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最爱亚运“粤”滋味

http://eat.gd.sina.com.cn 2010-11-11 08:35:07 南方报业网

  亚运会将于后天揭幕。已经披上新装的五彩羊城,其味道也随之升级,除了美食线路中呈现出的经典岭南风味,不少新开的餐厅为迎接亚运盛会也增添了几分缤纷风韵,笔者日前走访广州多家餐馆探新菜,带您品味新羊城中

  

  吴伟洪摄

  

  

  

  

  亚运会将于后天揭幕。已经披上新装的五彩羊城,其味道也随之升级,除了美食线路中呈现出的经典岭南风味,不少新开的餐厅为迎接亚运盛会也增添了几分缤纷风韵,笔者日前走访广州多家餐馆探新菜,带您品味新羊城中富有活力的代表性味道。

  ■新锐大菜推荐○○○○○○

  “鲍您捞起”

  粤菜,不只是吃鲍参翅肚,还得吃出些好意头。在装修雅致、高档而又不失古色古香的粤菜馆中,翻开菜牌,“全家福”、“金汤鱼翅”、“水晶虾球”,这些拥有好听名字的菜式,身价总不会太低,除了拥有贵价的食材,其“意头”也藏有不少含金量。

  “鲍您捞起”,这道新派的高档粤菜日前刚刚面世,据餐厅的刘老板介绍,这道菜专为迎接亚运来宾而制,一方面凉菜能让更多外国人所接受,另一方面,运用芥末、香蒜等调料则更加惹味。

  大连鲍早已成为人们熟知的粤菜食材,如何让它不失身价又新鲜感十足,这一点让不少高档粤菜餐馆的大厨们绞尽脑汁。凉拌大连鲍的做法其实已经广为流传,将鲍鱼原只灼几分钟后至熟,过冷河,除内脏,再切块,做法简单,且能保留鲍鱼的鲜味,然而为了让更多人喜欢,加以芫荽、芹菜、香蒜作为配料,调入一些芥末,立刻变得惹味十足。

  “除了菜品本身,菜名还得讲求好意头。”老广刘老板为这道新菜取了“鲍您捞起”的名字,他希望传达的不仅仅是新派粤菜的新味道,还有高档粤菜的气质与态度。

  食处:广州市荔湾区沙面南街50号陶然轩

  家常菜推荐○○○○○○

  焗蟹饭

  黄鳝饭在广东地区早已闻名遐迩,事实上,类似蛇焗饭、鸽子煲饭等等类似的结合在广东并不鲜见。善于变化和革新的广东人已然不满足于现状,在我们为亚运宾客搜罗“新味道”的时候发现,螃蟹饭又闯入了我们的味觉世界。

  “蟹焗粉丝就常见,焗蟹饭没听过。”市民孔先生在这家开张不久的餐馆,点了大厨推荐的这道新出品的菜式。这个家常菜馆同样有禄鹅、豉油鸡、鱼头等广州传统的小炒,除了专门做广州家常味道的“豉油糖系列”,大厨谢华良尝试了一种新的做法,利用泰国香米和蟹混搭焗蟹饭。价格虽然亲民,但制作过程仍然不失精炼。谢师傅介绍道,相比蟹粉丝,这道菜略显复杂,一方面要避免蟹壳被弄碎夹杂在饭中,另一方面要使米粒中有蟹的香气。焗蟹饭看上去或许并不是十分讨喜,但是揭盖锅盖的一瞬间,海鲜的鲜香扑鼻而来,饭粒饱满且富有弹性,已然让人食欲大开。

  食处:广州市五羊新城寺右新马路101号佳坊厨房

  应季推荐○○○○○○

  药膳鸽

  乳鸽在广东也是一大美味。大概是广东人更注重食疗养生的关系,药膳鸽也逐渐成为了时兴的美味之一。比如,农家粟米鸽,吃法以火锅为主,采用土茯苓、淮山、当归、甘草等配制而成的秘制药膳汤底,具有清热祛湿的功效。有些餐馆的经典做法是,花至少6个小时来熬制的一锅汤底,本身就是一碗清润的老火靓汤,再加入一只500克左右、以中药喂养的药膳乳鸽一起文火煲制,乳鸽充分吸收了汤的精华,肉汁饱满,入口嫩而不腻,回味不绝。

  在一般的地方菜馆中,鸽子有多种吃法,其中鸽子煲饭最为普遍。比如,乳鸽西施饭,用电饭煲上菜,其具有保温作用,同时也可保持焗饭的原汁原味。最令人回味的是打开盖子的一刹那,香气扑鼻,满室回味,盛上一碗入口,鸽肉的鲜香混合米饭的清香,一碗饭三两下就见底了。其中秘诀就在于,在煮饭的过程中加入了鸽子熬制的汤,那么饭粒才能如此芳香可口。

  食处:广州市荔湾区中山八路19号厨味坊膳鸽

  ■经典精致推荐○○○○○○

  老鹅头

  如果你是慕名而来要一品潮州菜的滋味,老鹅头一定是最为品鉴的大菜之一。事实上,一般中低档的潮菜馆未必有这一道菜,上百元一只的老鹅头也未必是想吃就能吃得到的。据潮菜馆的师傅介绍,这种老鹅必须是未经过配种的公鹅,而且养足多年,待到鹅头的肉质丰腴厚实,接着再拿来腌制而成。腌制的过程十分漫长,工艺繁复,比如要用30多种香料来做卤汁,用慢火卤四、五个小时,而要如何掌握其中的分量、火候,这些都十分考究。要知道,一只老鹅头称下来足足有两斤多重,肉多骨少,细嫩爽滑,连皮带肉透着浓郁的甘香。你可以从劈开后的鹅脑开始品尝,蘸着卤汁,或是啖一口爽凉的冰啤,或是吮一口温润的红酒,再开始从鹅脸上的肉到鹅舌、再到鹅皮,尽情享受一番美酒佳肴的美妙滋味。

  食处:广州市珠江新城华夏路13号六合家宴

  特色推荐○○○○○○

  普宁豆腐

  如果说要品出广东地方的特色味道,潮州菜馆里的普宁豆腐则不得不尝。在城市里或许没有正宗山水豆腐的出品,但众多炒菜馆中仍保留了原始的地方做法,将豆腐在滚热的油锅中过一道,等披上一层外衣后,再搭配蘸料一起吃。除了外脆里嫩的口感令人垂涎外,还有韭菜盐水、或是再加入一些蒜蓉或红椒丁,口味则更具层次。

  这种风味小吃实际上在普宁墟镇乡村卖油炸豆干的地摊上随处可见,尤其在冬天吃上一口炸豆腐,又烫又香的味觉经历煞是有趣。从未试过这样搭配的外来朋友们不妨走入潮菜馆中感受一番奇特的混搭滋味。

  食处:广州市天河北路613号鸿翔大厦二楼潮尚荟

  文/南方日报记者周人果

  图/资料图片(署名除外)

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