新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

温万年:食味,万变不离其宗(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 17:26 《天下美食》

温万年谈传统继承无论人们什么时候谈及温万年,都会提到他是改革开放后广州最早一批领取营业执照的“餐饮个体户”,时代赋予了他这个身份特殊的意义。尽管如今已是一个颇具规模的餐饮集团掌门人,温万年从不避讳自己当年选择这一行,“是因为进入这个行业的门槛低,不需要专业的技术或者特殊的手艺”。

  温万年——广州市餐饮行业商会创会会长、广州市国家级酒家等级评定委员会副主任、胜记饭店有限公司董事长。

  温万年谈传统继承无论人们什么时候谈及温万年,都会提到他是改革开放后广州最早一批领取营业执照的“餐饮个体户”,时代赋予了他这个身份特殊的意义。尽管如今已是一个颇具规模的餐饮集团掌门人,温万年从不避讳自己当年选择这一行,“是因为进入这个行业的门槛低,不需要专业的技术或者特殊的手艺”。其实,虽然并非出身餐饮世家,但父亲爱吃、会吃、懂吃,兴致来时在家露两手,温万年耳濡目染,对下厨相当有兴趣。

  那个时代他敏锐地嗅到了经历过物质匮乏后的广州人对吃的迫切需求,“你们现在是想象不到当时吃个饭有多难。能吃饭的地方太少了,跟亲戚去北园喝早茶要赶在开门前去排队,还要拼命抢才有位子”,这块市场有缺口,于是决定离开公家机关自己创天下时温万年毫不犹豫地选择了餐饮行业,开一家大排档“胜记”。

  从最简单的粥粉面开始,慢慢发展到经营粤菜小炒。“胜记”开张前后,正值广州最早一批五星级酒店白天鹅、新中国筹备开张,大批香港的高级职员到广州工作,“胜记”是他们难得觅到的“夜生活”去处,大排档本是开放式的环境,顾客跟师傅就直接面对着面,一来二去相熟之后,客人们也“指手画脚”地跟师傅互动起来,这个菜要这样做要那样做,有时候客人还会越俎代庖,亲自上阵。按照客人的要求现做,慢慢就发展为即点即做。那时在香港已经有现点现做的海鲜档,国内的海鲜市场也刚刚开放,温万年抓住了这个机会。

  光有海鲜还不够,温万年曾经在机关跑过采购,对省内情况十分熟悉,他深入山村,找到了许多野味货源,率先在广州推出新鲜食材、生猛海鲜的即点即做。这样的吃法广州人还未试过,一时引起轰动,当时胜记红到下雨天人们撑伞排队也要等一餐饭,外地人来广州出差,人还没到,订餐的电话就已经打到胜。后来全广州的食肆都仿效胜记的做法,接着在省内、国内普及起这种做法。

  虽然没有接受过正规的厨师教育,但温万年善学。广州吃的名声很早就打响了,尽管经过文革遇到断层,但新中国成立后一些名厨大家还在,温万年就带着自家的小师傅上门求教,听他们讲,看他们做,跟他们学。此外,试味是他们“偷师”的窍门,“试了才能感觉那个味道,辨别好坏,再把感觉转化为出品”,温万年不惜工本,在市长一个月也就一两百块工资的时候,陶陶居的红烧大全翅,南方大厦的老鼠斑,上千块一例的菜,他带着厨师吃个遍,掌握传统粤菜的味型,也感受了粤菜对于食味的重视,“无论怎么调味,都要保有食材本身的味道”。

  也因为善学,温万年吸收着来自各方面的新知,用于改良和创新传统粤菜,红足20年的胜记招牌菜葱炒蟹就是这么来的。20多年前,市面上能见到的炒蟹,姜葱都是被切成碎粒,虽然提味,但卖相不佳。有港客建议不如切长葱段,入锅一起炒,上碟的时候摆放在一边。胜记又带动了新一波的潮流,如今市面上姜葱炒蟹都是这个做法。温万年还发掘旧日达官贵人的私家传统做法,类似田鸡扣、红烧大肉、蒸鱼、炒鱿鱼等,在传统基础上添加新的酱汁,或者用新式的设备来烹调,创新出许多美味的菜肴,后来都成了胜记的招牌。

  随着国家对野生动物保护的重视,一系列的食品安全事件也让食客们吃得越来越小心,胜记失去了原本在野味方面的特色,温万年并不感到可惜,“如今食材可比20年前丰富多了”,他转而把注意力放在高级食材的利用和新型调味的创新。开始了新一轮的“学习”。澳门的鲍翅做法很特别,吸收了大量西餐的做法,他带着师傅去澳门。去国外旅行或是考察,每到一处都注意当地食物的优势和民族特色,日本的芥末、印度的咖喱、越南的香茅,都被拿来与传统粤菜结合,这些在广州都开创了粤菜先河。

  时下的餐饮环境与20年前相比,已经不可同日而语,现代人与外界的接触更多更广,单一的清淡口味已经不能满足需要了,“客人的口味变了,我们也要转得快”,这是由市场来调节的,只有求新、求变,才能在不同时期满足不同消费者的需求。

  万变不离其宗,一些传统的粤菜烹饪技法还要延续,比如一道顺德蒸鱼,因为盘子是凉的,放鱼进去时鱼受热不均,会影响鱼味,所以传统方法是先将盘子加热到一定温度再烹制,对鱼改刀的手法也会影响蒸鱼时的受热。他坚持保留一些传统的粤菜调味还要保留,比如胜记招牌豉椒鹅肠,最后调味后用粉浆封味。这些传统都是在保持食物的原味。不只是鲜活的食材,传统的风味,热情真挚的服务,创造精品的意识,这些方面也是需要长久保持的。

  在温万年看来,粤菜不能固步自封,有改变才能走得更远。全部照旧的去做不行,全部用新的观念也不行,如何处理传统和创新之间的平衡,客人是否喜欢就是最简单也最重要的一个标准。

登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com