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三大外来小吃遍布羊城(2)

http://eat.gd.sina.com.cn 2010-06-24 15:03:12 信息时报

  在发展过程中,莫邦志也一直在思考对口味进行改良以适应市民,两三年来,米粉中放的辣椒油少了,就广东人喜欢吃甜食的习惯,在卤水中放的糖也多了,“这样口感比以前更清淡爽口!”在陶育路各种食肆有二三十家,

  在发展过程中,莫邦志也一直在思考对口味进行改良以适应市民,两三年来,米粉中放的辣椒油少了,就广东人喜欢吃甜食的习惯,在卤水中放的糖也多了,“这样口感比以前更清淡爽口!”在陶育路各种食肆有二三十家,但该店一直依靠不断改良保持了良好的口碑,至今客源仍未被分流。该店内摆放着五六张桌子,莫邦志说,顾客多的时候,在店外摆起十多张桌子是常事。

  虽然店里聘请了六七个员工,但制作难度较高的卤水系列则是夫妻俩亲力亲为,每天都要从大清早七八点一直忙活到晚上十一二点。“过年时工人回家了,我们店还照常营业,特别辛苦,经常出现十几人在门外等,我和老婆、妹妹手忙脚乱忙不过来的情况。而这时光顾的客人又比往日少点,一天才卖出千把元。”

  莫邦志说,依旧坚持至今,最大原因是希望供儿子留洋读书。两年前开始,他勒紧裤头供儿子远赴韩国留学,五年约需耗掉生活费和学费七八十万元人民币,“未来我的儿子不可能再经营桂林米粉店了!我只念到小学四年级,因为没文化,才被赌徒哄骗走上赌博的道路,我绝不能再让儿子吃没文化的亏!”

  “活到老学到老”的莫邦志还跟年轻朋友学起了玩QQ,他的Q名就叫“桂林米粉”,虽然他还没学会打字,只能与QQ好友通过视频聊天交流,但他表示:“下半年我打算在大学里开拓外卖业务,在大学论坛上留下这外卖Q号。”

  300米开店14家  过于密集“做烂市”

  桂林米粉店老板莫邦志说,现广州市面上约有三四千家桂林米粉店,经营者多数从桂林周边农村来到广州,其中来自临桂县五通乡的最多。早在1999年,全市的桂林米粉店仅有四五家。

  值得注意的是,不管走到哪条街哪条巷,桂林米粉店少则一两家,多则十几家,就如天河车陂路一条不到300米的小巷有14家桂林米粉店。但一些桂林米粉店店主指出,遗憾的是桂林米粉没有借鉴沙县小吃的发展模式。沙县小吃店主自觉遵守开店不能同处一街的不成文规定。桂林米粉店过于密集造成“做烂市”,一个月内同一条街上桂林米粉店开张五家倒闭两家是常事。

  争生意行规被破 市场渐近饱和

  据记者对全市20多家小吃商家进行调查,七成的兰州拉面店盈利,利润约有30%,沙县小吃的利润也达到30%,而桂林米粉的利润则更高达到50%。这三种小吃近年来的迅速扩张和外来人口增加有关,但随着市场日渐饱和,不少小吃店主也感到租金贵、利润下降,生意日益难做。

马哈克开了3年拉面店后,就回家盖了10间预制板房。
马哈克开了3年拉面店后,就回家盖了10间预制板房。
同一条街上兰州拉面与沙县小吃并排开店的情况很普遍。
同一条街上兰州拉面与沙县小吃并排开店的情况很普遍。

  七成兰州拉面馆盈利

  广州第一家兰州拉面馆开设于上世纪90年代末,但大部分人已回乡,记者找到一位2004年从兰州南下创业的功哥。当时,功哥的家乡退耕还林,当地政府推行优惠的贷款政策,于是功哥带着贷来的4万元南下深圳开面店,但开张4个月就关门。“听说吃在广州”,功哥于是又到江燕路开店,再转至客流更旺的宝岗路开店,但生意一直仅能维持平衡。“当时妻子都失望了,老嚷着要回家乡,我已无路可退,除了开拉面店外我什么都不会,而且我还要还债呢!”最后他发现自己几次失败都是选址不当,因为海珠区是广州人较多的老城区,应到以面为主食、外地人较多的地方才更有市场。

  通过多次与中介沟通,功哥终于在天河体育东路再开了一间约50平方米的小店。由于天河区外来人口多,写字楼林立,每逢中午,店里竟出现供不应求的火爆场面。“我总算熬出头了!”功哥感叹。现他已依靠经营拉面进入高收入行列,还将哥哥妹妹都带到广州一起开拉面店。

  功哥介绍,制作兰州牛肉面需要面粉、牛肉以及几十种香料。他们的材料选择正宗的牦牛,从广州专门做牦牛生意的兰州人处进货,“牦牛生长在海拔3000米以上的高原,肉质是天然无污染的。牦牛肉有驱风寒、治胃寒、风湿、类风湿等病的功能。”功哥说,“作为正宗拉面馆的老板,自己也必须拉得一手好面。兰州拉面的面条都要求韧,咬起来要有劲。”

  在体育东横街另一家面积约40平方米的兰州拉面馆的老板马哈克告诉记者,他来自青海省化隆县群科镇新村,在2005~2006年间,看着乡亲在广州开拉面馆发迹,就到东莞开店,一年前又转至体育东横街开店。“我们村里40户人家几乎都有人出来做生意,大概有400个同乡来广东开店!”马哈克说。

  马哈克在东莞开铺租金便宜,每月仅需2000元,月纯利润上万元,而在广州每月租金要1万元,月纯利润仅有2000元左右。但他认为将来广州的市场应比东莞更好。“拉面改变了我的人生!我在东莞开了3年拉面店后,就回家盖了10间预制板房,每间房约有20多平方米,我是在村里盖房最多的人啊!”他说,在同乡中还有人“拉面拉出奥迪车”,在东莞经营拉面后买房买车的。今年5月,马哈克还在东风东路艺苑大厦开了一家面积约80平方米的分店。

  兰州拉面为化隆县提供近万就业岗位

  记者从化隆县驻穗办相关负责人处了解到,现广州约有2000多家兰州拉面店,75%的拉面店盈利,15%保本,10%亏损。其中,日营业额2000元以上,月纯利润1万元以上的占10%;日营业额1500元以上,月纯利润7000元以上的占20%,日营业额800元以上,月纯利润4000元以上的占15%。广州市化隆籍人所开的牛肉拉面店年营业额达3.65亿元,年利润达5870万元,平均每个拉面店年纯利润为5万元。化隆为国家级贫困县,但这些拉面店解决了9920人的就业岗位,每年发放员工工资达6290万元。近年,广州工商部门还对兰州拉面店逐步放宽了政策,特意优惠少数民族创业,对办理营业执照设立“绿色通道”,只要有租赁合同和办理卫生许可证即可开店,而且好几年前仅要求每家拉面店每月向卫生局缴纳50元的税款,近两三年来还免税。乡亲们还遵循一条不成文的规定,就是开店必须相隔300米才能开第二家,避免了不良竞争。

  成功秘诀

  出品快、一年回本 政府扶持

  记者采访发现,三种小吃的成功之道主要有几点,首先是出品快、方便上班族,沙县小吃只需两三分钟便能做好一道,三四分钟便有出品。桂林米粉很多材料都是半成品,烫一烫两三分钟便成。

  其次是投入少、利润高,一年便回本。一碗兰州拉面的利润在35%,桂林米粉约在50%左右,沙县小吃在30%左右。三种小吃店的选址一般在商业街、办公区域、居民密集的小区等人流量大的地段。桂林米粉店朱师傅说,只要经营得当,一年营业额将近50万元,利润维持在10万~30万之间,第一年赚的钱基本上能够回本。

  再次是所在地政府扶持,树立起小吃品牌。据报道,沙县当地政府为“沙县小吃”注册了国家商标,并在沙县建立了小吃的同业公会。今年5月,国家商标局也通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请,在10年的注册商标使用期限里,只要达到制作、经营等标准和要求,牛肉拉面经营者经授权后可无偿使用该注册商标。但桂林米粉至今尚未注册国家商标,部分老板认为,桂林米粉关键在于卤水配方,各店均有所不同,所以当地政府很难将其规范化。

  对于沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉这三种外来小吃店在广州成行成市的现状,广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为,其成功归纳起来主要因为广州对外来特色小吃具有很大的包容性,广州城内涌入了大量的外来人口,而这些外来人口自身对特色小吃也有需求,因而形成了庞大的市场。

  存在问题

  铺租上涨、利润下降 招牌不再正宗

  这三种小吃蓬勃发展的同时,也面对一些共同的问题。物价和店铺租金一路飞涨,但由于担忧影响生意和口碑,小吃的价格不敢大涨。沙县小吃店曹老板坦言,2000年初在番禺洛溪开店铺租仅需2000多元,当时一天营业额达2000多元,不包铺租和工资的利润在30%左右,而半年前搬至员村时,每天营业额只有七八百元,“铺租高达5000多元,不包铺租和工资的利润只能维持在20%左右。市场竞争越来越激烈,越来越饱和,大家都很难熬。”

  在员村经营了6年桂林米粉的廖老板表示,自2008年金融危机爆发后,吃米粉的人群渐渐减少,不敢再加价,铺租也以每年5%上涨。

  沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉都是以家庭式小作坊为主,工作时间一般是早上7~8点至晚上11~12点,员工月薪基本仅维持在1500元左右,存在招工难的问题。老板不但负责管理经营,还要亲自烹饪食品,全年无休,所以大多开店三四年,赚了钱就回家乡转行。曹老板说:“能坚持经营五六年算是很厉害了,我们是中国版的犹太人。”

  由于这三种小吃的生意越做越大,也有越来越多外乡人跟风经营,导致市场鱼龙混杂。福建省沙县小吃同业公会经国家工商总局审批注册了“沙县小吃”服务集体商标,在广州,只有经过沙县同业公会广州联络处同意许可经营的沙县小吃店才能使用这一商标,但大部分人没有拿到这个商标,也造成了行业的混乱。曹老板也说,自从近两年来越来越多外地人开店,“一街仅开一店”的规则被打乱,“有些外乡人为了利益,公然在老店对面开新店,直接影响了大家的生意”。曹老板估计,市面上约有1/3的沙县小吃做法并不正宗,是没有掌握传统手艺的外乡人所开。桂林米粉店的廖老板也表示:“广州市面上的桂林米粉店,只有约70%是桂林人经营,剩下的30%是假冒顶替的,基本都没质量保证。”

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