【民间食相】血色嫩鸭，土出攸县那股味(图)

南方都市报  

“黄大妈”的湘菜土得豪气冲天。

　　
　　［家常土味攸县大妈菜］　　
　　
　　时间　1月15日

　　地点　燕南路

　　报料人　小冉

　　领路人　吃喝时代记者董馨

　　事件　湖南攸县的家常土味

　　在关外龙华，据说这家叫黄大妈湘菜王的总店爆到排号苦等，“黄大妈”湘菜反复揪着自己攸县的“土味”不放，还有放任自流的趋势，发扬攸县菜油大、火大、味重的特点，下重笔墨勾画菜至土则无敌的厚味。攸县人好酒是出名的，再配搭上一桌子大碗大盘的牛肉、狗肉、鱼肉，怎样都抵不住那股子豪气冲天。在样样讲究精装、细致的深圳，这土味作坊必定暗藏伺敌的杀手锏方可笑傲江湖。

　　第一眼现场
　　
　　“黄大妈”是在进入大厅后右拐再左拐后终见本尊。进入厅堂，仿若走进了精装版本的杜甫草堂，所视皆木，木桌、木椅、木拉帘。空间上没有狂野到可以四处撒欢的境地，只是规矩地摆放20多张桌椅。行走着端茶倒水的是老板娘；不见踪影只闻其声的是后厨忙着的老板本人，这是典型夫妻档经营的买卖，这里是名叫黄大妈湘菜王的攸县本家菜馆。　　
　　
　　我来尝菜
　　
　　攸县血鸭　停不住筷子的嫩肉血香　　
　　
　　这戏里白面素相的公子与一盘血色煞气的鸭肉，八竿子打不着的画面今就成了真。店角落里，书生与一盘血鸭大战，数十回合风起云涌，细想其中必有掌故。攸县血鸭还没上桌，胃就被好奇心充满。老板兼做厨师热推攸县血鸭，辣椒地是没少放，颜色红得厉害，挑上一根来，怕是辣味过重囫囵吞下，咬断时牙齿“啾”的一下切下去，异常鲜嫩。湖南辣椒的辣，是种迂回优柔的辣，吃后嘴里、心里都舒服得还想再吃。

　　这鲜嫩来的却是不易，血鸭是要挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，过季的土鸭绝对候不上每届“黄大妈”美食风云榜。莫要以为辣味是那么脱俗的本色展露，是混合了生姜、红辣椒、蒜瓣一道爆炒的精味。不知道是着了鸭血或是鸭肉谁的道，只吃了一块，筷子就停不住了。　　
　　
　　纸包牛肉　这土根洋貌的概念菜
　　
　　任是谁来做客“黄大妈”湘菜都会觉得菜“土”。一是本家乡土味；二是菜品卖相上就讲实惠不拘小节。可这纸包牛肉却成了异数，长四方体蟾卧碟中，模样端庄规矩地排列队形，圈圈团圆样貌清冷，颇有粤菜的遗风。夹一块端详，仿若金黄色油炸糕，又在外面蘸了层面包粒。狠心咬下一截，牛肉馥郁的浓香、芹菜的清淡和谐地在口中融合，外面的皮子松脆无比，赶紧又把剩下的半个推入嘴中，满口生香。

　　这纸包牛肉选用了来自攸县本土的黄牛肉，腌制切以细条后，外面裹上糯米纸而油炸制成的。本尊仅是土家黄牛肉，却费心思地穿上糯米纸衣，点缀上面包粒，这结合了南国风情的变种菜，不辣、不咸、不油腻，脱离了“土菜”大部队的神旨，倒也是个创新。
　　
　　百叶豆腐　打死也不说为何这般嫩
　　
　　老板是善谈好酒，偏就把这个劲拿捏到底，一碗豆腐丝块、辣椒丝就这样毫不华丽地登场。给足老板面子吃上一口，再吃一口，反应过来的时候已经又是一口了，开始怀疑自己吃的究竟是不是豆腐，没吃过谁家的豆腐此般嫩且韧性好，豆子的味重，仿若原味的豆浆在口中涌动，淡咸中带着清香。追问再追问，老板只是念叨“这真不能说”。最后才大赦般透露，是选用攸县本土豆腐，制作工序和用的水都是有讲究的。有人说过，豆腐是没味的，只要你能烧好了它，就能把平淡的日子经营得有滋有味，也许这才是百叶豆腐的根髓所在吧。　　
　　
　　与店主聊天　　
　　
　　土，就是我们的“菜根”
　　
　　吃喝时代：黄大妈湘菜王从头到脚的装修都透着“土味”，是想独树一帜还是噱头？

　　黄大妈湘菜王：我是湖南攸县人，做的是攸县菜，攸县菜分量大且实在，不讲究卖相上精雕细琢，别的菜都做细做精，只想的是做好自己。这些木桌椅、钵碗都是从家乡运来，配搭上菜，这样才是一体，攸县菜归结特点就是“土”味，这也是我们菜品、样式、味道立足的根本。
　　
　　〉〉点击TOP5
　　
　　酸辣狗肉　　　　38元

　　黄大妈带皮牛肉　30元

　　攸县血鸭　　　　30元

　　纸包牛肉　　　　30元

　　百叶豆腐　　　　18元　　
　　
　　交通资讯
　　
　　燕南路88号，沃尔玛停车场入口旁

　　人均消费：30元　　
　　
　　□采写　本报记者　董馨　□摄影　本报记者　周云哲　　
　　

　　 责任编辑：杨拂玄 何洁