等肇庆一些文史作家、民俗家都极力反对将“裹蒸”称为“裹蒸粽”,认为包制裹蒸的柊叶和糯米与其他地区的粽子相似,据理力争:“粽子有祭祀、拜神的功能。中国人在端午节吃粽子,是祭祀战国时期楚国士大夫屈原。但是肇庆裹蒸没有粽子祭祀的功能,纯粹是一种特产美食。更重要的是,中国人在端午节才包粽子、吃粽子,但是肇庆裹蒸在春节前包制、食用。裹蒸如果是粽子的一种,就根本不可能成为广东省非物质文化遗产项目。”

  被引用最多的是《南史·齐明帝纪》这一段文字:“太官进御食,有裹蒸。帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚餐’”,那是1500多年的“裹蒸”史载。唐代孙元晏所咏的诗作《齐·明帝裹蒸》:“至尊尊贵异人间,御膳天厨岂等闲。惜得裹蒸无用处,不如安霸取江山”,比唐代的杜甫靠谱一些。

  杜甫写作的诗词《十月一日》全本为“有瘴非全歇,为冬亦不难。夜郎溪日暖,白帝峡风寒。蒸裹如千室,焦糟幸一柈。兹辰南国重,旧俗自相欢”,地点在唐朝的夔州,今天的重庆奉节,谁有能耐把“肇庆裹蒸”快递给1530公里之外的杜甫?

  《广东新语》里的柊叶之妙

  柊叶是裹蒸包制非常重要的一环,因为柊叶的清香会改善裹蒸味道,还能扩大养生的效果。

  柊叶在外、芒叶在里包裹一只的肇庆裹蒸。采摘的新鲜柊叶,要先放入开水里,把它们从青绿色煮到褐黄色,一去掉臭青味,二使其柔软而易于包扎。柊叶,具有解表退热、凉血止血、利咽开音、解酒醒神的功效。平凡的生活中,肇庆人把养生调理的观念自觉或不自觉地贯穿到美味的食物里,因为温暖脾胃、补益中气的糯米裹蒸,以前仅仅出现在多酒多肉的春节或喜庆的日子。

  一只裹蒸,求的是祈福惠口的意愿,也讲养生调和的生活智慧。浩浩珠江,穿过了肇庆,令人回忆深刻的,还有这一件恩物:肇庆裹蒸!

  (劳毅波:广东地标美食评委,《羊城晚报》美食专栏作者,曾为肇庆写过多篇美食专题《喜有此鲤,文岌鲤》、《欲别德庆,粉皮留人》、《一米碟蒸一米鱼》、《粤西觅食“大杂门”》、《禾青稻水,塘虱蛙蟮》、《绥江船饭讲道鲤》、《毛蟹煲鸡,汤溢暧昧》等文章,新浪微博互动:@劳毅波广州大波波)

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