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粤菜组成:潮州菜

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-04 16:42 新浪广东

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具

  粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色,构织起粤菜选料广博奇杂精细,口感谢讲究爽脆嫩滑,调味偏重清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。

  潮州菜

  潮州菜源于潮州,简称潮菜,已有数千年的历史。其烹饪具有岭南文化特色,潮州菜最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有:(火文)、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

  特点

   潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,潮州菜如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

  潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。

  潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。

  著名菜肴

  红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡

  

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  代表菜式制作——满园鲍菊

  材料:新鲜鱿鱼,鲍鱼约,虾胶

  制作方法:

  1.取新鲜鱿鱼12条(每条约150克,不能太大),切去头尾留下中段约长6厘米的圆筒形,在其一端3.5厘米位置切成菊花形

  2.下开水锅焯水后漂凉待用;取焗炖好的鲍鱼约250克,切厚片后加工成和鲜鱿筒直径一样大小的圆片16片

  3.放置盘中;调制好的虾胶100克酿在鲜鱿筒另一端未切菊花状的2.5厘米长的圆筒中,每个鲜鱿筒底部放在一块鲍鱼片上,余下四块鲍鱼片作点缀摆盘用,并用少许蟹黄点缀在胶虾面上

  4.上蒸笼猛火蒸约5分钟,用原汁勾薄糊淋上即成。

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