新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

温祈福:开放也是一种传统(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 16:20 《天下美食》

粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜三大菜系,它最精华的部分是广东得天独厚的地理环境:濒临南海、雨量充沛、四季常青、物产富饶,令食材保持了南方特色,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同。粤菜可选原料的极丰富,带动菜系的精细和鲜活生猛,最大程度体现了食材的原汁原味

  温祈福——广州酒家企业集团永远名誉董事长、中国烹饪协会副会长。1972年转入广州酒家(时称“广州饭店”)工作,1984年,温祈福接掌广州酒家帅印。他锐意求变,勇于改革,令老字号迸发出新活力,使“广州酒家”成为广州人的骄傲。

  粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜三大菜系,它最精华的部分是广东得天独厚的地理环境:濒临南海、雨量充沛、四季常青、物产富饶,令食材保持了南方特色,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同。粤菜可选原料的极丰富,带动菜系的精细和鲜活生猛,最大程度体现了食材的原汁原味。

  另外一个粤菜饮食的智慧是我们会根据季节的更替做相应的膳食养生,讲究“不时不食”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最肥美期外,特别注意选择原料的最佳部位。

  所以“食在广州”的美誉确有它的道理,但粤菜不能就此固步自封、倚老卖老。再传统的粤菜酒家也要适应时代,口味上注重相应的调整。深圳市人口从刚成立经济特区时的2万多人到目前一千多万人口,它完全是个移民城市。广州的一千多万人口也有很大部分是外省人,所以粤菜的发展要进一步地开放和兼容。例如,我们广州酒家推出的菜肴除了保留粤菜特色外,会引进和改良某些外来菜系,既有从上世纪30年代推出的灌汤饺、陈皮嘉积鸭等传统经典菜式,也有富于新意的新派粤菜,还有一些适合外省人胃口的“水煮牛肉”、“剁椒鱼头”,更有带西餐风味的“凉拌沙律龙虾”。粤菜不绝对化,也体现了粤菜海纳百川、兼容并蓄的精髓。

  每年我都要接待不少来广州考察的外地同行,广州酒家肯定是其中必不可少的一站,但我也一定会带他们去参观这几家在广州餐饮业颇具代表性的食肆:广州利苑,享受精美绝伦的粤菜出品和优质服务;五月花广场的厨房制造,既有新派粤菜,也有西菜和日本料理、东南亚风味的菜系,味觉上享受无国界美食的丰盛,视觉上又体验现代设计的风尚与潮流;中森明菜足有近两千餐位,是时尚化规模化的日本料理;位于番禺的渔民新村,量贩式的海鲜城,三层楼的建筑,每一层都有2000多平米,气势恢宏。

  关于未来粤菜的发展方向,我认为应朝加强食品安全和健康养生两方面努力。食品安全问题不仅关系到人身体健康的大事,也是企业与社会和谐稳定的保证,我们应该努力为大家创造一个相对放心的饮食环境。改革开放后广州人成了“先富的人”。钱包鼓起来的广州人,在吃的方面追求“吃得好”,就是吃得美味、吃得贵,不太讲究健康。进入新世纪后,大家的生活开始从温饱型进入小康水平,吃厌了大鱼大肉的广州人开始讲究健康,要吃得清淡、新鲜,营养均衡搭配。最近,海珠区广州酒家推出的杂菜汤很受食客欢迎,放进很多蔬菜后富含维生素和纤维质,口感鲜美。

  如今粤菜经营的突破点,我认为关键是企业一定要跟着时代和形势发展走,经营者的思路更要与时俱进。1985年,我们创办了广州市餐饮企业第一家连锁店,更关键的是我们同时开始做月饼,发展食品工业,“三年打基础,五年创名牌’,5年后广州酒家的月饼销量就超过了广州所有品牌。在月饼的基础上我们建了一个大型食品加工基地,加工速冻点心、西点、师奶菜、腊味等食品,去年的销售额超过5亿元,令老字号的广州酒家迸发出新的活力,成为粤菜的代表和国有企业发展壮大的典范。

  最近,我在厦门参加了全国餐饮专家年会,面对着全球金融危机的影响,如何保持企业在市场中的竞争优势。我认为不仅要积极引导消费、做好节日经济,更要利用风俗和饮食习惯做市场、延伸品牌,发展配套产业。在管理上,我们一定要稳定经营定位、稳定经营质量、稳定员工队伍、稳定经营成本,还要稳定现金流量。要做到这些并不容易。

  概念制作/广州酒家

  这次我推荐广州酒家。它始建于1935年,素有“食在广州第一家”之美誉。其中“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、“白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点等成为了粤地美食的经典代表。在我看来,它最难得的是一直坚持致力于发掘中华传统饮食文化,比如推出了富含饮食文化精华的“满汉大全筵”和“仿唐、宋、元、明、清五朝华筵”等仿古宴席,非常有意思。

  Q&A

  1/最喜欢的三种粤菜食材?

  鱼 虾蟹 鲜笋

  2./最喜欢吃的三道粤菜?

  鱼( 清蒸 焖 干煎)  牡丹虾仁  鲜笋(各种做法)

  3/最欣赏的粤菜厨师?

  50岁以上的,年纪稍大的名厨,又是我所欣赏的可以说出好几个。新生代的名厨得要好好想想,我所理解的名厨必须是获得过中国烹饪协会颁发的中国烹饪大师称号,而且在名店做过,又有自己的代表菜式,所谓名店出名厨,名厨出名菜。

  4/最喜欢的餐厅?

  利苑酒家,广州有两家,北京有一家、香港有八家、新加坡有两家,不过我最喜欢去的还是香港洗衣街那家,出品和服务非常稳定,小炒绝对一流。虽然必须提前定位,但每次去香港再忙我也一定要抽空去。

  温祈福+广州酒家

  油羔蟹

  集鲜、香、浓一身,也是广州酒家的名菜之一。蟹膏鲜香酥润肥厚,味香可口。具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。

  新装桂鱼

  清蒸桂鱼是最常见的粤菜,而桂鱼换新装的独特之处在于将桂鱼起片后还将火腿片夹入鱼卷中,以火腿特有的提升咸香桂鱼的清香,由于火候掌握得恰到好处,使鱼片更显细腻清甜。

  蟹肉灌汤饺

  由灌汤包改良而来,上世纪30年代已经开始推出,是广州酒家的经典点心。皮薄、汤鲜、馅香滑鲜甜。

  白兔饺

  造型唯妙唯肖,极其可爱。它在原来薄皮鲜虾饺子的基础上,用瘦肉鲜虾等作馅料,改制成小白兔的形状,再用芫荽垫底摆盘,活象一群小白兔在草地嬉戏,故名。深得顾客青睐。

  像生萝卜酥

  口味咸鲜,入口酥香,具有萝卜的独特风味。萝卜具有下气宽中,消积化滞,润肺除痰之功。

  京葱爆辽参

  上世纪90年代温总从北方引进过来的菜式,一经推出即广泛受到食客欢迎,并成为广州酒家的名菜之一。海参性温味甘,营养价值极高,是滋补珍品。

  牡丹鲜虾仁

  用蟹黄炒虾仁,虾仁爽口香浓。

登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com