伍哥教你地道西关美食水菱角(图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2009-10-28 08:50 新快报
标签:水菱角 虾米 瑶柱 腩肉 腊味

  新快报记者 陈斌 文/图

  老广州有很多非常有特色的美食,其中又以西关地区最为丰富,曾有“百步之内必有美食”的说法。每每我在上下九逛街的时候,其实重点不在逛街,而在一路走一路品尝那些说不准什么时候就会消失了的地道美味。顺记的雪糕、陈添记的鱼皮、宝华路的云吞面,这些都是我每次必吃的小食,而以前西关小姐出嫁前考较“筷子功”的水菱角更是一大特色。

  老西关人都记得当年的“泮塘五秀”,上世纪六七十年代的泮塘(即现中山八路一带)还有田有地,种有菱角、莲藕、茨菰、胶笋、马蹄等,被称为“泮塘五秀”。每一个老西关人,都会利用“五秀”做几个“拿手菜”出来。而水菱角这样吃食,就是从“泮塘五秀”中的菱角一味演变而来的。

  据说从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角。可是菱角这种东西季节性很强,不是常年都有的,于是为了打破季节的限制,居住在西关带河路的一位婆婆就尝试用米粉来做菱角,这就是所谓的“筷子功”了。用筷子“漱”成逼真的“菱角”,拌上炒香的丝、大头菜和肉丝等佐料,就成了西关传统的小食———水菱角。

  水菱角最讲究的东西有两样,第一是粉,第二是汤。粉要用尖米粉,汤里的料要下足,提鲜的材料少不了,像虾米、瑶柱这些都是必备的原料,这样出来的汤底会更加鲜浓,别有一番滋味。

  那天我在老西关美食城邂逅土生土长的西关人士伍哥,他也是一位好吃之人,不但会吃,而且会做,手艺颇有两下。跟他说起关于水菱角的吃食,他连连感叹,以前陈家祠边上的沁芳园还能吃到水菱角,后来为了陈家祠广场的扩建给拆掉了,现在吃水菱角不晓得去什么地方。不过没关系,伍哥把做水菱角的诀窍和程序都教了给我,并且现场演示了一番如何用筷子把米粉浆撮成菱角的样子。其实这种地道的小食很简单,但是对手上功夫的要求又非常高,没经过练习还真不一定能“飞”出菱角来。现在就来看看这地道的西关小食水菱角是怎么炼成的吧。

  ■材料

  水菱角的原材料尖米粉;汤底的原材料虾米、瑶柱、腩肉、腊味、猪油渣、花生;配餐调料的原材料鸡蛋丝、大头菜、叉烧丝、姜丝、椒圈、猪油渣。

  ■做法

  1

  选用硬的糯米,将其磨成粉,备用;注意要磨得细致均匀,不能带任何颗粒。

  2

  开浆,也就是榨干米粉中的水分。

  3

  用60摄氏度的暖水与米粉调和成糨糊状,备用;注意不要调得太稀,稍微浓稠一些,便于操作。

  4

  在和面的时候,可以烧水,滚开为宜。

  5

  汤底的做法是将原材料一起放入油锅炒成糊状,再用开水开成浆汤备用。

用筷子在调好的米粉中取适当大小的一撮
用筷子在调好的米粉中取适当大小的一撮
临近入水的时候手腕稍微用力做一个“飞”出去的势,这样才会带出两头儿的尖儿成为一个菱角的形状。
临近入水的时候手腕稍微用力做一个“飞”出去的势,这样才会带出两头儿的尖儿成为一个菱角的形状。

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  水开后,用筷子夹一小撮米粉浆,临近入水时手腕稍微用力做一个“飞”出去的势,这样才会带出两头儿的尖儿成为一个菱角的形状。

两三分钟,水菱角在锅里浮起来则表示熟了,可以捞起来,过冷水
两三分钟,水菱角在锅里浮起来则表示熟了,可以捞起来,过冷水

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  水菱角在锅里浮起来则表示熟了,可以捞起来,过冷水。

一碗美味的水菱角大功告成
一碗美味的水菱角大功告成

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  将汤底浇在水菱角上,配上佐餐的佐料,就可以吃了。

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