大厨故事：广州众“名鸡”掌门人要合力拿下“禽流感”(图)

广州众“名鸡”掌门人要合力拿下“禽流感”。

　　近段时间，城中有不少媒体纷纷报道广州出现的禽流感疫情，在市民心中引起了消费恐慌，餐饮企业的日常经营也受到不少影响。为此，本报特地组织广州入围的部分餐饮企业负责人，举行了一次研讨会，请他们对自己厨房的鸡肴菜式的进货、烹制等流程，做了详细说明；同时为保证信息的准确性，本报还专程组织记者去他们的厨房进行了现场的探查。

　　采访中，记者发现餐饮企业对“禽流感”均是高度重视，对鸡的烹制也是严格遵守规范的烹饪流程，市民无需“闻鸡色变”，完全可以放心吃。

　　本报记者　陈国华　图/李朝晖

　　安全从源头抓起

　　目前广州市场上销售的鸡只70％以上是由实行专业化、规模化的龙头企业供应，这些企业严格执行防疫措施、坚持健康养殖。广州市内“十大名鸡”餐饮企业，鸡种的货源均是从此而进，其卫生安全是有保障的。

　　广东迎宾馆总经理黎梓详：

　　“迎宾馆”作为政府的接待单位，对菜式出品的卫生要求是非常严格的。我们对有关鸡菜式的出品，从它的源头开始就狠抓不懈，比如对定点的养殖场进行监控，每只鸡都要经过卫生检疫等，且在进货的验收上，它都是有验收流程的，与此同时，上桌的每道菜式，我们也都是要将其彻底煮熟。

　　“海南城”味部主管陈焦泉：

　　“海南城”出品的海量文昌鸡，在广州至今已畅销13年，它的鸡种是由海南城饮食有限公司设在海南的仿生态养殖场养殖（该养殖场每两年都换一个场地），并直接从海南空运至广州。且在空运前，每一只鸡都要经过卫生防疫局检验合格后，才能“登机”，所以它的卫生是完全有保障的。

　　大可以饭店出品总监林汉华：

　　“禽流感”对我们的经营影响不大，我们对鸡种的选择是经过严格筛选的，从源头抓起，要求对方“三证”齐全，卫生要符合有关标准，在源头上我们就已经把它危害性降低到最低程度了。同时在对鸡的烹制上，我们也都是彻底将其煮熟的。

　　高温烹制放心吃

　　禽流感并不可惧，这是我们的消费心理在起作用。在品牌企业里，选用的鸡只都是经检验合格的，且肉鸡煮熟后不会传播禽流感病毒，只要措施得当，操作规范，消费者完全可以放心吃。

　　“陶陶居”吴泽民：

　　市民闻“鸡”色变，与媒体的大量报道有关。实际上，在这个时候吃鸡是最安全的，广州出现禽流感疫情后，不少餐饮企业就对此高度重视，对鸡的不少烹饪方式都进行了改良，宰杀后都是要将其彻底煮熟。有研究表明，禽流感病毒在70℃的高温下连续加热2分钟，就可被充分杀死；所以煮熟的鸡大可放心吃。

　　“渔米之乡”味部主管莫建勤：

　　“渔米之乡”出品的椰香脆皮鸡，除了明档操作外，它是经150℃的高温炸制而成的，在如此高的温度下，就算有病毒，也是无法存活的。故而我们每天限良发售的椰香脆皮鸡，销量没有受到大的影响。

　　友联菜馆余绍荣、江志明：

　　友联菜馆的招牌菜―――清平鸡，在广州已有数十年的历史，曾两届禅联“十大名鸡”的荣誉称号。

　　对出品的每一只鸡，我们操作都是严谨规范，对卫生问题极为重视：除了集中屠宰外，其养殖的基地都是经过卫生防疫部门检验认可。且在烹饪上，我们是将“鸡”在100℃的高温下煮10~15分钟，它的食用安全是完全有保障的。

　　营销手段不可少

　　为消除消费者的心理恐慌，餐饮企业有必要采取一些营销措施，通过增加与他们的互动性，如鸡场养殖环境的VCD片播放、透明厨房的现场制作等，以让消费者食的安心、食的放心。

　　广州港美酒店管理有限公司总经理李睦明：

　　“禽流感”在广州的发生已经不止一次了，不过本次弄得市民比较紧张。其实，对鸡肴的烹制，只要在高温的情况下，定时、定温、定压操作，烹到鸡骨上见不到血丝时，它的食用安全就完全有保障了。

　　事实上，禽流感病毒对高温比较敏感，在60~70℃的环境下2分钟就可将其灭活。且在烹制规范的前提下，鸡是很有营养的。为消除消费者的恐惧心理，在营销上，我建议餐饮企业可以与供应商联系，将该养殖场的养殖环境、防疫、运输、屠宰、烹制等流程制作成VCD片，在酒楼里播放，并邀请部分食客去养殖现场观看。

　　广州一品客家饮食有限公司董事长陈鸿飞：

　　鸡肴的消费占餐饮企业的日常经营有着相当的份额，面对“禽流感”，企业必须加强内部监管过程，从源头上就落实到位。同时，媒体也要对其做正面的报道，以消除消费者不必要的恐慌心理，对它烹制，刚才各位也都说了，禽流感病毒在高温下是无法存活的，只要操作规范，它尽可放心食用。同时，企业在日常的市场营销上，可以考虑进一步加强与消费者的互动性，比如通过透明厨房的现场制作、教消费者

　　相关链接：广州“十大名鸡”

　　广州“十大名鸡”评选是由广州市经贸委、广州地区烹协、美食导报主办的，它是在经过了两个月的读者投票评选，并经过权威部门组成专家到现场考核的结果，其具体名单如下：

　　广州酒家的广州文昌鸡、广州矿泉大可以饭店的真味鸡、广州葵花发展有限公司的白切葵花鸡、广州市东方宾馆股份有限公司的东方市师鸡、广州黄埔华苑酒家的华苑风沙鸡、广州友联饮食店的清平鸡、广州市惠爱饮食公司的惠爱鲜味鸡、广州水稻田美食酒家的秘制湛江香草鸡、广州文昌酒店（海南城）的海量白切文昌鸡、广州市渔米之香乡村酒家的椰香脆皮鸡(并列)、广州陶陶居饮食有限公司的滋补盐炖鸡(并列)。

　　记者手记

　　主管部门的应急机制应需加强

　　禽流感不止是餐饮行业的问题，更是一个关系到社会民生的问题。餐饮行业作为第三产业，一直都为社会提供了不少就业的岗位，可以负责任的说，他们是在实实在在地为社会做贡献，但每逢行业遇到类似于禽流感问题，其主管的一些政府部门在不少时候却都是“集体失语”，目前还没有一个有效的应急机制帮助行业度过难关。

　　广州市早在3月3日，就按照最新的《人禽流感疫情应急处理预案》，启动了卫生系统Ⅲ级应急响应，并指定9家医院为禽流感的一线定点收治医院。

　　但对餐饮企业呢？又有哪几个主管部门到企业现场做防范指导，为他们的操作发布相应标准？没有，有的只是餐饮企业自己在单方面的孤独澄清。

　　媒体的推波助澜，消费者的信息不对称，市民难免在心中引起消费恐慌。在此情况下，餐饮企业里更需要的是主管部门的“站出来说话”，用事实来澄清。

　　堵不如疏。广州素有“无鸡不成宴”之说，市民每天对“鸡”的消耗量也是非常大的，若有部门指引，企业能在事前、事中、事后都能防范于未然，那行业又何惧禽流感之恐慌？