大厨故事：樊志源 “识“食”务者为俊杰(图)

樊志源（右）

　　樊志源是一个非常机智而自信的人，有时你甚至会感觉到他有一种溢于言表的傲气。也难怪，从业近二十年来，他都是在高档次的酒店、酒楼里打转，见多识广，自我反省意识强，具有一种思维的爆发力。

　　1987年，源哥考入花园酒店中厨部。与很多厨师不一样，他选择做餐饮是出于一种兴趣。所以，在他的记忆中，杂工也好，厨师也罢，在“花园”的两年是厨艺概念启蒙的“快乐时光”。不同工具的操作、新奇的原材料运用以及一个五星级酒店的厨房是怎样运作的等等，在他眼中都变为活色生香的记忆。

　　两年后，他转入“东莞山庄”，在那里，他记住了师傅的一句话：“在洪流巨变之时，要懂得变通”。此后，源哥一直在“变通”中求生存、求发展。

　　真正让源哥成熟起来的是深圳香格里拉酒店。1992年他担任该酒店中餐部的主管，并负责厨房的筹建工作。所以，他比较深入地了解到，一个五星级酒店的厨房究竟应该如何布局、中餐烹饪如何与现代化的硬件设施融合。由于当时的总厨是半岛集团的行政总厨，他对烹饪的要求近乎苛刻，每一道菜都要求有镬气，而且不用味精调味，这使源哥受益匪浅。比如，按照他的要求炒饭，既要保证每一粒米被鸡蛋裹住，又要让米粒炒到锅里跳，还要加上汤。源哥总共炒了7次才成功。他说，这种做法过去从来没有试过。其实，不仅是炒饭，在那里，每一道菜在菜式造型、材料的搭配上都极为讲究。在这里，源哥对现代餐饮烹饪、管理与经营的理念有了进一步的提升。

　　源哥此后曾在广西的东南亚大酒店、北京的王府饭店及沈阳的夏宫担任行政总厨或厨房主管，此外，他还参与增城宾馆、东莞豪门大酒店、番禺祁福酒店的中餐筹建工作。在实践中，他开始尝试运用新的理念。2004年，源哥担任了亚洲国际大酒店中餐行政总厨，他的烹饪理念结出了朵朵“晶莹之花”，在广州餐饮界首创了“冰碟菜系”，并用“一片冰心”为主题，在业内外引起了热烈的反响。中西餐文化元素结合的理念，在源哥手中已经变成实实在在的精美菜肴。

　　2005年，源哥出任番禺侨福大酒楼行政总厨。在这里，他又在原有理念的基础上，结合番禺人的消费习惯，充分运用独特的原材料，成功将深海海鲜纳入他的“冰碟系列”，创出了多款让人叹为观止的招牌菜，如“海旗肠”、“捞起大宝盘”、“御品澳洲象拔蚌”等，引得不少广州餐饮业的巨头专程赶过去捧场。

　　源哥认为，现在餐饮业要生存、要发展，必须开发独有的原材料，避免价格战，多在差异化上下功夫；要成为一个有现代经营与管理理念的行政总厨，应该多从老板的角度着想，从客人的消费观念里找感觉，要发挥好团队的作用，使出品的流程标准化，保证出品与经营定位的一致性，还有一点，那就是出品要符合饮食潮流。

　　樊志源：中式烹饪高级技师，法国厨皇会金牌会员，其“冰碟汉和鱿”、“御品鲍”均荣获了2003年广州国际美食节金奖。