食材鉴证科：来自侨乡的台山金蚝(图)

金蚝

图文/李睦明

蚝的品质，随着不同的产地而有所差异，诸如驰名已久的阳江程村蚝、珠海的横琴蚝、湛江蚝等等不一而列。而来自侨乡五邑的台山生蚝更是上品之一，用台山蚝生晒的金蚝是蚝豉中的极品。

台山蚝是广东省七大产蚝基地之一，其美名早已名扬四海。皆因其肉营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质等营养成分。台山蚝蚝身白，饱满，入口无杂质。用来佐膳，无论清蒸、酥炸或是生炒，其肉味都颇为鲜美，爽脆润滑，百食不腻。目前，台山养蚝主要分布在镇海湾一带，由于这一带水质好，无污染，十分适合养蚝。

台山养蚝采用了采苗区、成长区和育肥区三区养殖方式。有了这三区养蚝的生产程序，养出来的蚝鲜嫩乳白、肉肥体大，鲜美爽脆，晒干做成蚝豉之后，体态饱满，尽显金黄颜色，金光闪闪，铮亮发光，非常讨人喜爱，而其它地区所产之蚝，白中带黑或白中带绿，大都肉瘦体小，晒干做成蚝豉之后，多呈黑灰色，颗粒显得较小，体态瘦瘪无光泽。其它产地蚝豉的价格比台山蚝豉的便宜很多。由此，自改革开放以来，当地给台山蚝起了个别名称为“金蚝”。其含义分为两层，一是台山蚝豉均呈金黄色，金光闪闪，光润发亮，体态饱满，状如金元宝一般，价值不菲；二是台山蚝市场价格比一般蚝高出一大截，价格可观，养殖台山蚝如淘金捡金、得益非浅。此后，台山及周边的人都习惯地称台山蚝为金蚝。

台山蚝豉有鲜干（生晒）和熟干两种。每年农历冬至前后收的蚝，除部分以鲜蚝上市外，多制成生晒蚝，金蚝是精选新鲜三两以上的蚝王，在烈日下晾晒多时制作而成的。三两多的蚝王晒过之后重量剧减，由三两一个变成三个一两，损耗之大可想而知。晒出来的金蚝蚝肚结实，色泽金黄。而次年农历二月前后采的蚝多用于制成熟蚝。首先将鲜蚝倒进大锅内煮十多分钟，捞起，晾晒之后成为蚝豉。其又分淡煮和咸煮两种。

金蚝肥嫩鲜美，富含蛋白及锌，据老中医介绍对小儿缺锌厌食症可作辅助治疗，且有益气补肾的功效，对身体虚弱、盗汗心悸有很好的疗效；

金蚝的食法多姿多彩，如“煎”、“炒”、“扣”、“焖”、“煲”等，都是常见的烹调方法，由于金蚝是取三两以上的蚝王最肥美的鲜蚝加工而成，吃时虽感肥美但不觉肥腻，时下很多大酒楼都采用“堂煎”的烹调方法制作，既能逼去蚝本身的肥腻，又能起到个性化的厨师服务，一举两得。

金蚝制作的菜式除了好食还非常好意头，如蚝豉大利、生财蚝豉等等。靓金蚝在市场并不多，要到专业的厂家或店家，才能购得货真价实的好货。在一德路海味街等专业市场，亦能买到好的金蚝。

（编辑：CY）