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三大外来小吃遍布羊城

http://eat.gd.sina.com.cn 2010-06-24 15:03:12 信息时报

  ■专题撰文 信息时报记者 邝凝丹 实习生 张建林 

  ■专题撰文 信息时报记者 邝凝丹 实习生 张建林 

  ■专题摄影 信息时报记者 叶伟报 实习生 张建林

 

  福建沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉这三种外来小吃在广州市内遍地开花,达到几乎一街一店的规模,天河区车陂路一条不到300米的小巷有14家桂林米粉店。10年前,这三种小吃每种店面仅几家,现迅速发展到各拥有两三千家,扩张了上千倍。别看这些只有数十平方米的小店面经营的只是数元就可买到的小吃,但其店主在开店四五年间即可赚取数十甚至上百万元,拉面拉出“奥迪”来,开店盖起十间房的并不鲜见,但他们的经营状态也不稳定,面对越来越饱和的市场,大多仅经营四五年就转手回乡,缔造一个又一个“中国版犹太人”的创业神话。

曹老板在闲暇时也会和儿子在店里玩PSP。
曹老板在闲暇时也会和儿子在店里玩PSP。

  沙县小吃利润在30%左右

  在员村新街开店的老曹是第一批在广州开沙县小吃的人。2001年之前,他怀揣三四万元,带着21岁的儿子小曹到番禺洛溪新城开店。

  刚开店时,沙县小吃将蒸饺、拌面等小吃价格定位在3元,汤的种类多,有百合鹌鹑、党参鸽子、清补排骨等,价格皆以六七元为主。不少老广食客嫌沙县小吃味道太重,认为牛腩粉的药材放得太多了。2001年该店每天的营业额仅有数百至1000元之间,后父子俩决定将药材种类少放了一半,营业额和客流量增长了一倍,每天的营业额达2000元,在生意最好时,每天的营业额甚至达三四千元。

  以老曹为代表的第一批赴穗沙县小吃老板在开店三四年间即回乡买车买房或办厂,带动了第二批沙县人来广州开店,“通常都是亲戚相互帮忙传艺,这样手艺都有所保障。”老曹说,现在沙县当地,近五成商品房都由小吃店主购买。渐渐,连南平、沙绵、莆田、云溪等沙县周边县城的人也纷纷前往广州掘金。

  近两三年来,卫生部门要求沙县小吃店不能开在住宅楼里,若因此而引来楼上住户投诉,即遭到查办。2005年,老曹一家转至人流量更大的天河六运一路体育东地铁口附近的一个小区住宅楼一楼开店,“住在二楼的住户老投诉我们油烟多,甚至火冒三丈向楼下扔垃圾和砖头,恰好我们有食客性情比较刚烈,冲上二楼拳脚相向。”之后他们搬出小区,到体育东路上营业。

  2004年,沙县同业公会广州联络处成立,规定广州其他商家不能随便经营沙县小吃,必须是福建本地人经过同业公会的培训,获得统一挂牌才可。2009年,媒体曝光个别沙县小吃店为使食品卖相更佳、口感更好,竟在食品中添加有毒矿物质硼砂。该物质毒性很大,大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死。连续数天,小店卖不出一碗云吞。那段时间,老曹不断向食客解释,那是冒牌沙县小吃店做的。老曹的店在经历几天的毒硼砂风波后,又恢复原来的客流量。半年前,在乡亲的推介下,老曹一家又转至外来工较多的员村一带开店,本来估计外来工更容易为价格低廉的沙县小吃买单,但由于地段问题和铺租上升,目前每日营业额略有下降,约在700元左右。

  小曹认为保持好口碑是因为食品是自己亲手做的,最重要是煮好面条,面条专门从沙县人在广州开的面条厂运过来,主要是湿面,水分比较多。”

  沙县小吃十年间从四五家增至2000家

  沙县小吃同业公会的游德真告诉记者,现广州约有2000家沙县小吃店,而在2001年市面上不过只有几家。在全国范围内,现约有10000多间沙县小吃店。总人口20多万的福建沙县,竟有一半人在外地谋生,其中约有5万多人在外以经营小吃。

  之所以发展如此迅速,主要是行业门槛低,在一般街道上开家小吃店只需成本十来万,盘店费用约5万元左右,而繁华路段则相对较高,共约30多万成本。平均一碗沙县小吃利润在30%左右。

  同街竞争白热化 开五家倒两家是常事

  在记者调查的三种小吃中,其中桂林米粉是利润最高的,能达到50%,但由于不像其他两种小吃一般有行内约定,不能开得太密集,因此一条300米的街上开了14家桂林米粉的情况很常见。虽然做得好的一天能赚上千元,但每个月开五家倒两家也很普遍。

员村二横路的桂林米粉店前门庭若市,中午吃饭时间人气爆棚。
员村二横路的桂林米粉店前门庭若市,中午吃饭时间人气爆棚。
莫邦志亲自下厨做米粉。
莫邦志亲自下厨做米粉。
 肖先生一年365日都不休息,几乎每天都是从上午7点忙到晚上12点。
 肖先生一年365日都不休息,几乎每天都是从上午7点忙到晚上12点。

 

  11年坚持原来口味  低调开业日售千碗

  1999年,广州首家桂林米粉“原汁原味桂林米粉”于万福路开业。在1999年之前,身为桂林临桂县人的肖先生在小学毕业后,先在桂林市区卖了2年米粉,“在桂林,很多厨师擅长做桂林米粉,但在普通家庭中并不是常见的菜式。”和肖先生同到广州开店的老乡也只有四五个,当时分布在天河区和人民南路、解放北路等地,全市的桂林米粉店不足10家。

  刚开业时,店中的常客大多是曾到桂林旅游吃过当地正宗米粉的人,“直到现在,食客最令我开心的一句话仍是‘这里的米粉和桂林的味道一样’。”一直以来,肖先生都是低调营业,并无刻意宣传,曾有多家媒体要求采访,他都以生意忙为由婉拒,而被广州日报报道其店美味后,他也没有买报张贴在店面。平日在店中他沉默寡言,轻声细语,但他透露,营业十年来,每天都能售出上千碗桂林米粉。“我们店的口碑是靠街坊一传十、十传百建立的。”虽然此后市面上的桂林米粉店如雨后春笋般涌现,在约一两百米处就新开了一家,附近的德政中路和较场西路也共计有3家,但肖先生的生意从未受影响。

  据了解,桂林米粉中牛肉粉、锅烧粉是最受人欢迎。谈到红火至今的秘诀,肖先生说,店里的桂林米粉中有30多种配料,比一般的桂林米粉店要多,且其中有不少配料是他不能外传的独门秘方,沿用了桂林最古老的米粉做法,“坚持多年的唯一秘诀就是好吃和地道。”该店一直是红色店面,分两层开放,总面积约80平方米,共有十多张桌子,每张可围坐四五人,二楼有空调,也比一般桂林米粉小店四五十平方米的面积要大。特别的是,与沙县小吃逐年求新求变不同,肖先生说店中食品的口味多年来从未改变,“远隔千山万水,仍然原汁原味”这几个醒目的大字就挂在店面,是该店一直坚持的原则,“不少同行加入了许多新的食品,我觉得这样搞杂了,就不正宗了。”肖先生说。

  万事亲力亲为的肖先生一年365日都不休息,几乎每天都是从上午7点忙到晚上12点。记者采访他时正是下午三点半,他每天都到这个客人相对少的时候才吃午饭,而其他桂林米粉店在此时几乎是“拍苍蝇”,但肖先生的店里还总有十余名客人进出。他说,由于太辛苦了,许多同行在广州开店四五年后就回家乡做生意了,“最初和我一起来广州开店的老乡们都转行了。”只有他执着地坚持至今。

  一名20多岁的广州女孩阿艺说:“2000年左右我在东山口16中念高中,那时市面上很少桂林酸辣粉,听说万福路有这么一家美味的,中午我就和同学特意坐车过来吃。记忆中是很大碗的杂锦粉,酸笋、烧肉和牛肚等料很足。”肖先生说,现在每天早晨还常有四五辆车停在店外打包好几个米粉回去,不乏奔驰、宝马等名车,“有些车主还是每周都‘例牌’过来的,他们很多是之前在这附近住,吃惯我们的米粉,后来搬到市郊或较远处,认为还是我们这家味道最正宗。”对于未来,肖先生打算从今年开始,让18岁的儿子参与店中业务,逐渐接管生意。。

  当年烂赌输掉酒店  开米粉店赚回百万

  位于陶育路的溢香桂林米粉店是石牌一带最老的桂林米粉店,老板莫邦志已从事桂林米粉行业16年。莫邦志是桂林市区人,他在90年代初担任酒店厨师3年,而后在桂林创业,开酒店3年,生意一度火爆。可惜他沉溺赌海,一输上百万元,走投无路之下,想到可重拾自己的家传手艺桂林米粉,于是就前往海南“掘金”。在1998年到2006年间,他带上妻子到海南三亚开了两家桂林米粉店,又在三亚一中包下二楼食堂专售桂林米粉,又赚回100万元。

  2004年,他又和妻子到广州创业,在广州陶育路附近开店,现在保持每天约2000元的营业额。莫邦志夫妻俩和他的妹妹既做老板经营店铺,又亲自下厨做师傅。他指出,各家桂林米粉店的配方不一,而该店的干捞、凉拌和汤粉一直为街坊所称道,关键在于“那一小勺的卤水”,“一碗米粉只配搭一小勺卤水就足矣,那一小勺恰能‘画龙点睛’,每个桂林米粉店的卤水分量都不一样。另外,熬汤时间和火候把握尤其关键,熬得太久可能令香料化掉。”

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