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重拾散落的西关小吃(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-11-03 08:46 金羊网-羊城晚报

西关小吃不简单文/记者王敏实习生贝晓明图/王敏旧时有这么一个说法,西关小吃之多,如果每天吃一种,足可以吃上一个月;西关小吃之密

西关小吃不简单
西关小吃不简单

  文/记者 王敏 实习生 贝晓明 图/王敏

  旧时有这么一个说法,西关小吃之多,如果每天吃一种,足可以吃上一个月;西关小吃之密,百步之内,必有小吃。不过真要这么一家一家挨着吃,着实是一件累人的事,而且随着时间流逝,大浪淘沙,不少正宗传统的西关小吃已经日渐式微,甚至失传……

  想要将西关小吃一网打尽,城中也有且仅有几间专吃西关小吃的店,康王南路新开的“老西关美食城”就是其中之一。一进门,木雕花饰窗、竹子手提茶壶、吊脚门……一切都刻着旧时“西关”的痕迹。女店员推着装满新鲜出炉的点心的手推车,穿梭在浓郁西关古风的店堂,若不是窗外闹市熙熙攘攘的人群,真会让人错觉落入时光机器的旧照片里。

  抱着对西关美食无限的热情与诚意,这里集合了五十种西关的特色小吃。一家店融合了诸多小吃,从口味的地道层面是打了一些折扣,但从实惠和方便上来说,却是不错。

  负责出品的瑜姐有着三十多年做粤式点心的经验,做起西关小吃,手法娴熟地道。任何一种小吃,她都能娓娓道来,从掌故由来,到专业的制作方法,再到传统的手法与诀窍……叫人不得不赞叹:西关小吃每一样都大有来头!

  一网打尽集中尝

咸煎饼炸前,需转拉面胚的中心部分,使其变薄透光
咸煎饼炸前,需转拉面胚的中心部分,使其变薄透光

  ● 咸煎饼  新鲜出炉透着香

  提到咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。但如今能吃到咸煎饼的地方已经不多了,几近失传。店家介绍,咸煎饼是西关人家旧时的寻常早餐,制作工序并不复杂,但很讲究其做法。

咸煎饼受热膨胀,饼皮鼓起一个个“丝瓜囊”
咸煎饼受热膨胀,饼皮鼓起一个个“丝瓜囊”

  原料所使用的南乳,要较为陈旧而又够香味。其二,面团经过发酵之后,加上一成南乳,两成白糖,形成每只分量一两的圆形面胚。然后小心翼翼地转拉面胚的中心部分,使其变薄透光,四边要保持厚实。待中心穿开一小口后,放入油温160℃的油锅,用筷子慢慢翻炸。此时,可看到中间被拉薄的部分首先浮起,小小的面胚慢慢膨胀成胖嘟嘟的样子,上层颜色较浅,下层颜色较深,俗称“阴阳面”。不一会儿,面饼鼓起一个个“丝瓜囊”。只需七八分钟,一个咸煎饼就制成了。

南乳咸煎饼
南乳咸煎饼

  色泽金黄的面皮像蜗牛壳般,一圈一圈地相接成了一个小圆形。用牙一咬,咔吱一声,饼儿应声入口,十分酥脆,那是刚出炉的咸煎饼特有的食趣。不过相应地,这个时候的咸煎饼也特别热气。如果等它冷却后再来细细品尝,那又是另外一番滋味了。

艇仔粥要落十几种料
艇仔粥要落十几种料

  ●艇仔粥  凑足十样材料才正宗

  在坊间众多的“艇仔粥”之中,这里可以说是最忠于原著的版本之一。材料紧跟传统,有十样:鱿鱼丝、烧鹅丝、炸面、蛋丝、浮皮、螺肉、虾仁、炸花生、叉烧、鱼片。稍有改良的是将“鲜虾”换成“虾仁”,皆因传统用的“河虾”有季节性,不能四季供应。另外把“海蜇”淘汰掉,因为现在的海蜇略带酸味,会影响口感。

  艇仔粥最重要的是材料丰富,粥底只要是够绵滑的白粥即可。各样材料分别处理好,吃的时候在碗底放满材料,粥底滚开后即热腾腾地浇在上面,一碗鲜香清甜的“艇仔粥”就做好了。要分辨艇仔粥的工序正宗与否,主要看有没有“翻滚”的过程,传统的艇仔粥只要把粥底直接浇到材料上即可,无需再煮一次。

  烹饪方法坚持原版精神,装粥的器皿却玩起新意思。店里所用的“艇仔”造型瓷碗,分量比原来的煲仔要大。

  ● 炸鱼皮  现炸鲜香酥脆

  店家的用 心,还见于那碟制作花时的炸鱼皮上。炸鱼皮算是一味废物利用的小吃,以前人们将鲮鱼拆骨起肉,鲮鱼皮就弃之不用。有人将鲮鱼皮扔进油锅,炸出来鲜香酥脆,于是成了一道家喻户晓的小吃。

  好吃的炸鱼片,原料要新鲜,鱼皮起得完整,炸出来才好吃。韧性十足的鲮鱼皮,经过加盐加糖简单腌制之后,裹上生粉放入油锅。先160℃低温浸炸,再转换大火180℃高温,目的是用大火“逼”出鱼皮里多余的油分。想吃得特别,那就夹起一块泡在粥里,再放到嘴里品尝一下又软又脆的感觉吧。

软饼需专用的模子定型
软饼需专用的模子定型

  ● 红豆软饼  料多实在不甜腻

  一份红豆馅料,加上入口柔韧的糯米皮,点缀一小撮芝麻,软糯香浓的红豆软饼别有一番滋味。

软饼包豆沙馅,要有一定手法
软饼包豆沙馅,要有一定手法

  甜甜蜜蜜,从制饼的第一步就开始。和饼的水是煮好的白糖水,趁热将幼细的糯米粉搅成半熟状态略成糊状的粉胚。然后将蒸熟压成泥状的红豆馅包入其中,六钱重糯米皮搭配三钱重红豆馅,包好之后,用专用的模子定型,洒上芝麻,下锅煎至两面金黄,一个老少咸宜的红豆软饼就出锅了。

  软饼的甜度稍微低一些,一口下去,就能吃到丰富美味的豆沙内馅。

  水菱角、糖粥、鱼蛋粉等各式小吃轮番登场,飘散在空气中的熟悉味道,古朴的店堂,每天如约而至的耄耋老人……老西关小吃和它背后的典故只有在品尝时最能深刻地体会。

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