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洋鸭肝 国内造一样靓

A- A+ 2014年11月3日11:05 大洋网-广州日报 评论

  秋渐深,天渐凉,这是一个囤脂的最佳季节。此时,法国的鸭肝恰好迎来丰美期。天凉之后,鸭子的胃口愈开,进食量愈多,鸭肝的脂肪就更加丰腴。不少商家都说自家的是法国肥鸭肝,然而,君可知,法国肥鸭肝真不是随便叫的,它还有一套属于自己的国际标准呢!

图片由受访者提供图片由受访者提供

  原装外国鸭肝不允许进口

  近5年来,肥鸭肝产品在国内市场上慢慢红起来。珠江新城某高档西餐厅老板林先生告诉记者,肥鸭肝的口味独特浓郁,使到厨师更容易找到其他菜品与鸭肝的搭配点,出来的效果被越来越多的食客认可。“五星级”们也将鸭肝请上餐桌,圣丰索菲特大酒店甚至在它一年一度的大型“星厨亚洲行”活动上开设了一场由法国大厨Regis Triguel来主持鸭肝与鹅肝的免费星厨表演秀。

  安得利公司是国内最早销售肥鸭肝的企业之一,已经面向市场超过6年时间,肥鸭肝项目负责人Gary告诉记者,这几年,随着消费群体对肥鸭肝类产品的认可度提升,越来越多的国内厂家开始生产自家产品。Gary举了个例子,去年公司全国鸭肝销量为350吨,据统计,每年以30%~35%的幅度递增。

  目前,中国市场上的鸭肝产品主要有国际牌子与国产牌子。合法的国际品牌鸭肝比如feyel和朗德等,全部都是外国鸭或者外国鸭与中国鸭杂交而成的混血鸭,在中国本地养殖后提取鸭肝。可以确定的是,中国现在并无原装进口的外国鸭肝。记者从广州市检验检疫局方面了解到,目前中国政府不允许进口鸭肝产品。这也就意味着,国际“大牌”们必须本地饲养鸭子,宰杀提取鸭肝。国产牌子的鸭肝无论鸭种和养殖地都是中国,有少部分厂家的鸭子也会选用杂交鸭。

  国内外品牌的鸭肝在市场上的价格有所差异。国产小品牌的鸭肝市价在200元~270元/公斤,国际大品牌的鸭肝至少要300元/公斤。由于国际知名品牌肥鸭肝成本高,主要供应五星级酒店、高级餐厅和高级社会酒楼。 其他小规模的餐厅一般使用国产小品牌肥鸭肝类产品居多,因为成本较低。 

  法国鸭肝有自己的认证标准

  许多餐厅都称自家鸭肝是正宗法国肥鸭肝。然而,记者了解到,原来“法国肥鸭肝”的称谓不是随便能叫的。法国早就有一套严格的肥肝标准:只有特定品种的鹅或鸭,在传统饲料喂养下培育出来的肝脏才能称之为肥肝Foie Gras,这需要通过行业标准认证,从禽类品种、育肥的饲料、生产的技术工艺,禽类肝的大小,形状,色泽,口味,口感等方面。这些肝脏在标准认证后,能达标的才能被赋予“肥肝”的称号。一个肥鸭肝的总量能达到600~800克,而普通的连一半重量都没有。

  国外一般选用南美野鸭和法国本土鸭种杂交来培育肥鸭肝标准鸭种;国内杂交鸭种主要是法国特定的肥鸭肝标准鸭种与中国白色番鸭杂交繁殖。过去,许多外国大牌都引进外国鸭种在中国生产。这两年,国外专家开始使用国外禽类与国内禽类进行杂交繁殖,并取得较大突破。业内普遍观点认为,目前国内杂交禽类基本可以达到国外禽类特点的标准,从而大大减少了饲养禽类的成本。Gary告诉记者,个别国产小品牌也在使用外国鸭种。但实际上,要达到国际化肥肝标准,最重要的是育肥配方、生产提取肥肝的工艺技术、传统的饲料配方,以及严格的品控上。即便生产地设在中国,国际品牌的厂商会依旧使用与国外一样的设备,如饲料配方、提取技术等。

  就拿培育肥肝产品工序来讲,正统生产厂商会延续国外传统方法。鸭苗采取放养的方式,每天在草地上自由活动,饲料以粟米、麦、大豆为主。长至三个月,体重达 3.5公斤,饲养员会把鸭子困在笼内,使其不能走动,这便开始十天至十二天的灌食生涯。每只鸭子都有个独立的小笼子,灌食到鸭子身材肥大至可以填满整个笼子。鸭子每天吃两餐,其用餐的配方以高热量谷物配合Sauternes等白葡萄酒混合约200g分量。当然,每个厂家都有自己的产品品质规定,饲料也各有差异。现在的填喂方式全部实现机械化填喂,整个填喂过程只需要1.5秒。经过了十多天的填喂之后,鸭子的嘴巴基本都是呈张开状,此时的鸭肝比正常的胀大十倍,并影响了鸭子的进食和呼吸,这时便可以进行屠宰取肝。

  “提取技术”也是至关重要的环节。鸭肝在取出鸭体时还是温的,此时需要用IQF急速冷冻技术,令鸭肝在5分钟内达到零下40摄氏度,以此充分保持鸭肝的新鲜,令细菌含量达到最低。这一点,国内许多小厂商因为成本投入问题,无法达到如此的生产条件,因而出来的鸭肝品质逊色。

  消费解疑:

  餐桌上鸭肝比鹅肝多

  “过去,人们只认鹅肝而弃鸭肝。中国食客一直以为法国人的餐桌上只有鹅肝。实际上,法国人吃鸭肝甚至多过鹅肝,这是常见的食材,我们会在各种节庆日以及生日时享用。”广州圣丰索菲特大酒店法籍大厨Nicolas如是告诉记者。他们的西餐厅现在正在推鸭肝套餐,他们能演绎八九道鸭肝菜肴,包括冰镇、腌制成熏鸭肝、烟熏、香煎、制作成鹅肝酱、真空烹制、用鸭脂肪做油封鸭肝、微波炉烹饪等经典做法。      

  “高级肥鸭肝的口感并不比鹅肝逊色,有鹅肝的绵滑,却不至于那么腻。”老饕Linda告诉记者,这两年她也慢慢接受肥鸭肝,在与朋友外出用餐时她甚至会推荐朋友试试鸭肝。只是,在不同餐厅里她所试到的肥鸭肝口感差异很大,有的带有颗粒,较粗糙,有的则令人陶醉。有的餐厅甚至信誓旦旦声称自家鸭肝是“原装进口”。

  记者在采访中发现,有不少消费者认为目前国内吃到的肥鸭肝品质差距大。

  优质鸭肝有标准:

  深黄色、无筋、

  切开不流油、细滑绵密

  “纯种外国肥鸭肝以及国外品种本土培育的肥鸭肝,如果是归属于同品牌的产品,口感和品牌差异程度很小。对于中国本土鸭肝产品,由于没有选用特点鸭种,没有经过特定配方饲料的填喂,其口感难以与肥鸭肝产品媲美的。”行家叶先生如是说。

  一份优质的肥鸭肝产品,在外观色泽上是偏深黄色的。鸭肝解冻后可以观察到,其血管和神经残留很少,就是俗话说的没有“筋”,切开后肥鸭肝横切面润泽细滑带有光泽,没有油流出。在进行烹饪的时候,好的肥鸭肝产品根本无需蘸上面包糠或者炸粉。在烹饪过程中,无论在肥鸭肝的出油量,缩水程度都控制得非常完美。入口的口感是细滑绵密,分子结构密实,有类似于豆腐的口感。

  如果是不好的肥鸭肝,表面有肿块、血丝,看上去软塌塌,无质感。当鸭肝被反复多次冷藏和解冻以后就会出现这种现象。大厨Nicolas过招:新鲜屠宰后3天以内,用纸把鸭肝包起来,这样血管里面的血液不会流出来,当你要煎它或制作成鹅肝酱的时候,它不会融化掉。特别提醒一点:除非你真的决定要享用它了,否则不要轻易拿出来解冻。

  营养争议:

  鸭肝比橄榄油还健康

  在法国朋友眼中,鸭肝并不是一件不利于健康的玩意儿,它甚至是有益的。大厨Nicolas用这句话来形容“鸭肝比橄榄油更加健康”。这与国内的“鸭肝高脂肪”论调完全相悖。那么,鸭肝究竟健康吗?

  在饮食界多年的业内人士朱先生告诉记者,鸭肝含脂肪40%~60%,其中含不饱和脂肪酸(欧米伽65%~68%),它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,因而,食用鸭肝不仅不发胖,更有健脑作用。此外,达到肥肝级别的鸭肝含有人体生命不可缺少的卵磷脂,比正常鸭鹅肝产品增加3倍。

  广东省中医院营养科主任郭丽娜说,肝脏营养价值极高,含有铁、锌等矿物质,更因丰富的维生素A含量,明目养血。但是 ,她也建议一般人一周最多吃1~2次便足矣,每次分量也尽量控制在50~100克之间。进食时,建议搭配木耳、香菇、海带以及苹果、黄瓜等,荤素合理配搭。

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