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新年盆菜层层叠叠吃热闹

http://eat.gd.sina.com.cn 2011-01-26 09:44:45 羊城晚报

  盆菜,这种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝

  图文/羊城晚报记者 王敏

  盆菜,这种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

  春节前,盆菜便是广州饮食界的宠儿。放眼酒楼食肆,不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介,富豪级的各大酒店也位列其中力捧盆菜,今年还出现了以盆菜为主题的千人盆菜宴。有店家在保留传统风味的基础上,结合健康绿色食品等时尚饮食元素,推出新派素食盆菜,以满足广州老餮挑剔的口味。

  无论传统还是创新的配搭,都有一种怀旧的味道———大家庭、大帮朋友难得有机会围坐相聚,愉快的心情早给盆菜加了分。

  【盆菜历史:来自乡村的热闹美味】

  正如行家们所说,现在并非“酒香不怕巷子深”的时代,美味佳肴也需要宣传。盆菜就是一个典型例子,它本来自乡村,在岁末宴会的时候,就会有盆菜的身影。跟吃盆菜一样,盆菜的传说里洋溢了热闹的氛围。

  最出名当数香港元朗围村盆菜的传说。根据史书记载,南宋末年,元兵南下进逼,立端宗赵罡为帝(公元1276年),因受元兵穷追,辗转逃到今天的香港新界,当地村民仓猝迎驾,就以平日装菜的大木盆,盛上最好的菜肴,招待皇帝。而后,“落难皇帝菜”,摇身变成为新界原居民祭祀、大时大节、婚嫁庆典等重大礼仪时招待客人的“盆菜”。围村传统盆菜的制法都是父子相传,又或是村民之间互相传授。每当中国传统节庆,村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任,一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜,场面非常热闹。

  盆菜不是香港独有。客家菜也有盆菜,源于客家人传统的“发财大盘菜”,将食物和在一起,融汇出一种特有滋味,最易吸收肴汁的材料放在下面,味道馥郁而香浓。

  明、清两代,深圳下沙村民也在流行“新安盆菜”,据说当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,颇有古韵。在番禺的不少村落里,同样保留着这样的习俗。逢年过节时吃盆菜,有喜庆团聚的意义。

  传统盆菜以木盆盛载,材料经过分别烹调加工之后,再一层层排放。不过现在大部分盆菜都改用铜盆、锑盆、不锈钢盆。当年给皇帝吃的盆菜,食材用料众说纷纭,就不作考究了。不过,旧时所用的盆菜材料至少有8种:萝卜、支竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼丸和猪肉,主要采用南乳、面豉酱等作调味。大家或许疑惑:没有蔬菜?这是因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值,蔬菜和主食皆是随盆分别送上。

  【盆菜潮流:古老当时兴 创新精彩】

  近年来,食盆菜已成为一种潮流,不但方便好味,而且盆菜吃起来特别好气氛。为显示盆菜珍贵,时下的食肆更加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。城中的盆菜宴已发展到盆菜专门店、包办到会、堂食外卖,什么形式都有。年近岁晚,更是各大小食肆推介盆菜的高峰期,为迎合消费者的口味与要求,传统盆菜、海鲜盆菜、素食盆菜,甚至欧陆盆菜、日本盆菜等,色式俱备,口味各有不同,魅力依然。

  所谓古老当时兴,乡间的传统美食,已不再是当地人的专利,不少城市人开始用以做酒宴的主菜。连锁快餐店推出盆菜外卖自取,茶餐厅和大排档亦有供应。此外,为了方便繁忙都巿人,今时今日一般外卖盆菜都包装得极为精致,而且方便携带,一般都会以不锈钢锅或砂锅盛载,方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用。

  食盆菜TIPS:

  ★盆菜的原料可根据自己的喜好来选择,使用量及口味也可依自己的爱好来酌量增减。

  ★吃盆菜时一定不可以客气,开吃的时候就可以合众人之力,将它反转再反转,因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华。

  ★将近食饱时,可把多余肉料先取出,然后加点酱汁当作火锅底,焯些青菜或煮个粉面。

  【寻味篇】

  

  鲍参翅肚大盆菜(广州酒家)

  

  广州酒家的特色大盆菜,采用轻便的真空包装

  亲民版盆菜 轻松预订

  寻觅地:广州酒家

  价格:488元和988元

  临近岁晚,市场上涨声一片。除了大家争先预订的年夜饭疯狂涨价之外,就连逐渐流行起来的盆菜也逃不过涨价的魔咒。不过今年广州酒家的盆菜却没有随大潮涨价,因为少了人工等成本,外卖盆菜比在酒楼吃能够便宜一半,十分亲民。比如,988元盆菜中仅6个鲍鱼,市场价就要700多元。

  酒家今年首次推出两款采用冷链技术真空包装的盆菜,分别是488元的“合家欢大盆菜”和988元的“鲍参翅肚大盆菜”,前者包括有海鲍片、蚝豉、柱脯、猪手、鹅掌、鱼球等材料,而后者则有鱼翅、鱼肚、鲍鱼、柱脯、海参等贵价货。回家之后直接将盆菜放置在炉灶或者电磁炉上用猛火先煮10-15分钟,待盆菜解冻后将火力调整到小火慢煮,直到盆菜煮沸即可食用。

  今年广州酒家在预订方面更加玩玩新意思,市民可以通过网上预订、电话预订等方式预订优惠礼券,有快递送货上门。市民携带到手的礼券到附近区域的广州酒家网点进行现场提货,十分方便。

    

  极品喜庆鲍鱼大盆菜(炳胜)

  

  年年有余盆菜(炳胜)

  功夫版盆菜 味味精品

  寻觅地:炳胜

  价格:688元、988元、1688元

  盆菜虽然好味,但总给人一种大杂烩的感觉。而今年炳胜的盆菜,跟平时的出品一样,走的是“精品粤菜”的路线,味味都是功夫菜。

  一曰用料精。如“极品喜庆鲍鱼盆菜”的用料除了常见的鸡、鹅、海虾等之外,还有鲍鱼、海参、花胶等贵价食材。配料也不简单,有花菇、野生淮山、木耳、杏鲍菇、蹄筋等,连盆中用的高汤都是经过精心炮制的。

  二曰工序精。做个盆菜等于煮十几个菜肴,把荤素各道逐一烹制好,工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前,盆菜的叠法也有讲究。以“年年有余盆菜”为例,最下层放云南冰川瓜、清远芋头、津白、莲藕等容易吸收肴汁的材料,中间放置冬菇、扣肉、吊片等,最上几层则分别放上浓味且较名贵的食材,如炳胜招牌菜之一的和味猪手、真味鸡、澳门烧肉、九节虾等。师傅动作熟练迅速,最后中央放上酿鲮鱼。

  传统的盆菜多肉少菜,对于怕肥腻、注重健康的新一代来说,始终未能吃个畅快。今年炳胜新推的“佛有缘盆菜”,材料比一般斋菜馆多元化。有竹笙、黄耳、木耳、草菇、蘑菇、面筋、银杏等,共23款之多,足够8-10人享用。素盆菜的最大特点是不使用任何动物性原料,味道主要来自斋上汤,最后配以斋酱汁,味道更加丰富。

  

  除夕当晚,长隆酒店国际会展中心将推出100围的千人盆菜宴

  千人版盆菜 热热闹闹

  寻觅地:长隆酒店

  价格:1388元/席———2688元/席

  合家欢乐是年夜饭的永恒主题,也是许多酒店、食肆打出的亲情牌。例如今年长隆酒店国际会展中心推出的千人盆菜宴,就将盆菜吃出气氛来。

  除夕当晚,千人宴会厅将推出100围的千人大盆菜,按照规格分为6—8人一围和8—12人一围,菜式种类也分为“鲍参翅肚聚宝宴”和“山珍海味迎春宴”。

  千人盆菜的大盆被打造得古色古香,最大的有10厘米高,46厘米宽,需要两名侍者抬着上菜。由于盆菜宴用料动辄30多种食材,汁酱浓郁,大盆下边会有加热的托盘,保证众人能吃得热气腾腾。

  以“鲍参翅肚聚宝宴”为例,食材包括:鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、猪、鸡、鸭、鹅等,每种食材不少于10份,也就是说整个盆里有300多块美味在等着食客,让你吃不完兜着走。部分食材还十分珍贵,如来自日本的婆参,就是难得的滋补食材。由于一道盆菜的准备工序十分繁琐,所以需要提前一周订位。

  吃好了,喝好了,你还可以和家人一起欣赏番禺沙湾龙狮团的舞龙醒狮表演,好一个亲情满溢的团圆夜!

  

  香格里拉酒店:包罗五彩乾坤盆

  

  堂吃的话,“包罗五彩乾坤盆”将用紫砂钵上(香格里拉酒店)

  紫砂版盆菜 荤素有致

  寻觅地:广州香格里拉大酒店

  价格:1288元和1688元

  广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅今年推出的大盆菜名为“包罗五彩乾坤盆”,与别不同之处在于盛放在紫砂做的钵里,显得典雅堂皇。

  来自香港的总厨陈国雄师傅在延续盆菜传统特色的同时,搭配荤素有致,口感细腻丰富。首层甄选辽参、干鲍、元贝、牡蛎、花胶、老虎虾等上乘食材;第二层内藏鹅掌、切鸡、烧鹅等过年必吃的喜庆佳肴,最底层铺上竹笙、娃娃菜、萝卜等蔬菜,再淋上日本蚝汁,不仅能起到提鲜作用,而且蔬菜在慢慢吸收蚝汁后,更为鲜嫩脆口。

  “包罗五彩乾坤盆”分4-6人和8-10人两种规格,可堂食,也可叫外卖与亲朋共享。

  

  极品猛料盆菜(白云国际会议中心)

  岭南版盆菜 包罗万有

  寻觅地:白云国际会议中心

  价格:1380元/盆———2280元/盆

  白云国际会议中心首度在新春推出盆菜系列,无论是选材还是烹饪,主厨坚持一贯的创新理念,下足极品猛料。荟萃一系列岭南特色佳肴,将精心烹制好的菜肴一层一层叠进盆中,可谓“百菜百味,包罗万有”。

  八头鲍、瑶柱脯、澳洲参、花胶、蚝豉等干货馥郁香浓;斑节虾、梳子蟹、海螺片、桂鱼等海鲜精品鲜香诱人,还有鲍汁猪手、白切鸡、碌鸭、烧鹅、卤水牛脷等岭南传统特色美食,底部衬以萝卜、白菜、木耳、豆腐、支竹等健康蔬菜,海陆空美食齐聚一“盆”。

  

  御鼎盛宴(四海一品)

  御鼎版盆菜 气氛十足

  寻觅地:四海一品

  价格:1888元

  四海一品今年精心打造的“御鼎盛宴大盆菜”,其创意来自于古时王府贵族的鼎食钟鸣奢华享受,用一个豪华的金色大鼎盛着,极具气氛和噱头。

  食材也是相当丰富,包括鲍鱼、海参、元蹄、蚝豉、节虾、瑶柱、鳄鱼、水鱼、鹅掌等近30个品种,豪气十足。大盆菜最上面除了有各样贵价食材之外,还一定要有一条煎鲮鱼,尽显水乡饮食文化的特色。

  

  盆菜的食材已经煮熟、切好列阵在前

  【DIY篇】

  盆菜看似仅是简单的食物堆砌,实则烹调方法考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,鸡、鸭、鹅、鱿鱼、蚝豉、蹄筋、瑶柱、莲藕、鲜菇、支竹、萝卜、西兰花、黄芽白等原料丰富多样,若都在家里自己操办,没几天工夫还真做不来。

  还好,如今市场有烧肉、酿鲮鱼、卤水、烧腊等供应,买回家就是,或者过节期间从外头打包回来的食物也可加入其中,原材料选择不受约束,可谓随心所欲。加之好的刀工和靓的汁酱,住家盆菜照样风味独具。

  材料:冬瓜、支竹、淮山、绍菜苗各150克,蚝豉、鲜虾、烧肉、酿鲮鱼、猪手、客家鱼蛋、扣肉、叉烧、鲜鱿、土鱿、鹅掌、牛筋丸、墨鱼丸、虾米、烧鹅、白切鸡、柱脯等各150—200克。

  做法:

  1、将冬瓜、支竹、淮山、娃娃菜等洗净,切块(段),用清水灼熟,摆最下层。

  2、蚝豉在清水里泡发2个钟头,用半茶匙蚝油、适量鸡粉、糖,少许姜、葱,鸡汤150克扣30分钟,摆在上层。

  3、鲜虾洗净,用清水灼熟,摆在上层。

  4、鲜鱿、土鱿洗净,改花刀,飞水,摆在上层。

  5、将牛筋丸、墨鱼丸用油微炸,摆在上层。

  6、柱脯泡发半个钟头,用清水、姜葱扣半个钟头,摆在上层。

  7、将从市场买来的烧肉、酿鲮鱼、猪手、客家鱼蛋、扣肉、叉烧、鹅掌、烧鹅、白切鸡等切片,摆盘。

  8、用柱侯酱100克,蚝油100克,盐半茶匙,鸡粉1/3茶匙,糖1茶匙,生抽50克,老抽少许,花雕酒100克调配成盆菜汁,淋上烧开即可食用。

  健康TIPS:

  一般传统的盆菜材料有海味(鲍鱼、海参、花胶等)、虾、连皮的切鸡鸭鹅、蚝豉、瑶柱、莲藕、猪腩肉、冬菇、猪皮、萝卜、支竹、蔬菜等。

  如果自己在家炮制,可以用较健康的材料。以瘦肉代替烧肉和腩肉;将鸡、鸭、鹅去皮;又应注意不要放入高脂及高胆固醇的食物,如蚝豉、猪皮;减少油炸食物,如支竹等。改为多放高纤维的食物(如冬菇、萝卜、蔬菜)和低胆固醇食物(如手打鲮鱼球、豆腐)。海鲜和海味亦是不错的选择,因其含优质蛋白质及铁质,较为健康,但亦应注意高胆固醇人士不宜多吃。

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