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高端粤菜与葡萄酒的配搭体验(组图)

A- A+ 2015年5月19日11:51 新浪广东 评论

  文/@雪山孤松 图/张张无忌

  在宴席上,餐酒搭配是一个永恒的话题。“白肉配白酒、红肉配红酒“,就像“酸儿辣女”一般不可靠。

  仅拿品酒来说,有人喜欢重单宁高酸高酒精度的重口味,也有人偏爱甜美欢快轻body的口腔之欲;有人喜欢虐心的动物皮毛味,也有人却爱红酒配生蚝就为了那口铁锈味;有人能够分辨酒中的繁杂的香气名目,也有人只爱简单直接的感官刺激……即使同一个体,在人生的不同阶段,感悟不同口味也会有所不同。所以,品酒抑或是餐酒搭配,要做到1+1>2的体验,着实不易。

  说说最近的品尝体验。前几日有幸受邀与一众美食美酒媒体前辈、专业品酒师、酒庄&品牌leader们在高端粤菜馆品酒,席间餐酒搭配的基础常识屡被颠覆。老师们话题高雅,围绕功能与审美的品酒哲学,多有高见。

品鉴用酒
惠食佳餐单

  本次品鉴用酒有酩悦轩尼诗夏桐酒庄的天然型起泡酒、以及阿根廷台阶酒庄的一款霞多丽白葡萄酒与两款马尔贝克红葡萄酒,都是新世界葡萄酒的翘楚。台阶酒庄酿酒师古思源(Gustavo Ursomarso)先生、夏桐酒庄庄主沈旸先生亲自介绍了各自的佳酿。菜品则出自顶尖粤菜馆惠食佳,这家餐厅曾经红遍《舌尖上的中国》,此次带来的前菜、头盘、主菜至最后的甜品,都代表了广州粤菜的高端水准。

  夏桐天然型起泡酒

  VS 前菜

夏桐天然型起泡酒,图片来源于网络

  起泡酒与前菜同属开胃系列,两者配搭功能对等。起泡酒采用了传统法酿造,类似于香槟法,采用同品种霞多丽与黑比诺葡萄,也在瓶中二次发酵。果香飘逸,有股小清新,入口圆润略带由酵母产生的烤面包味,在口腔中气泡带来强烈的跳跃感,让人有干杯的冲动。作为夏桐酒庄的日常消费酒,剑走高端,也是契合了中国餐桌的豪饮文化。

  值得一提的是,这款酒完全采用中国本地的葡萄,并由中国团队酿造而成。在当天的品鉴环节中,它的曝光度非常高,配搭跨度之大,甚至连火锅君都可一试。

  台阶安第斯山脉典藏霞多丽白葡萄酒

  VS 蟹黄煮珊瑚花豆腐 

台阶安第斯山脉典藏霞多丽白葡萄酒2013年份(Terrazas Reserva Chardonnay)
蟹黄煮珊瑚花豆腐

  前菜过后,头盘是蟹黄煮珊瑚花豆腐。当“啫啫”冒着响声与热气上桌时,视觉系召来馋虫上脑。迫不及待,一勺入口,滚烫、润滑、充实与满足。抿一口酒,酸度与酒精的原本平衡,在片刻间被打破,因热度加快了酒精的挥发,让喉口的触觉更为激烈。平整一下心情,再来一口,恩,此时白酒的冰清与口腔的热辣再次对撞,所谓的冰火两重天?

  席中高人推荐搭配刚才前菜中的太爷蹄,试过之后,确实也很惊艳。白葡萄酒的矿物味、适中的酸度,都能提升太爷蹄的食物风味,非常棒的配搭,认同1+1>2。单品这款霞多丽,清冽提神, 香气直接,有些许柑橘的芳香,酸度适中,有较好的平衡性,配海鲜更是好手。

  台阶安第斯山脉优质马尔贝克

  VS 惠食佳煨参

台阶优质马尔贝克(Terrazas Single Vineyard Malbec),图片来源于网络
惠食佳煨参

  海参,常识上应归于白肉范畴,简单按“白酒配白肉”标准,就要来一瓶白葡萄酒了。可是,这道海参,在酱料煨制下,原本清淡寡味焕一新,肉质入味偏浓郁。这款马尔贝克葡萄酒,香气浓郁富裕,饱满的红色水果香气带来了一丝甜美的感觉,与食物碰撞后,海参也有了甜甜的味道。酒的单宁偏轻、细腻,又能轻微化解菜式的油腻,却又不抢原本的海鲜本味。这种搭配也算1+1>2啦。

  台阶安第斯山脉典藏马尔贝克红葡萄酒

  VS 豆豉辣椒炒大蓝龙虾 or 豉油皇煎龙趸 or 啫啫小雪花牛肉

台阶典藏马尔贝克红葡萄酒(Terrazas Reserva Malbec)2012

  往后是Reserva级别葡萄酒,所用葡萄采自未嫁接的老藤,葡萄树由从法国移植到阿根廷,全程绿色采收,人为降低产量,只在提高酒体的结构与复杂度。葡萄园位于海拔1067米的高原地带,葡萄成熟缓慢,香气能更好凝聚,也有较好的酸度,加之老藤带来的单宁厚实又细腻,一起构建起这款葡萄酒的饱满结构。这款葡萄酒还带有明显的黑色水果香气,层次复杂,回味中长。

  与之配搭的主菜有三,可见主人家的诚意。龙虾、龙趸均属海鲜白肉,牛肉是红肉,居然都可以与红酒配搭。正常情况下,“三高”葡萄酒配牛肉肯定错不了,这道雪花牛汁水饱满,香味浓郁。与葡萄酒碰撞,物理与化学作用一同起效,去腻解油,滋润滑口,显得牛肉鲜嫩有加,味道更棒,也是1+1>2。

豆豉辣椒炒大蓝龙虾

  龙虾用豆豉和辣椒一同烹制,与酒碰撞后,辣味在单宁的刺激下有所加强,酒的层次感同步增强,复杂度也随之提升。龙趸,鱼肉充满质感,鱼皮胶质丰富,口感上接近红肉,用红葡萄酒也可尝试。

  整体上,这场宴席的餐酒搭配摆脱了常规见识,体现了侍酒师的深厚功力,许多搭配在个人看来都做到了1+1>2的效果。美食 vs 美酒,本无定法,唯有多体验,且品且学习。

  关于台阶酒庄:

  安第斯台阶酒庄(Terrazas de los Andes)位于阿根廷门多萨(Mendoza)产区,于1999年创立,是酩悦轩尼诗集团(Moet Hennessy)的阿根廷子公司。台阶酒庄位于阿根廷的维斯塔尔巴地区(Vistalba)地区,这里的马尔贝克(Malbec)非常出名。葡萄园落于安第斯山脉,海拔在600至1500米之间,居然采用安第斯山融化的雪水灌溉,葡萄成熟缓慢,香气浓郁。葡萄品种有马尔贝克(Malbec)、赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)和霞多丽(Chardonnay)等,分别栽种于最佳海拔高度,以获得最理想的成熟条件。

  关于夏桐(宁夏)酒庄:

  夏桐(宁夏)酒庄是酩悦轩尼诗在中国建立的酒庄,位于贺兰山下,总面积6300平方米。起泡酒采用传统法酿造,酿酒方法与采用的葡萄品类与法国香槟法相同。酩悦轩尼诗拥有超过250年的高品质香槟生产历史,旗下包括酩悦香槟(Moet & Chandon)、唐培里侬香槟王(Dom Pérignon)等著名香槟品牌。

  关于惠食佳:

  广州高端粤菜名店,主打”啫啫“菜式,曾被《舌尖上的中国》报道,红遍大江南北,成为粤菜餐厅的标杆。

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