新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

味道广州 雅俗共赏(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-17 11:15 新浪广东

在广州,你可轻易地品尝到来自全国各地乃至世界上许多地方的不同美味。在这里,饮食业百花齐放,可说是得益于它国际化大都市的优越地位。

  作者:著名美食家庄臣

  

著名美食家庄臣

  庄子言:“治大国,若烹小鲜”。“厨艺”二字在常人眼里不过是“雕虫小技”,但老庄先生却将其提升到治理国家的高度。古圣先贤当然也要经受人间烟火的熏陶,日子一长,粗茶淡饭中也就品出了哲学的滋味与境界。

  千百年过去了,广东人从烹饪中感受到的却是一份更真切的富足与快乐。

  在广州,你可轻易地品尝到来自全国各地乃至世界上许多地方的不同美味。在这里,饮食业百花齐放,可说是得益于它国际化大都市的优越地位。

  常言道:“食在广州”。广东人之爱吃、懂吃,早就名声在外。一家大小隔三岔五往地餐馆里跑,从早到晚都可以食在餐馆,乐在餐馆,更被传为美谈。近年来,随着生活节奏的加快,这一独特景观更是有增无减。当然,广东人也很务实,自然也就比较看重菜肴的价格。因此,店家往往会为了这一较为敏感性的“话题”而大费周折,做尽文章。一句话,价廉物美又快捷的饮食,自然是最受广东人欢迎的。

  广东人给世人的印象是无所不吃,不过那已是几年前的事情了。一场“非典”大劫难之后,人们对吃野味已存戒心,一夜之间大家开始关注饮食的健康与安全,吃东西喜好返璞归真了。类似腌制一类的食物亦逐渐为大众所舍弃,更多的人转而追求食物的本味和本质,对一些虽“好吃”但危害身体健康的食物开始另眼相看并敬而远之。

  其实,广东人的饮食观、养生观不仅注重实际,也并不缺乏时尚与情趣。比如葡萄酒与普洱茶,虽然这两种饮品味道各异,但这并不妨碍它们共聚一桌。因为除了品味,它们都被广东人看成是健康、养生的元素。笔者便是一个一日不可无葡萄酒与普洱茶之人。

  广东人吃饭爱讲究气氛和环境,当然也追求品位与时尚。一些高端的饮品更是越来越受到食客的追捧,这一趋势还将蔓延下去。近年,广东人对新鲜、优质的健康食品需求有增无减,“食得健康”的理念已广为人所接受,也将是饮食业一个长期发展的趋势。

  饮食业是社会经济状况的晴雨表,最能折射社会的发展与变迁。随着广州国际化大都市进程的加快以及外来人口的增加,广州的饮食结构也出现了重组。粤菜虽然依旧是广州饮食业的当家“花旦”,但东北菜、川菜、湘菜、赣菜、鄂菜、鲁菜、京菜、山西菜、陕西菜、豫菜等地方菜系与西餐、日本料理、韩国料理及东南亚菜式等遥相呼应,纷纷在广州开枝散叶,并形成众星拱“粤”的多极化态势。

  粤菜最大的魅力就在于它那海纳百川的气魄与不断创新的活力。面对“外来菜”咄咄逼人的攻势,粤菜终于迈上了它的“寻根之旅”。

  近年来,“个性化”与“大众化”成为广州餐饮并行不悖的两条经营主线。在高档的粤菜餐厅相继以“私房菜”为招徕的同时,大众食肆则掀起了一股经久不散的“农家菜”热潮。

  而说到“私房菜”,它讲究的是一种厚积薄发的修为与源远流长的文化内涵。比如音乐家和收藏家所开设的餐馆就必有差异,完全体现出主人的不同喜好和品味,而菜肴的口味也不尽相同。

  笔者有时会光顾一间名为“雅苑菜馆”的酒楼。其实,那里的装修并无太大的特色,只是让人感觉特别干净、舒适。不过,它的菜价却不输于五星级酒店的“食街”。其食物之新鲜,用料之考究,烹制之追求本味,加上自然率真的服务却往往能恰到好处。这样一个场所,虽说不上是绝对“私房”,但却多了一份亲和力,服务员绝对不会给人留下“狗眼看人低”的恶感。这种个性化经营在广州已逐渐被众多商家所重视,而且越来越被看好。至于饮食的大众化,可以说它正是培育“食在广州”美誉的温床。《淮南子》曰:“大乐必易,大礼必简,”而“简易”之食将会博得大众的青睐。

  而农家菜或住家菜的兴起,终于为都市人那麻木与迟钝的味觉找到了一个冲动的理由。在相当长一段时间,四乡、五邑甚至湖南、广西、云南等地的特色食材与调味料,纷纷为粤式农家菜“收编”。一时间,增城的菜心、连州的腊味、水东的芥菜、广宁的竹笋、梅州的菜干等等,都已成为广东人念念不忘的口头“馋”。

  传统粤菜在保持其原有特色的基础上,以“农家”为卖点,初步实现了以农村包围城市的战略调整,也为粤菜进一步升华储备了足够的养分。

登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com