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彭树挺:自然才是最好的(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 16:46 《天下美食》

兼容性强可以说是粤菜的最大特点,从粤菜发展的历史来看,千百年来贯之始终。广东位于我国大陆的东南部,属于亚热带气候,动植物资源富饶,优良的气候环境,为人们提供了相当丰富的食材。

  彭树挺——白天鹅宾馆副总经理,广东省烹调协会副会长、广州地区烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长。从事饮食行业30多年,创造出一套科学严格的餐饮管理服务体系。曾主持接待过我国多位国家领导人,以及众多的外国元首、贵宾。

  兼容性强可以说是粤菜的最大特点,从粤菜发展的历史来看,千百年来贯之始终。广东位于我国大陆的东南部,属于亚热带气候,动植物资源富饶,优良的气候环境,为人们提供了相当丰富的食材。历史上,跟随贬谪官员南下的北方厨师们,就学会利用广东的食材,发挥各地菜系的烹饪手法,创造出丰富多彩的菜式,流传后世。加上广州又是我国最早开放的口岸之一,在与西方贸易往来的同时,也大量吸收兼容西菜的做法和味型。上个世纪中后期,香港作为国际贸易中心,得以汇集世界各地的优质高档食材,发展出新派的港式粤菜,多用鲍参翅肚燕窝等食材入菜,改革开放初期,经历过几十年物资匮乏的粤菜,受到香港新派粤菜影响颇深,所以有一段时间人们普遍认为“广东菜是贵的代名词”。但其实“简单新鲜、原汁原味”才是粤菜食材的本源,自古粤菜厨师都以善用身边易取得的食材,入菜制成佳肴为最高的境界。

  粤菜对食材的选择尤其重视,讲求新鲜、时令、原味,因此有“不时不吃、不嫩不吃、不鲜不吃”的说法。比如北风起时,是吃菜心、芥兰的时节,那个时候的菜香味最浓厚,也最甘甜。又比如广东人最爱吃的白切鸡为什么受欢迎,首先就是要选择还未下蛋的小母鸡,这种烹饪方法能最大程度保留鸡鲜嫩的原味。吃鱼也有“春鳊、秋鲤、夏三泥”的说法,可谓不时不吃。

  对于我们从事餐饮业的人来说,还有更高的要求是,如何粘砍銎返讲吞氖奔洌貌似匪偷绞晨兔媲笆保糯锏礁崭帐斓淖钚孪实淖刺K运担杂谝桓鲇判愕脑敛顺此担坏缆值牟耸剑欠裥孪省⒌痹欤巢牡难≡窬驼剂40分,菜式到达食客面前的新鲜度占到30分,剩下的30分才是考量厨师的烹饪技术,它的作用在于让食客享用食材本身最佳的味道。这就要求粤菜厨师除了烹饪技术外,还要掌握多方面食材知识和保鲜技巧。

  随着社会经济的发展,人们的生活节奏不断加快,工作压力、日夜应酬等变化带来人们口味的变化,逼得原本清淡的粤菜要从其他菜系中学习吸纳不同味型(比如川菜的百菜百味,鲁菜的浓汤浓汁等等)。而且现在随着我国改革开放的深入发展,人们的活动半径范围不断阔大,能够接触到全国各地,乃至世界各地不同的菜式,也对粤菜提出新的要求。因此,成功的厨师一定要懂得变化,从“以前是厨师煮什么客人吃什么,到现在是客人要吃什么厨师要煮什么”。但无论怎么变化,粤菜的精髓还是要保留,那就是粤菜的烹饪手法,尽可能保持食材的新鲜度和原味,吃什么要有什么的味道。有一句话,我觉得可以概括我们所追求的粤菜的境界,“最好的状态是正常,最有效的手段是平衡,最高的境界是自然。”

  想要打造世界级的粤菜餐厅,除了以上对粤菜品质的高要求之外,餐厅的文化氛围也十分重要,要有极具特色的主题气氛,浓郁的岭南特色,在这样的环境下进餐,再搭配上高品质、新鲜美味的菜式出品,以及热情、优质、细腻的服务,相互作用,才能令顾客感动和惊喜,成就顶级的粤菜餐厅。

  概念制作/白天鹅宾馆玉堂春暖中餐厅

  玉堂春暖是广州首屈一指的高级粤菜餐厅,汇聚大批顶尖粤菜厨师,既精于粤菜的传统,也擅于创新和发展,出品水准稳定、精致讲究。玉堂春暖的南粤韵味除了体现在菜品上之外,还体现在餐厅岭南氛围的营造上,让客人不断感受到新的惊喜。广东人喜欢吃鱼,买条鱼回家清蒸是不少家庭日常都会做的事情,这不仅是因为岭南鱼米之乡水网密布,珠江入海口咸淡水交汇,鱼类繁多,而且鱼这种食材在粤菜中具有相当丰富的变化。所以推荐这道乳香海鲈球,这道菜做法并不复杂,但很考厨师的功底,也体现了玉堂春暖出品的精致,就连做为装饰造型的太阳鱼,也是可以吃的,酥脆可口,十分美味。

  Q&A

  1/最喜欢的三种粤菜食材

  鸡  鱼  青菜

  2/最喜欢吃的三道粤菜

  白切鸡  盐香鱼  上汤青菜 

  3/最欣赏的粤菜厨师

  白天鹅中餐厅副总厨梁健宇,从业近二十年,始终勤于学习勇于创新,所创作的菜品获得过多次大奖,曾为多位国家元首掌勺国宴,招牌菜式包括陈皮八宝鸭、乳香海鲈卷等。

  4/最喜欢的粤菜餐厅

  白天鹅宾馆的玉堂春暖中餐厅

  彭树挺+白天鹅宾馆玉堂春暖中餐厅

  鱼翅酿蚕茧

  体现广府文化的菜式。鱼米之乡精于养蚕织布,用鱼翅、花枝等做馅,将威化纸切成细丝,裹在外面,入油锅炸,造型如同蚕茧,以新鲜桑叶垫底,更具神韵。这道菜相当考究厨师的刀工以及对火候的掌握,油温不够则不易熟,油温过高难以保持威化纸的雪白颜色。入口清新爽脆。

  松茸茶壶汤

  松茸是纯天然的名贵食用菌类,富含蛋白质、多种氨基酸等,选用上等松茸,切片,熬制1.5个小时,再加入新鲜带子、虾仁、草菇等,煮熟后盛出装入茶壶上桌,这道汤微带咸香,具有滋补美容的功效。餐具的改造使喝汤更添了一种雅致的感觉。

  乳香海鲈球

  新鲜海鲈鱼切块,腌制入味,封以南乳汁,入油锅炸至呈玫瑰色。选用个头中等的太阳鱼,半片取肉,入油锅炸至鱼身弯曲作为造型,将海鲈球放在上面。这道菜造型别致,海鲈球十分香口,造型鱼也可以吃,相当脆嫩。

  卤水鹅掌翼

  粤菜典型的卤味。选用清远特产的黑棕鹅的掌翼,入上汤煲至熟透以吸收底味,捞起放凉,用香草、上汤、丁香、八角桂皮、陈皮等熬成卤水,冰冻成冻卤水,将煲过的掌翼放入泡超过1小时。用冻卤水使得掌翼爽口不油腻。

  点心拼盘

  三道都是经过改良的创新点心,也可以单点。拼盘的精妙处在于从咸到甜的口味安排,味道的渐进使味蕾得到异常的满足。

  燕窝小蘑菇

  创新自西餐点心梳芙厘,制作成蘑菇的造型,将燕窝和奶油馅挤进内里。

  香芋卡通鸭

  创新自传统的广式点心芋角,用杏仁片做成鸭子的嘴巴和四肢,造型相当别致。

  趣致卡通鱼

  创新自传统的广式点心潮州粉果,厨师从卡通片《海底总动员》中获得灵感,用甘笋汁和邓面制作出黄色的外皮。

  金至尊豆腐

  传统的粤菜,选料和制作过程都很简单,但想要做好还是很考厨师功夫的。选用本地产的山水豆腐,切块,入油锅炸至表面金黄,再用泥、葱花、香料等炸出香味调味。考究炸豆腐时的火候和油温,外脆内滑是上佳出品。

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