新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

庄臣:变是最大的不变(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 17:11 《天下美食》

美食从来都是受到所在当地风土人情、人文习惯影响的。粤菜所处的区域,鱼米之乡、土地肥沃,气候温润,吸引往来候鸟提留过冬,珠江口咸淡水交汇提供丰富海产,既有海鲜的纤维质感,又有河鲜的滑嫩口感,这些都为粤菜提供了极其丰富的食材。

  庄臣——中国五星级酒店自己培养出来的第一位华人行政总厨。著名饮食专栏作家、著名美食家、饮食文化学者、广州大学旅游学院客座教授。游历世界各地名酒庄,品评天下美酒与佳肴,《庄臣食单》饮食文化系列丛书作者。

  美食从来都是受到所在当地风土人情、人文习惯影响的。粤菜所处的区域,鱼米之乡、土地肥沃,气候温润,吸引往来候鸟提留过冬,珠江口咸淡水交汇提供丰富海产,既有海鲜的纤维质感,又有河鲜的滑嫩口感,这些都为粤菜提供了极其丰富的食材。南海、番禺、顺德地区多水乡稻田,菜肴带着鱼米之乡的风味;潮汕地区海鲜原汁原味,多用药材卤味,讲求饮食品味,口感丰富;东江地区多出山货,味道咸香浓郁,这些都构成了粤菜风格,加之吸收中原饮食文化,广州最早开埠,融合海外饮食特点,海纳百川,多元文化兼容发展为如今的粤菜。

  粤菜一直在变,但一直不变的是“道法自然”的饮食态度。不管食材是怎样的“舶来品”,粤菜始终坚持自然的烹饪手法,强调食材的新鲜度和丰富性,所以有云,粤菜“清而不淡,鲜而不腥,肥而不腻”。这是粤菜的特点,也是它在历史长河中,与其他菜系流派比较的生存之道。

  我认为食材没有地域性之说,但在不同地方,每种食材的演绎都会结合当地文化,因而产生差异。比如鲍鱼,也不是粤菜独有,本就取材于外来,用刀叉的吃法来源于香港,而港人又是受欧美饮食文化的影响,鲍鱼“扒”。如今这种吃法也慢慢传播开去,但不同的是,南方的口感会偏甜,鲍汁更为清淡,去到北方鲍汁更咸香味浓。所谓粤菜的食材被借鉴,应该这样理解,因为成功,所以才有人借鉴,也正是因为不断被借鉴,促使粤菜不断推陈出新。

  在如今融合的餐饮格局下,粤菜的突破不能只是在菜肴本身。日常饮食很容易审美疲劳,需要在形式上进行创新以刺激市场,比如加强文化的融合,东西融合,古今结合,中菜西做,旧菜新做等,四河入海不复其名,延续整个粤菜发展中的兼容性,保持传统的同时,吸收外来菜系优点,演绎出新的发展。这对粤菜厨师也提出更高的要求,除了厨师自身修养和文化素质提升之外,行业协会、商会等也应该提供饮食交流的平台,历史上扬州商定期交换私厨,对淮扬菜的发展就起到了(极大的)推动作用,厨艺应该不仅是厨艺,而要追求厨道。另外,味道之外,粤菜餐厅还要有更多精神上的追求,通过酒的选择,传统文化的因子,比如粤曲等,加强整个环境的文化韵味。

  概念制作/北园酒家

  在如今融合的餐饮格局下,粤菜的突破不能只是在菜肴本身,粤菜餐厅应该要有更多精神上的追求,通过传统文化加强韵味。我喜欢北园。它距今已经有超过80年的历史,是广州岭南园林酒家的代表,历史悠久,文化底蕴深厚,菜式的出品在保留北园传统风味的同时又有所创新。如今相比较一些山珍野味,人们对食材的选择有了更多健康的要求,所以我推荐花雕酱油鸡。鸡是相当健康的肉食,它的纤维很合理,味道浓郁,而且通过烹饪手法的不同,能进行多种的变化。花雕酱油鸡是道传统菜式,历久如今又弥新,更注重调味,适合时下人们的口味。郊外鱼头是北园的经典菜式,这道菜讲述着北园的历史,很多人几十年前在北园吃到这道菜,几十年后他还会再点,经过改良之后的这道菜更适合现代人的需求。

  Q&A

  1/最喜欢的三种粤菜食材

  鸡 鱼 鲍鱼

  2/最喜欢吃的三道粤菜

  生炒骨 盐鸡  腌膏蟹

  3/最欣赏的粤菜厨师

  雷国杰,顺峰集团行政总厨,改革开放后从香港到内地发展的粤菜厨师,曾经在南海渔村等多间高档粤菜食府担任行政总厨、出品总监等职务,多年来对中外美食精心研究,善于运用各地特色食材融入粤菜的创作中,代表作品包括日式纸窝清酒煮鲍鱼、金装花胶酿鲜蟹钳等。曾获法国美食协会授予的杰出厨艺勋章,以及中国烹饪大师勋章、省港澳十佳厨师、国际烹饪大师等荣誉。

  4/最喜欢的粤菜餐厅

  北园酒家

  庄臣+北园酒家

  虫草肉汁炖刺参

  选择关东刺参,肉刺粗壮,不带沙,与虫草、去皮鸡肉、瘦肉一起炖。取鸡肉的鲜味和瘦肉的肉味,但不要皮,保持汤的清澈。

  丝网红米肠

  火龙果榨汁,红谷米打碎,和糯米粉、邓面,调成红色肠粉浆,水不能多,否则难成形,入肠粉炉制作出红米皮。虾肉打成胶状,和韭黄混在一起,用米网包住入200度油锅炸大约三分钟,出锅卷红米皮即可。外软中脆内滑,口感层次丰富。

  鹅肝粉丝虾煲

  洋为中用的创新菜式。鹅肝切成指甲盖小粒,用生粉炸过,与虾一起放。油炸虾的温度要控制在七成熟。再放用鹅肝汁炒过的粉丝,粉丝不能炒得太碎。鹅肝和虾的香味十分集中。

  花雕酱油鸡

  创新传统菜式。选用海南文昌鸡,皮爽,鸡味浓,有咬劲。古法用蜜糖将鸡煎香,再用五花腩、蚝油、鸡汤、花雕酒用瓦煲收汁。北园进行创新后,用陈年花雕、头抽、冰糖、香料熬成汁,把鸡放入其中泡熟后取出切好,再放入预先加热的瓦煲中,淋上花雕、酱汁,盖好。上桌后再打开,香味隔两个房间都能闻到。

  郊外鱼头

  北园名菜。北园刚创立时所在地还是城外的一片菜地,当时条件差,鱼头就算是上好的食材,因此得名郊外鱼头,传统方法用鱼头沾面浆炸香,以佐料焖,最后拌上郊外油菜。如今选用10斤重的野生水库草鱼,头骨软,不带土腥味,入油锅炸到两三成熟,再煎到香,然后放支竹、北菇、冬笋、烧肉、头等配料,用上汤逼熟,最后勾芡。菜式味道鲜香,鱼味浓郁。

  官燕南瓜露

  选用印尼出产的燕窝,泡一晚后用手撕开,挑出杂毛,再用开水过三次。南瓜蒸20分钟后,用筷子搅出丝缕状,加燕窝,椰汁,不放糖。口感香浓,滑嫩。

  卤水澳洲鲍

  选用两斤左右的活鲍鱼,杀的时候小心不要把头弄破。猪骨和香叶等十多种香料熬成上汤,放洗净的鲍鱼进去煮45分钟,之后泡2小时,使味道更浓。卤好后切开,放入鲍鱼壳中装盘,配以沙律、黄瓜等。

  怀旧皮蛋酥

  用切开蛋黄还会晃动的皮蛋,与莲蓉,白醋泡过的子姜拌成馅,子姜要选择刚生成两个指头粗大小的,一般五六月份才有。用面粉、水、鸡蛋制作酥皮,200度面火,150度低火烤20分钟。

登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com