新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

广州名糕点:263岁寿龄“成珠小凤饼”(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-25 15:04 新浪广东

<名词解释>:成珠小凤饼 广州名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。

  在广州寻找最特色的小吃定少不了“成珠小风饼”的现身。一直只认识“鸡仔饼”,却从来没有把“鸡仔饼”和“小凤饼”联系在一块,找寻的结果让我知道原来这小凤饼就是鸡仔饼的原名,如不仔细品味不会感觉他们的味道区别。而我们通常认识的鸡仔饼都是来自“莲香楼”的出品,殊不知在我们身边还有一块传承了260多年血脉的——成珠小凤饼。

  据了解,小凤饼起源于广州,在珠三角一带流行,坊间有许多制作小凤饼的酒楼,但成珠小凤饼是广州小凤饼的代表。成珠小凤饼从清乾隆十一年(即1746年)起开始生产。

  “小凤饼和鸡仔饼最大的不同在于用料。多年来,我们一直坚持采用成本较高的榄仁、潮州粉作为用料,而一般的鸡仔饼则采用花生和面粉。”成珠小凤饼传承人薛锐明说道:“由于现代人讲究健康,油水也不想前些年那么缺乏,所以在猪肉的选用也特别精良,都是选用口感和肥瘦都容易接受的猪颈肉,这也使得制作成本增加了不少。”薛师傅解释道:其实现在的小凤饼,跟以前的还有不一样的地方。以前的小凤饼还需要加入梅菜,而且下的油也很多。现在的小凤饼为了迎合大家少涉取油脂的需求,减少了食用油的加入;由于加了梅菜的小凤饼在包装过程中易产生霉变甚至散发令人不舒服的味道,所以这一材料也早就没往里面添加了。

  

薛师傅看不清小凤饼的前景

  成珠小凤饼传承人薛锐明

  在海珠区石岗路的制饼房里,十几个工人遵循着传承下来的制作工艺在制作成珠小凤饼。由于制作工艺一直保持全手工制作,每天仅能生产400包。就在去年,成珠小凤饼制作工艺成功入选广州海珠区第一批区级非物质文化遗产名录。据薛师傅说,目前消费小凤饼的多是上了年纪的老广。消费群体的局限,使小凤饼不可能大卖,加上手工制作产量也不可能一下子提高很多。“没有年轻人这个消费的主力军加入,就算成为了“非遗”成珠小凤饼的未来发展还真不好说。”在这里的制饼师父们做两天休息两天,就完全能满足市场的供应。

  

偶尔光临的老顾客

  位于南华中路的西端、海幢寺对面、漱珠涌旁边,仅剩的成珠饼家看起来并不起眼,但这里却承载着小凤饼263年的历史。偶尔会有上了年纪的老广州蹬上这高高的门槛买走两袋小凤饼,之后便是秋风少落叶的清冷。尽管总有不同的媒体前来探访报道这块传统美食瑰宝,却也始终改变不了它落寞的景象。门庭上方两块“中华老字号”、“中华名小吃”的牌匾落满尘埃。在此守店的冯国基经理脸上虽说总是笑盈盈的,但对于小风饼的经营现状备感压力。是否还能继续把“成珠小风饼”经营下去,冯经理深感无奈,只能走一步算一步。

  成珠小风饼的制作:

  真正看过小凤饼的制作过程后,第一个感慨就是完全无添加剂的手工食品。

  

制作小凤饼的原材料

  制作小风饼的原料很简单,仅八种,它们分别是:食用油、潮州粉、白芝麻、揽仁、去皮西瓜子、白糖、面粉、猪肉。其中,猪肉需要预先用白糖和少许酒腌制48小时,经历白糖48小时的入侵,我们见到的猪肉散发一股迷人的甘香,叫人很期待这样的材料做出来的小饼。而潮州粉其实是干炒过的糯米粉,是熟的。再说揽仁,需要手工剥取才能获得,因而价钱昂贵。这些都是成就小凤饼好味的关键。

  等所有物料都齐全了,薛师傅带领几个徒弟就开工啦!

  

步骤一;合面

  先把面粉、白糖按比例用食用油融合在一起;

  

步骤二:混合关键食材

  

步骤三:所有材料混合

  另一边把制作过的猪肉跟白芝麻、榄仁揉合后在加潮州粉使刚才这些材料再次紧密融合;之后把两边的面团材料合并,并充分拌均匀;

  

步骤四:定型

  再将其铺在一块方形面板上,进行平整定型处理。经过这样定型的面饼,大小都控制一定范围内;

  

步骤五:制饼

  接下来的小工序就是压饼,摆进拷盘;

  

步骤五:新鲜出炉的成珠小凤饼

  再经过定时烘烤,传承200多年血脉的小凤饼就新鲜出炉啦!

  

步骤六:包装小凤饼

  再经过包装,一袋净重400克的成珠小凤饼就上市了。每袋19元,其实已算得上小贵了,可见它饱含的精华是值得这个价值的。(图/陈可佳文/梁雪)

标签:小凤饼 糕点 手工食品 猪肉 味道 小吃 花生
登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com