新浪广东美食首页 >>> 烹调 美味食材 美味DIY 家常菜谱 烹任窍门 食出健康 广东靓汤 | 行业 业内新闻 食尚前沿 品酒 优惠 名人专访 食品安全 图秀 视频 | 吃客

陈基:提纯传统方能复壮未来

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-09 15:59 《天下美食》

作为中国八大菜系的粤菜,以用材广博、花色繁多、形态新颖、善于变化、讲究鲜嫩爽滑而闻名。从历史上讲,早在2000多年前的西汉时期,就有粤菜的记载。在出土的南越王墓里,便发现陪葬的各式餐饮器具以及精美食物的样本,包括地上走的禽畜、空中飞的鸟类、水中游的鱼类与蔬果

  陈基——现为广州烹饪协会会长,从事餐饮业40年以上,曾担任广州市饮食服务公司领导,其间管理的企业多达1500家(包括8个县),对广州餐饮业的发展进行了深入探讨,成为广州饮食业发展、壮大最有发言权的见证人。

  作为中国八大菜系的粤菜,以用材广博、花色繁多、形态新颖、善于变化、讲究鲜嫩爽滑而闻名。从历史上讲,早在2000多年前的西汉时期,就有粤菜的记载。在出土的南越王墓里,便发现陪葬的各式餐饮器具以及精美食物的样本,包括地上走的禽畜、空中飞的鸟类、水中游的鱼类与蔬果。

  广州又是开放的港口城市,国内外的饮食文化交流频繁,各个地方的特色菜都可以进来。中国菜系、法国菜系、土耳其菜系这世界三大菜系均可在广州吃到。世界上有华人的地方就有中国菜,尤以粤菜最受欢迎、传播最广。可以这样说,粤菜是海纳百川,具有很强的兼容性。

  现在,全世界的食材、调料都可以集中到广州来,集世界食材之大成。食材一丰富,厨师的选材也就多了,更启发了厨师、点心师创作的灵感。为什么现在粤菜可以做出近万种菜式?如烧腊,就可以做出一千几百种,原因正是因为选材丰富。

  粤菜传统最精华的部分:清、新、爽、嫩、滑。“清”就是清淡;“新”是用料新鲜;“爽”、“嫩”、“滑”都是指口感的要求。在北方我会经常跟一些同行辩论,他们说,你们广东菜“不咸不淡”、“不生不熟”、“不饱不饥”,我说你们说对了,这正是粤菜的独特之处。“不咸不淡”就是提倡味道要适中,不能大咸大甜。多重味会对肾功能造成负担,与今天的健康饮食观念相违背;“不生不熟”其实就是广东人做菜讲究的猛火快炒,这样既可以保证菜的鲜嫩,更可以减少维生素的流失;“不饱不饥”,不就应了古人所讲的,“若要小儿安,常受三分饥与寒”了吗?所以,粤菜这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学和养生原则的要求,是一种科学的饮食文化。

  粤菜发展很快,但仍要有待完善和提高。例如,粤菜选材用料广博奇杂,异常大胆,所谓除了地上四条腿的桌子、天上的飞机,海上的轮船不吃之外,其他什么东西都敢吃。但这种只顾口腹之欲的不良习惯,给生态环境的平衡造成了极大的伤害,特别“非典”的肆虐对我们敲起了警钟。目前广东非常重视对野生动物的保护,厨师和食客已逐步形成了“如果对野味过分追求,不顾生态环境而滥杀濒危动物的保护,就会危害人类自己”的正确观念。我认为,不仅果子狸之类绝不能吃,鱼翅也要减少食用,作为海中霸主的鲨鱼,是海洋食物链中极为重要的一环,我们不能因为要盲目地追求营养的丰富,而破坏了海洋的生态平衡。

  粤菜发展到现在,其烹调水平已经得到了升华。粤菜要进一步发展,我认为只有四个字:必须“提纯复壮”,既要挖掘和保留传统的精华,也要不断地加以创新。既不能用创新掩盖了传统的特点,也不能一味强调传统,忽视创新;也就是说必须在继承传统的基础上,兼收中西美食之长,融南北美食为一体,标新立异,推陈出新。

  概念制作/南园酒家

  南园酒家是广州目前三大园林酒家之一,具有浓厚的岭南园林特色和文化底蕴,是世界上不可多见的园林式酒家。饮食氛围极好,接待过众多国内外政要和业界精英。菜式上能把传统的烹饪技术与现代饮食新潮流融为一体。我喜欢的传统名菜有:佛跳墙、金牌乳猪、幸运至尊烧鹅、油泡鲜虾球、驰名盐焗鸡等;创新时尚的名菜美点有:云影金镶玉、南园头抽牛柳、上海干烧鱼头、奇香粉丝焗罗氏虾、香芝班戟卷、千丝萝卜酥等。

  Q&A

  1/最喜欢的三种粤菜食材?

  禽畜  海河鲜  蔬菜

  2./最喜欢吃的三道粤菜?

  烧乳猪  白切鸡  清蒸桂花鱼

  3/最欣赏的粤菜厨师?

  黄振华,曾任广州酒家企业集团有限公司副总经理、行政总厨,作为“中国十佳烹饪大师”的黄振华善于总结与创新厨艺,运用北菜南食、古菜今食、西菜中食等烹调技艺,改革创新粤菜不下千款,特别是参与开发了集中国四大菜系于一体的“圆桌中国菜”,以及“满汉全筵”、“五朝华宴”等著名菜式。

  4/最喜欢的餐厅?

  南园酒家  泮溪酒家  北园酒家

登录名: 密码:
新浪广东美食频道投稿信箱:gdeat@vip.sina.com