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谢国辉:改变,适者才能生存(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 17:33 《天下美食》

谢国辉谈粤菜改造谢国辉入餐饮这一行颇有点命中注定的味道,有一个几乎所有人都跟餐饮业有关的大家庭,有一对善于烹饪的父母,有一个浓郁的吃的氛围,在他的记忆里,一家人坐下来吃饭就会讨论这个好吃那个不好吃。

  谢国辉——广州市越秀区饮食业商会会长、广东烹饪协会常务理事、中国餐饮业国家评委、顺记饮食管理服务有限公司董事长。

  谢国辉谈粤菜改造谢国辉入餐饮这一行颇有点命中注定的味道,有一个几乎所有人都跟餐饮业有关的大家庭,有一对善于烹饪的父母,有一个浓郁的吃的氛围,在他的记忆里,一家人坐下来吃饭就会讨论这个好吃那个不好吃。在这样环境里长大的谢国辉,别人还在拿玩具的时候他已经开始拿刀铲了,学做菜的那一年,他六岁。

  父亲从老字号“大三元”里出来的,他对于传统粤菜的了解,在日后的家庭厨艺讨论中一点点传递给了谢国辉。母亲那时在食品店卖猪肉,谢国辉十来岁就去帮忙,他笑说自己当时可是“广东三件宝”的猪肉佬。高中毕业进入东方宾馆的厨房,从最底层经历中厨所有工种,全面系统地接触传统粤菜,发现粤菜的神奇之处:调味不外乎糖、豉油、生抽、老抽,如此而已。同时激发他考虑:这样的调味搭配、原材料搭配是不是可以变化,能不能换一种烹饪方法。1994年,谢国辉加入“新荔枝湾”,也开始了他对传统粤菜创新的改造实践。

  谢国辉的不少创意来自于对生活的发现。广东有句俗话叫做“无鸡不成席”,其实无时蔬也不成宴,每餐饭每一围都肯定要有至少一个时蔬的。但做法不外乎白灼、蓉炒、上汤等,能不能有所变化呢?那时谢国辉的女儿还小,爸爸哄女儿吃饭吃菜是件颇有难度的事,懒人自有懒办法,他用海鲜熬成汤,加片,放西洋菜下去煲滚,有时放些肉等,就算是打发一餐,没想到菜品清香扑鼻,女儿连菜带汤吃得特别香。这给了他灵感,稍加改进,用沙虫等海味熬清汤,把这道菜列进了菜单。“原汁原味西洋菜”,如今卖了十几年,谢家女儿已经念到大学了,这道菜依旧十分受欢迎。

  另一道烧猪手是源自对客源的观察,对传统菜红焖猪手的改造。新荔枝湾发展迅速,很快分店从老城区开到了新城区,谢国辉发现新城区的门店商务应酬多,饮酒客多,稍重口味的菜式比较下酒,这一片的北方客较多,偏好咸一些。于是他改红焖为先腌制,再用中药材泡熟,然后将油腻榨干,适合饮酒人士。这道如今也成为了新荔枝湾的招牌菜。

  在谢国辉和同仁的努力下,新荔枝湾在业内有了“新派粤菜代表”的美誉。新的不仅是烹饪技术、菜品,还有服务,他摘掉了以前酒楼厨房“非请勿进”的牌子,改为明档敞开式的售卖方式。他反对菜品的一味低价竞争,坚持用质量去竞争,“一味低价很难保证出品质量”,以前食客吃的是厨师的口味,现如今食客的要求不一样了,“出品只是引客,服务才能留客”,菜肴好吃之余,还要给顾客周道、体贴、个性的服务。新荔枝湾甚至要求服务员记住顾客的细节,细致到例如喜欢喝什么茶,是什么浓度的。

  新派与传统并不矛盾,食材还是粤菜会使用的那些食材,只是对口味和烹饪技法上进行一些适应市场的变化。谢国辉认为市场是餐饮企业应该关注的标杆,广州不断有老字号倒闭的消息传来,很大程度是因为它们没有真正了解市场,“一碟烧麦十年不变是没有意义的,白斩鸡吃得多了,不妨换成沙姜鸡,原本蘸姜葱的,不妨换成蒜蓉”。

  不论是传统还是新派,粤菜始终重视食材,孰料近几年接连遭遇食品安全问题,谢国辉和商会的同仁也就这个问题多番讨论,商家能做到的也就是对买回来的食材进行把关,一旦源头有问题,也力不从心,除了依靠政府,商会也想出一些办法,比如联合多间餐饮机构一起入货,尽量实现对源头的可控性,推动技术和服务竞争而非价格竞争等。

  说到粤菜的未来,谢国辉冲口而出,“高素质人才”。信息化时代对厨师也提出了更高要求,要有高的文化素质,了解菜品背后的历史、了解客人的饮食爱好和文化底蕴,要增强理论知识,同时要够职业化,“以前是读不好书的人才来做厨师,现在应该要大学生、甚至研究生来加入”,好的新派厨师也要有传统的底子,一个新派菜式可能流行一两年就消失了,而传统菜式的经典工艺是会长久不变的。粤菜的品味也有待提升,就好像西餐里面的陪酒,不同的粤菜应该也要搭配不同的酒水。

  粤菜和人一样,都要顺应时代变化,这是一个适者生存的社会。在广州大受欢迎的“原汁原味西洋菜”搬到深圳就乏人问津,在那个平均年龄不超过30岁的新兴城市里,人们勇于尝试新事物,“越是古灵精怪的口味越受欢迎”,盐烧猪手到了北方味还不够浓,开到北京的新荔枝湾不但猪手加重辣加重药材,连老火汤都要加料,就为了适应北方人的重口味。

  尽管身居管理者的岗位,谢国辉依旧爱观察,爱逛街,爱琢磨,最近他喜欢看商场里的各种橱窗设计,从中找到灵感,用于自家酒店大堂的摆布,展台的设计,甚至是菜式的改进。他相信,改变,才能生存,才能谋得更好的发展。

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