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粤菜组成:客家菜

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-04 16:53 新浪广东

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具

  粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色,构织起粤菜选料广博奇杂精细,口感谢讲究爽脆嫩滑,调味偏重清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。

  客家菜

  客家菜亦称东江菜,它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客古色古香客家菜家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

  特点

  客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、客家菜烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。

  著名菜肴

  玫瑰酒双鸽、三杯鸡、酿豆腐焗鸡、梅菜扣肉酿豆腐等。

  

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  代表菜式制作——酿豆腐

  材料:豆腐、猪肉、香菇、味精、大葱、盐、猪油、胡椒粉、酱油、淀粉、香油

  制作方法:

  1.豆腐用筷子搅成泥,加盐搅匀,用净粗眼白布沥去水分;

  2.猪肉剁成泥;

  3.葱去根须洗净,切成碎末;

  4.香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥;

  5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅;

  6.取豆腐泥10克放在手心上,再取馅7.5克放在豆腐泥中央,包成丸子,如此逐一做好;

  7.锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;

  8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的丸子倒入煮5分钟,至汤汁略干,出锅;

  9.丸子排于碗内,倒入原汁,上屉用猛火蒸5分钟,取出合在盘内;

  10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内,加水淀粉勾芡,浇在丸子上,再淋上香油,撒上胡椒粉即成。

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