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苏荣新:怎么可以没有主题(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 16:50 《天下美食》

粤菜的定义是十分广泛和模糊的,因为地域的分布位置,让清远、中山等地的粤菜与广州、香港的传统粤菜都有区别,再加上粤菜里面客家菜的部分,让统称“粤菜”的料理已然大相径庭,若给粤菜一个定义,只能说是“以广州为中心的部分华南地区料理”,毕竟“吃在广州”这句话大家是没有什么异议的

  苏荣新——著名普洱大亨邓时海的得意弟子。燕翅鲍等名贵食材及顶级普洱茶收藏家,对粤菜精髓有独到的体验和见解,是一位追求极致的美食大家。作为一位资质深厚的茶叶审评师,他一直致力于普洱茶文化的梳理和推广。 

  粤菜的定义是十分广泛和模糊的,因为地域的分布位置,让清远、中山等地的粤菜与广州、香港的传统粤菜都有区别,再加上粤菜里面客家菜的部分,让统称“粤菜”的料理已然大相径庭,若给粤菜一个定义,只能说是“以广州为中心的部分华南地区料理”,毕竟“吃在广州”这句话大家是没有什么异议的。

  从传统粤菜的代表作来看,能总结出传统粤菜都是以肉类来做主打食材的,比如“烤乳猪”、“生炒排骨”、“炸乳鸽”等等。随着融合菜系的诞生和广州新派粤菜的流行,让传统意义上的“菜系”越来越不明显,本来从中山到广州坐火车要十几个小时,现在只要几个小时,区域定义逐渐开始模糊,你也很难分出如今的粤菜里哪些是广式,哪些是港式。但无论粤菜如何发展,我认为粤菜还是以食材、氛围、煲汤这三部分来标榜的。

  传统粤菜最精华的部分就是原料新鲜和不时不吃。比如苦瓜要夏天才吃,鱼都要鲜活的,不吃圈养或是半饲料养的,这样的食材才能做到原汁原味。虽然现在很多粤菜馆里还是保留让客人亲自挑选食材和决定加工方法的点菜方式,但是已经不能保证食材是否是天生天养的了,理念还在,坚持下去还是有很大的难度。

  当今粤菜应该像佛学一样具有包容性。粤菜的发展动向是开始包容西方食材,比如“神户牛肉”、“块菌”、“松茸”、“鹅肝”等。我认为这方面粤菜做得比较出色,你想象让川菜馆去做鹅肝,那就只是一份可以卖价钱的菜,但是粤菜可以接受这样的融合,做到返璞归真。在非典和食品危机的冲击后,不少粤菜馆开始注重品牌发展。以前的餐厅是靠口碑来赢取人气,现在开始注重包装和新概念,比如广州有家餐厅在非典时期,想出了当场在客人面前消毒碗筷。

  由于食材的规模化生产,粤菜在食材上的优势会有所减弱,因此不少餐厅也开始针对这个现象有所改变。广州开始有餐厅发展自己的农场,酒店有自己的养鸡场,花生油是自己榨的,做到“人无我有,人有我优”。粤菜馆还是有机会继续成为“食材最好”的餐厅,我建议餐厅可以开始囤货,好的食材就是一种资产,是餐桌上永远的主题,就像茅台、红酒、普洱的情况一样,若干年后,这些上品的价格放了好几倍是其次,关键是这是一种趋势,餐厅有好的食材,客人就会想着餐厅存的东西。我举个例子,80年代,有批日本客人在广州考察,给酒店出了个难题,让厨师用2万元做一顿10个人的早饭,厨师后来做了份“陈皮白粥”搭配其他的一般广式点心,这价值不菲的陈皮就是厨师囤下的“新会陈皮”。

  要提升菜系的发展,一定要先提升厨师的社会地位。目前粤菜厨师的薪资可以说是国内最高的,但是文化素质和眼界还是要继续提升,北方厨师大多能说会道,会推销自己,这方面,粤菜大厨就稍逊一筹,这是为什么?因为大部分粤菜大厨还没练好普通话。

  在天下融合的餐饮格局下,要让粤菜在各大菜系中独树一帜,最重要的是要“主题明确”,无论是餐厅的主题,还是一顿粤菜酒席的主题。“小肥羊”能开到美国,因为它主题明确,不会让客人坐下来不知道点什么吃。同一家餐厅在不同时段可以有不同的主题,早市的“点心喝茶”也是主题,总之要像经营品牌一样经营粤菜的发展。

  让一家粤菜馆成为一家有世界水准的餐厅,需要具备的条件应当和“米其林三星”的条件是一样的,环境、服务、食材存货和文化的深厚沉淀,像“桂林公馆”里面那么多的艺术品,上好的普洱,都是文化的沉淀,可以让客人“有心理准备地吃饭”,只有客人是有心理准备来享受这一餐,和厨师也充分沟通之后,才能真正享受到这顿饭的愉悦。一家餐厅要是能做到必须让客人提早一个月预定位置,才是一家成功的,让人向往的餐厅。

  概念制作/桂林公馆

  选择“桂林公馆”来推出个人概念粤菜的理由是它完全符合我吃饭的标准,食材天然,囤货充足,无味精鸡精,饭后还可以散步,这是一家让我有心理准备才来吃饭的地方。我和厨师沟通后选择了这些粤菜代表菜,因为他们经典,合时宜。“虫草花胶汤”是很健康,高贵的汤品;日本吉滨鲍是人生难得的食材,它的健康质素不比虫草低。鲍鱼是密度最高的食材,无论煮多久,其他任何味道都不会被煮进里面,但是吃鲍鱼最好提早4天预定,从发制到烹饪,给厨师足够的时间,出品才足够好;现在的季节也适合餐后配糖水,燕窝是我每天都要吃的,搭配时令的枇杷,清甜润口。

  Q&A

  1/最喜欢的三种粤菜食材?

  排骨 鸡 草鱼(鸡是散养的,鱼要野生的)

  2/最喜欢吃的三道粤菜?

  鲍鱼 刀鱼 时令菜

  3/最欣赏的粤菜厨师?

  桂林公馆的阿铭是我很欣赏的厨师,尊重传统,懂养生法则,有创新能力,但任何一家成功的餐厅出来的厨师都不是完美的,厨师是一个体制,是团队。

  4/最喜欢的餐厅?

  广州利苑酒家 上海桂林公馆

  苏荣新+桂林公馆

  鲍汁扣日本吉滨鲍

  原材料选用26头的日本吉滨鲍(按香港600g标准),鲍汁是用陶瓷做的砂锅古法煲制,鲍鱼加上排骨、老母鸡、火腿、鸡汤炖24小时,期间还要多次加入鸡汤,最后用耗油和冰糖勾芡。

  枇杷炖官燕

  燕窝作为滋补佳材深受粤菜大厨的青睐,清炖官燕常常作为餐后甜品被呈上餐桌。现在正是枇杷上市的季节,大厨在炖官燕的时候加入了新鲜枇杷,增添了橙黄的色泽和清甜的果香,品尝时可以加入蜂蜜水或炼乳来调味。

  香芋酥

  一般的香芋酥都是甜的,这款香芋酥却是葱油味的,产自潮汕的香芋,纤维丰富,裹水油皮,外酥里稠。

  冬虫草炖花胶皇

  西藏的冬虫草是温补的上品,一周喝两三次有补虚的功效,花胶皇来自中东的巴基斯坦,以淡水鱼的花胶居多,放入虫草后和猪肉用山泉水炖5个小时,若要考究一点的,虫草最好是和两栖动物一起炖,效用最好,比如甲鱼、野鸭等。

  唐芹炒海螺花

  用鲜活的海螺取肉,切片,加入春季时令菜里的中国芹菜,海鲜与土鲜的曼妙滋味相融合,海螺片微微卷起,像一片片花朵,躺在绿色的芹菜中间,入口轻薄脆嫩。

  白切鸡

  是用清远鸡活杀后,用清洗,放入大锅蒸18分钟后放入冷水20分钟,自然沥干、切盘,伴以末、小葱末和盐调味,或用豉油蘸着吃,清淡不油腻,相对于现代粤派的炸子鸡、一桶鸡都来得原汁原味。

  桂花糕

  桂花糕就是在广州点心中的“马蹄糕”,用传统的广州马蹄粉制作,桂林公馆的院子内桂林树成片,厨师就地取材,用桂花、冰糖与马蹄粉调和后蒸出了晶莹剔透的桂花糕,可以趁热享用也可以冰镇后当甜品。金腿竹笙扣娃娃菜金腿顾名思义就是金华火腿,用产自云南的竹笙和娃娃菜最嫩的菜心用山泉水炖制,加入产自南美洲玻利维亚境内的天然玫瑰矿盐调味,菜品含高钙高铁及多种微量元素,带有自然的甘甜。

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