【民间食相】刁子鱼多刺为憾？瞎说！(图)

南方都市报  

小土豆烧辣排骨，不入任何菜谱，只是一派家常好味道。

　　
　　［老旧老旧的湖北菜］　　

　　湖北菜是小众的。深圳成气候的湖北菜馆，搜肠刮肚探不出个知名的一二来。湖北菜是模糊的、朦胧的，略晓湖北菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯的。荆楚轩的老板是个趣人，严谨地贯彻老湖北风味，甚至吝啬于语言上与深圳的趋同，来深10年，乡音未改，湖北手艺味道不变。于是有人说，荆楚轩是湖北帮们在深圳的根据地。　　

　　时间　2007年12月26日

　　地点　八卦三路

　　报料人　老吴

　　领路人　吃喝时代记者董馨

　　事件　精做湖北本土特色菜　　

　　第一眼现场　　

　　荆楚轩大酒楼，且莫以为是养在深闺的富家女，“大酒楼”名来得故弄玄虚，似乎沾染了市井市侩之气，进入方发现，整体装修风格且只是朴素，10间包房分别以湖北的地名命名，武昌、孝感等等，主厨兼老板老喻曾是国家特级厨师，如此小店经营似乎颇有遗珠之让人怅然，地道湖北人的老喻却舒心笑着，闲时一盏茶，和客人唠唠当初湖北历史那档子事，他说，给在深圳的湖北老乡做一个家乡味道。　　

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　　小土豆烧辣排骨

　　30元／例

　　黄州东坡肉

　　38元／例

　　葱烧武昌鱼

　　45元／条

　　藕丸拼藕夹

　　26元／例

　　阳干刁子鱼

　　28元／斤

　　湘妃鱼糕

　　38元／例

　　清炒红菜苔

　　28元／例　　

　　这一先声夺人的阳干刁子鱼　　

　　“两大憾事：刁鱼多刺，海棠无香”一定是没有亲嘴吃过刁子鱼的人方这样贻笑大方。说产地，湖北鱼，生息于长江或是湖泊堰塘；说外形，体型娇小，如柳叶般秀气可人；说味道，肉质鲜美，刺多。喻师傅的阳干刁子鱼一上桌，其他各菜皆沦为物什不具味觉记忆。鱼体表面淋洒的红绿辣椒煞是好看，破了这道色戒直奔主题而去。都说它刺多难挑，偏就不信邪，硬生扯下一块皮肉来，表面香脆，需细嚼慢咽。肉块呈菱形体细致独立，果是极品，味辣其外肉鲜于内，倒是没有挑刺的烦恼，反而借由从嘴里把刺根根拿出，再从刺中啜出些肉汁的余韵来。曾说“刁鱼多刺为憾”这浑话者，定也是牛饮香茗之人，大块喝酒吃肉必是痛快，只是糟蹋了这一菜品的用心良苦。

　　翻看菜谱荆楚轩拳头菜品的刁子鱼竟是有许多做法，核心却是湖北本味。豉汁蒸刁子鱼、干蒸小刁子鱼、郭仔刁子鱼和关帝刁子鱼等等，刁子鱼大唱擂台，好不热闹，和师傅闲聊，竟也是历史文化熟家的个中好手，吃了美味，偏得了掌故，快哉。　　

　　吃肉不见肉，吃鱼不见鱼　　

　　鱼糕不是小吃，不是糕点。它俗称荆州花糕，最早的享用者是舜帝的媳妇娥皇，做湖北的餐馆怎能放过，都是湖北招牌，若是不好就真打了自己的嘴巴。鱼糕素有“吃肉不见肉，吃鱼不见鱼”的悬念，不服气的精神到是胜过好奇的心声，睁大眼睛看个仔细，外表倒是普通，白白的肉体，似乎有些肥腻，想到之前师傅有说，要把鱼肉剔下来捣碎，之后加入定量肥肉二者混之为互为骨肉，这样增湿润滑，肉体丰腴。凭着先入为主的观念平白少吃了几口，让旁人抢了先。鱼含肉味、肉有鱼香绝不夸张，肉体泪涟涟地闪着白光，一口而切，囫囵下去图个痛快。　　

　　湖北红菜苔，有钱吃不到　　

　　精打细算的主妇不会扑奔着跑来这号称深圳唯一正宗红菜苔小馆，一来这来回的时间不如回家煲个好汤；二来谁“虾米”红菜苔的优劣啊。老板兼大厨喻师傅说这红菜苔偏要依靠洪山宝通寺的泥土，有人好这口气，偷运了洪山的土回来自己栽种，终难得到脆嫩爽口清甜味鲜的口感。师傅不知从哪套了关系，打通关卡，有了从洪山专送至深圳的渠道。这道菜老湖北人必点，因它与武昌鱼并称为湖北两大名菜。因红菜苔货源少被标上了限量供应的标签，哪次误撞点上，便会心里偷笑暗爽几天。

　　想着看看这金贵食材的本尊，拿上来，果是没见过，足有两三根手指捏在一起那般粗的根茎，紫色深邃的魅惑。师傅说了，颜色越紫越是甜味厚重，如此佳物烹饪上没有精雕细琢，只是本色演出，卖相朴素得厉害。　　

　　和老板聊天　　

　　吃通文化气就懂了湖北菜

　　吃喝时代：深圳湖北菜似乎是充当旁支杂系的角色，大菜馆不多，是不是因为湖北菜过于中庸，缺乏个性？

　　荆楚轩：荆楚地的饮食文化早在春秋时就有“楚国之食贵如玉”的说法，它最早体现中华饮食文明，它包含太多人间典故在里面，如关羽和刁子鱼，女英和鱼糕。湖北菜的个性就是它的文化味，吃透了这点，这菜的意思也就懂了一半。　　

　　交通资讯　　

　　荆楚轩大酒楼位于八卦三路东侧，八卦二路西侧，平安保险斜对面。沿线的公交巴士有222、405、447、448、477、521。

　　地点：深圳市八卦三路鹏益花园3－4栋1层　　

　　□　采写本报记者董馨　□　摄影本报记者周云哲
　　

热干面。

鸭子辣得骨都入味。

炸面窝香酥可口。　

责任编辑：杨拂玄 何洁