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阿根廷名酿碰撞惠食佳粤菜

A- A+ 2015年5月19日12:20 新浪广东 评论

  文/黄山

  图/方军、美食达人Tata、张张无忌

  葡萄酒只喝法国产的时代早已过去,更多爱好者在把眼光投向新世界:没有旧世界那么多条条框框,让酿酒师能自由地发挥所长。

  近日,两个备受关注的新世界产区的有代表性的酒庄——阿根廷门多萨产区的台阶酒庄和中国贺兰山东麓的夏桐酒庄,在广州的粤菜名所惠食佳餐厅,举办了餐酒搭配午宴。台阶酒庄酿酒师古思源(Gustavo Ursomarso)先生和夏桐酒庄庄主沈旸先生各携自家的佳酿来到了现场,与本地的美食美酒媒体人、自媒体作者一起分享了餐酒搭配心得。

出现在品鉴午宴上的酒款

  首先出场的是“夏桐天然型起泡酒”。这款酒以传统法(即香槟法)酿造,选用霞多丽和黑品乐(也是酿造香槟的法定葡萄品种),采用瓶中二次发酵的方式酿造,酒中陌陌升起的气泡活跃而有力。这款酒带有怡人的花香,柑橘气息与热带水果香气相伴,还有典型的烤面包气息;入口能品味到清新的柑橘味和芬芳的水果味;清爽的水果风味在味蕾上舒展,余韵清爽。是老少咸宜的大众酒饮。

夏桐天然型起泡酒

  夏桐作为开胃酒最合适不过,搭配惠食佳的前菜也有不错表现。油炸过的盐酥虾和小鱼儿有油脂感,配一口干型起泡酒正好消解油腻;而太爷蹄有复杂的烟熏风味,和夏桐的果香相得益彰;搭配清清爽爽的拌支竹也没有问题,先喝一口酒,趁着余韵未消而吃一口支竹,舌尖上感受到的味道结构感顿时倍增。

  而夏桐因为可以冰饮以及有爽口的酸度,所以搭配功能很强。哪怕是广州以热辣闻名的“啫啫煲”或者四川麻辣火锅,都可以凭借冷饮的特点起到为口腔降温、去辣的作用,是用途​广泛的配餐酒。

台阶酒庄佳酿
台阶酒庄蔓延在安第斯山脉上的葡萄园

  而来自阿根廷的三款美酒承担了搭配正餐主菜的任务。台阶酒庄坐拥门多萨产区非常多样化的风土 ,葡萄园从海拔600米一直蔓延到海拔1550米,气温渐次下降,让不同特性的葡萄品种都找到自己的栖居地。其次,门多萨干燥的气候、安第斯山脉的雪水作为灌溉用水等因素也造就了台阶酒庄出品的优良品质。阿根廷的招牌品种马尔贝克同时也是台阶酒庄引以为傲的出品,而赤霞珠、霞多丽也有良好表现。

蟹黄煮珊瑚花豆腐
台阶珍藏霞多丽2013

  第一款搭配是“台阶珍藏霞多丽2013年份”搭配惠食佳的蟹黄煮珊瑚滑豆腐。热辣上桌的蟹黄豆腐由保温作用良好的砂锅盛装,得以一直保持在烫舌的状态,每一口都鲜美逼人。吃一口豆腐再喝一口冰过的霞多丽,不仅让舌头降温,还能以酒的酸度和果香解去蟹黄的油腻。

惠食佳煨参
台阶珍藏马尔贝克2012年份

  搭配主菜“惠食佳煨参”的,是“台阶珍藏马尔贝克2012年份”。海参不是简单的借味菜,它还有淡淡的一重海洋的味道,只要法制和烹调得当,这股鲜味能和烧海参的汁酱互相平衡,味道层次愈加丰富。“惠食佳煨参”不仅有这样的风味表现,而且海参在软糯中带有一点爽脆的口感,相当宜人。考虑到煨参的汁酱有一点甜,而“台阶珍藏马尔贝克2012年份”则有着适中的酸度,你可以先喝口酒,让馥郁的果香和柔顺的单宁把口腔“洗”一遍,然后再吃海参,两相对比之下,海参的味道变得更甜美。

豆豉辣椒炒大蓝龙虾
台阶单一葡萄园马尔贝克

  搭配另一道主菜“豆豉辣椒炒大蓝龙虾”的是“台阶单一葡萄园马尔贝克”,相比珍藏系列,它是一款进阶产品,其葡萄全部来自台阶酒庄最优秀的Las Compuertas葡萄园,而且由1929年的未嫁接老藤酿造,是血统纯净的法国葡萄藤。单宁柔和而集中,酒体扎实,有黑色水果、蓝莓、烟草、黑巧克力和蘑菇的香气,收结干净,余韵非常悠长。喝起来完全不像一款单一马尔贝克葡萄酒,反而有波尔多左岸的混酿风格。它的陈年潜力也超过十年。而惠食佳招牌菜的炒大蓝龙虾,本身也因为各种香料的使用而有着复杂的风味,非常微小的辣味更有开胃的效果。酒和龙虾的味道在味蕾中碰撞,那是一曲让人愉悦的交响乐,而酒的余韵更有绕梁三日之感,直到你开始吃下一口龙虾。

  值得一提的还有惠食佳招牌的“啫啫小雪花牛肉”,以预热好的“啫啫煲”把牛肉烫至刚熟,还保持着鲜嫩的口感,牛肉的浓郁味道也刚刚好,搭配两款红酒各有精彩之处,“台阶珍藏马尔贝克”味道较淡,能衬托出牛肉的香味;而“台阶单一葡萄园马尔贝克”则可以与雪花牛肉的油脂互相抗衡和提升。

鱼肠煲

  而后还有老牌粤菜“鱼肠煲”,以草鱼的鱼肠和粉丝、鸡蛋等置于煲仔中焗熟。鱼肠别有浓郁的“鱼味”(不习惯的人会认为是腥味),相当霸道。可以搭配“台阶珍藏霞多丽”,衬托其厚重的味道。

  各位美食达人在席间还交流了各种餐酒搭配心得,大家一致认为,笼统粗暴的“红酒配红肉,白酒配白肉”​思维早已过时,摸准酒的性子,对症菜的烹饪方式和汁酱,再行搭配之事,方能达至最高的味蕾享受。

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