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广州餐饮十人最推荐的小炒(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-10 15:45 《天下美食》

镬气是传统中餐十分重要的标志,而粤菜中的小炒或许最能体现过气的特色。在广东许多不知名的市井小馆,我们可以品尝到大量镬气浓郁的美味

  小炒——镬气是传统中餐十分重要的标志,而粤菜中的小炒或许最能体现过气的特色。在广东许多不知名的市井小馆,我们可以品尝到大量镬气浓郁的美味。

   1/空心菜杆

  出处/深圳春满园内美仑山庄 推荐人/李新民

  推荐理由/在瓦罐内放上油小炒空心菜杆,还放上一点点豆豉、辣椒,口感香辣又很脆。

  2/陈皮豉汁蒸西江钳

  出处/深圳胜记餐厅 推荐人/李新民

  推荐理由/西江边上的鱼虾,皆长得生猛活泼,由于经常保持运动的缘故,故肉质紧而不涩,味道鲜甜有清味。而陈皮和豉汁具有特殊香味,配菜非常好。这种菜符合广州菜的特色,陈皮会经常拿来炖肉,在这里用到了西江钳鱼上。

  3/茸蒸沙虫

  出处/广州名蚝推荐人/闫涛

  推荐理由/沙虫与粉丝互相映衬,沙虫显着更嫩,未动筷香味已入鼻。蒸制的沙虫除了保留原有的脆劲以外,由于经过高温的感化,增加了几分柔弱感,软嫩和脆韧同时具备,脆中有嫩,嫩中有脆,实属难得,洁白滑腻的肉身很容易就吸收了大量的蒜香,加之粉丝的衬托,平添了几分成熟之美,让人宠爱倍至。沙虫与粉丝同时入口,更增加了几分嚼劲,难分难解。

  4/避风塘炒大象菇

  出处/广州四海一品 推荐人/黎碧川

  推荐理由/听说这道菜是由香港做避风塘美食闻名的喜记师傅教的,而且配料采购自喜记,大象菇吸收了蒜茸味,鲜香爽口,够正宗。

  5/煎鱼头

  出处/广州毋米粥 推荐人/陆敏

  推荐理由/传统顺德菜最考厨师的功力,例如这道菜须煎出来的鱼头呈金黄状,外香里嫩。

   6/东江煎酿豆腐

  出处/广州泉中泉 推荐人/陈汉宗

  推荐理由/东江煎酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,逢年过节,便想出了酿豆腐的吃法。因岭南有黄豆而少面,所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。 它讲究“肥、咸、烧”,采用传统石磨、山泉水和卤制成的豆腐,用煎、酿、煲等制法,原煲上桌,热气腾腾,味香汁浓,新鲜嫩滑,玲珑剔透,极具食相。

   7/咸蛋黄炒苦瓜皮

  出处/深圳春满园内美仑山庄 推荐人/李新民

  推荐理由/黄瓜皮脆,而蛋黄的口感软绵,两个质地相异的食材搭配在一起有了新的感觉。

   8/芋苗煲

  出处/广州东兴饭店 推荐人/闫涛

  推荐理由/芋头苗有一股浓烈的辛麻味,但料理好之后却是美味,原以为只有老家山区才吃这东西,谁知恩平人料理起来也不含糊,恩平的芋苗芋仔煲做法同样简单,取鲜嫩的芋头用刀削去外皮洗净,然后用蒜子起锅,加入水、、芋苗、芋仔、肥瘦相间的猪肉一起焖上良久。芋苗吸收了各种配料的香味,格外滑溜,芋仔粉糯最宜佐饭。

   9/蜜椒汁干葱牛仔骨

  出处/广州太古海港大酒楼 推荐人/秦伟雄

  推荐理由/选用美国进口牛仔骨,西餐材料用中餐烹制手法制作,简单美味,佐以红酒,味道更佳。

   10/泥丁炒萝卜丝

  出处/广州财哥乡下鸡酒楼 推荐人/姚学正

  推荐理由/采用湛江独有的海鲜泥丁制作。粤菜把鲜味喻作菜品滋味的灵魂,菜品鲜味创造被视为烹调技术的最高境界,而泥丁炒萝卜丝的精粹就在于用萝卜的甜味烘托泥丁的鲜味,吃来鲜甜一体,又鲜又甜。

  十位推荐人

  1/罗定民

  第一个把酒吧开到国内的人,也是第一个把泰国菜引进国内的人。开创了广东第一所泰国餐饮文化特色的“蕉叶风味屋”。如今“蕉叶”饮食名满天下,被朋友称为“美食活地图”。偏好特色情调餐厅,总是可以发掘到好吃的地方,哪怕它掩映在桃源深处。

  2/何浩源

  中国餐饮定位专家,广州饮食智库《食经》杂志创刊人,广州日报报业集团《美食导报》美食专栏作家,专业《餐饮定位》培训、演讲、诊断专家,深受餐饮执业人及餐饮媒体人的追捧。

  3/闫涛

  人称“满广州跑嘴,满饭桌跑嘴的闫涛”是广州资深餐饮媒体人,《南方都市报》头牌美食记者,著有《饭醉分子》一书。

  4/秦伟雄

  广州四大至尊金厨之一,中华金厨奖获得者,法国国际美食会金牌会员,广州饮食之星俱乐部的常务理事,广州技师协会理事,现任广州市黄埔华苑饮食集团出品总监兼副总经理。

  5/陈汉宗

  “举人爷稻谷香”品牌创始人陈汉宗先生创造出独具特色的“举人爷稻谷香”系列菜式,其中“蚝门九式”荣获第三届“深圳名宴”金奖,“蚝鲍相会”荣获第三届“深圳名菜”金奖。

  6/姚学正

  近年在全国美食之都、美食街区、餐饮大师等餐饮品牌认定和广东钻石酒家评定中担任评委。广东餐饮服务行业协会荣誉副会长,广州饮食商会顾问,中国餐饮认定师,酒店酒家分等定级国家级评委,广东餐饮产业评论家。

  7/黎碧川

  广州蕉叶饮食集团的行政总厨,人称“大佬川”,自1991年广州蕉叶开张至今一直为蕉叶研发适合大众的东南亚菜式,是广州蕉叶的开国功臣之一。

  8/陆敏

  广东资深媒体人,珠江经济电台全国知名品牌饮食节目《为食掌门人》监制。

  9/梁钦

  曾服务于春满园、咸亨酒店,熟悉深圳当地粤菜,现任喜年大酒楼总经理。  

  10/李新民

  人称“土哥”,资深美食家,深圳最早的建设者之一,个人精通做菜,善于做出不同的风味,对中国传统烹饪有很深的理解。

标签:炒空心菜杆 陈皮豉汁蒸西江钳
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