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广州餐饮十人最推荐的经典粤菜(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-10 15:59 《天下美食》

经典名菜——粤菜是一个非常开放性的菜系,它通过兼容吸收各地菜系的美食艺术,最终形成了一系列个性鲜明又具有地方特色的粤式名菜。

  经典名菜——粤菜是一个非常开放性的菜系,它通过兼容吸收各地菜系的美食艺术,最终形成了一系列个性鲜明又具有地方特色的粤式名菜。

   1/龙虾烩鲍鱼

  出处/广州中国芳 推荐人/罗定民

  推荐理由/龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换,赏心悦目,很大气的一道菜品,商务宴请时通常会点这道菜。

   2/米网榴莲虾

  出处/广州渔民新村 推荐人/陆敏

  推荐理由/这是一道创新粤菜,主料是产自越南海河交界处的大头虾,米网也是越南的食材,用它包住混合了榴莲的虾身,过油炸香后起盘。咬一口鲜香酥脆,榴莲的香味丝丝渗透在虾肉中。

  3/青苹鸡

  出处/广州市广州之家 推荐人/陆敏

  推荐理由/广州人喜欢吃鸡,理所当然对鸡要求很高。我爱吃的鸡应是皮爽肉滑骨有味,肉质结实,却不太肥,闻闻就可以感受到鸡的油香,咬一口,鸡油和鸡肉香味充满口腔,浓郁的香味可以萦绕至喉咙。青苹鸡选用品质优良的清远麻鸡。属于白卤水的浸鸡水经过特别配制,颜色清澈带微微赤色,根据鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次,热卤水将鸡浸熟,冷卤水渗透入味。这样制作的青苹鸡皮爽肉滑,骨都有味。鸡皮上一层薄的油脂带香但不油腻。经过多重工序做出来的青苹鸡,蕴含着多种韵味, 令人感受到师傅的一番心机。

   4/农家秘制鹅

  出处/广州南沙永乐农庄 推荐人/姚学正

  推荐理由/永乐农庄自养鹅,这鹅也是从小吃木瓜长大的,烧制的水一定用木瓜水,口感甜咸,肉质密实,嚼劲十足。

   5/卤水猪手皇

  出处/深圳春满园  推荐人/梁钦

  推荐理由/深圳的餐厅一般都有这道菜,但只有春满园做到了令它的胶汁保持得很好,用卤水泡过后口感爽滑,油而不腻,既有卤水的香味,又吃不出药材的味道。

   6/财哥白切鸡

  出处/广州财哥乡下鸡酒楼 推荐人/姚学正

  推荐理由/财哥白切鸡除了秉承湛江白灼文化的原汁原味外,其白灼的高汤在提鲜,助鲜、补鲜方面用料独特,“白灼”时间又恰到好处,连同其“鸡红”“鸡什”同上,鸡味和鸡脂的香味混合,鸡肉和鸡杂混合,是广州不可多得的白切鸡专卖店。

   7/日鱼

  出处/广州大条鱼海鲜酒家 推荐人/何浩源

  推荐理由/选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩,肉质密实、易成形入味,生5分种,口味清淡,保持了鱼的原汁原味。

   8/夜鱼

  出处/广州大条鱼海鲜酒家 推荐人/何浩源

  推荐理由/选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩部位,煎后用白萝卜焖七成熟,再在厅堂用卡士炉焖至完全熟,味道浓郁。我喜欢喝酒时配它,非常合拍。

   9/红烧乳鸽

  出处/深圳濠江海鲜舫  推荐人/梁钦

  推荐理由/乳鸽皮脆肉嫩,滑而多汁。濠江海鲜舫非常注重选材,只选取一斤以上的鸽子。用酱汁卤过后油炸,火候控制得特别好,20年来一直是当地的经典菜。

  10/生焖龙趸拔水翅

  出处/深圳粤菜王府  推荐人/陈汉宗

  推荐理由/取百斤龙趸鱼尾带10公分左右的肉,加入冬笋、腐竹冬瓜等素材文火红烧30分钟,整条上碟摆盘,取“沧海扬航、一帆风顺”之美意。吃时皮骨分离,皮爽软滑,胶质黏唇,鱼味香浓。鱼骨洗净后拼接起来,可作装饰品。

   11/潮式卤鹅肝

  出处/深圳喜年大酒楼  推荐人/梁钦

  推荐理由/从潮州挑选地道的黑沙鹅,因普通肝脏略硬,而它比法国鹅肝还要润滑,但并不油腻,对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味,特以潮州卤水制作,是一款绿色食品。

   12/烧鹅

  出处/深圳陶源酒家  推荐人/梁钦

  推荐理由/烧鹅是道常见的粤菜,但陶源酒家的做法与其他餐厅不同。特制酱料涂在鹅身,使刚起炉时的鹅与挂上去的颜色非常不同,酱红色的鹅身看上去非常诱人。咬上一口后,能感受到它脆而有声,肉汁却嫩滑细腻。因为挂上去吹干后再烤,并选用平常生活中的原料如陈皮、话梅等烤制,而并非选用普通香料或药材,才使它有如此好的味道。

   13/玉簪明虾球配沙拉蛋黄酱

  出处/广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅

  推荐人/黎碧川

  推荐理由/作为广州顶级粤菜餐厅之一,丽轩的出品和服务都好没得说,尤其喜欢这道菜,选用鲜拨的大明虾,将虾球剥皮,留尾,包住火腿、芦笋、蟹柳,然后放进油慢慢炸3分钟,配上沙拉酱,虾球外面香脆无比,里面的虾肉爽口鲜美,美观可口。

   14/菜胆鱼翅

  出处/深圳佳宁娜大酒楼  推荐人/陈汉宗

  推荐理由/鱼翅特地选了裙翅,我喜欢它的翅尖相对大条,用金华火腿、老鸡、赤肉等慢火熬制8小时后而成的顶汤炖过6-7小时后,火候刚刚好,鱼翅软滑适中,恰到好处,翅汤喝起来清香舒服。

   15/木瓜水浸罗菲鱼

  出处/广州南沙永乐农庄  推荐人/姚学正

  推荐理由/木瓜水浸过的罗菲鱼是吃木瓜长大,本身就已具有木瓜的奶香,吃起来真是有西菜中做的新派粤菜特质。

  十位推荐人

  1/罗定民

  第一个把酒吧开到国内的人,也是第一个把泰国菜引进国内的人。开创了广东第一所泰国餐饮文化特色的“蕉叶风味屋”。如今“蕉叶”饮食名满天下,被朋友称为“美食活地图”。偏好特色情调餐厅,总是可以发掘到好吃的地方,哪怕它掩映在桃源深处。

  2/何浩源

  中国餐饮定位专家,广州饮食智库《食经》杂志创刊人,广州日报报业集团《美食导报》美食专栏作家,专业《餐饮定位》培训、演讲、诊断专家,深受餐饮执业人及餐饮媒体人的追捧。

  3/闫涛

  人称“满广州跑嘴,满饭桌跑嘴的闫涛”是广州资深餐饮媒体人,《南方都市报》头牌美食记者,著有《饭醉分子》一书。

  4/秦伟雄

  广州四大至尊金厨之一,中华金厨奖获得者,法国国际美食会金牌会员,广州饮食之星俱乐部的常务理事,广州技师协会理事,现任广州市黄埔华苑饮食集团出品总监兼副总经理。

  5/陈汉宗

  “举人爷稻谷香”品牌创始人陈汉宗先生创造出独具特色的“举人爷稻谷香”系列菜式,其中“蚝门九式”荣获第三届“深圳名宴”金奖,“蚝鲍相会”荣获第三届“深圳名菜”金奖。

  6/姚学正

  近年在全国美食之都、美食街区、餐饮大师等餐饮品牌认定和广东钻石酒家评定中担任评委。广东餐饮服务行业协会荣誉副会长,广州饮食商会顾问,中国餐饮认定师,酒店酒家分等定级国家级评委,广东餐饮产业评论家。

  7/黎碧川

  广州蕉叶饮食集团的行政总厨,人称“大佬川”,自1991年广州蕉叶开张至今一直为蕉叶研发适合大众的东南亚菜式,是广州蕉叶的开国功臣之一。

  8/陆敏

  广东资深媒体人,珠江经济电台全国知名品牌饮食节目《为食掌门人》监制。

  9/梁钦

  曾服务于春满园、咸亨酒店,熟悉深圳当地粤菜,现任喜年大酒楼总经理。  

  10/李新民

  人称“土哥”,资深美食家,深圳最早的建设者之一,个人精通做菜,善于做出不同的风味,对中国传统烹饪有很深的理解。

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