【民间食相】吸溜刀削面　淋漓咸香肘(图)

南方都市报  

脆皮猪舌有着美丽的纹理引人下箸。

　　
　　时间　2007年12月16日

　　地点　梅华路

　　报料人　网友推荐

　　领路人　吃喝时代记者黄静琳

　　事件　纯正的陕西面食　　

　　“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，四句定场诗说的就是白案师傅制作刀削面时的场景。陕西历来以小吃著称，陕北、关中一带尤其擅长面食的制作，各种面的名称五花八门，不一而足，刀削面、扯面、棍棍面、铡面、哨子面，足以让你眼花缭乱，而且正如一句广告语所言，“价格便宜，量又足”。　　

　　第一眼现场

　　乡土凉皮吸引人气

　　梅林一带历来都以其平易近人的气质，吸引众多的餐饮小店。陕西老赵家面庄也不例外，在梅华路上的店开张一年多，已经逐渐培养起了一批回头客。老赵家的门头没什么太多的花巧，门口摆着一个制作凉皮的操作台，硕大的白底蓝花瓷碗透出浓浓的黄土气息，透明化的操作即能让人吃着放心，也起到了招徕顾客的作用。

　　我来试菜

　　油泼辣子寻老陕味道

　　老赵家最拿手的是刀削面，这刀削面是陕西面食里比较常见的一种。不过，东西常见，讲究却是不少。无论是面，还是削面用的刀都有相应的要求。面一定要瓷实，里面不能有硬块或气泡，这样就不会削出断掉的面。早期很多师傅都是把面放在头顶上，两只手左右开弓，那情境就像开头时的那几句诗所描述的一样，具有很高的观赏性。削出的面条长短要均匀，长度不短于50公分。虽然出于卫生的考虑，老赵家的师傅已经不把面顶头上了，可这陕西来的师傅还是严格地控制着面条的长度和口感。

　　老赵家的刀削面点击率高，骨汤刀削面几乎是每桌客人都会点的招牌，除了面条劲道、光滑之外，汤也是他们主要的一个致胜法宝。汤清味浓，肉香面韧，加上碧绿的香菜点缀，再放上一舀儿地道的油泼辣子，那味道简直能让你忘记桌上其它的所有东西。与别家刀削面和清汤不同，老赵家的汤头是用鸡架、筒骨等经过长时间的煲制，精制而成，还加上了秘制的香料，那味道离老远就能把人勾进店里。除了面和汤这两大要素之外，还有两件必不可少的东西，一是醋，一是辣椒。别看川、湘一带吃辣名声在外，可他们看见陕西人吃辣时，依然只有瞠目结舌的份儿。老赵家专门从陕西搜罗了地产醋和辣椒面，定期运到这边，满足粉丝们的口腹之欲。

　　中药鸡汤炖不腻香肘

　　陕西菜除了面食之外，还擅长各类冷荤凉盘，西岐肘花和脆皮猪舌是老赵家当之无愧的人气冠军。由于地缘关系的因素，陕西馆子里向来没有什么大菜，而这也促使师傅们把更多的精力放在凉菜的制作上。脆皮猪舌就是老赵家面庄的师傅在卤猪舌的基础上自己开发出的一道得意之做。老赵家的脆皮猪舌是用卤制的猪耳和猪舌共同完成，有点一猪两吃的意思。用卤制好的猪耳朵把猪舌头包起来，然后切片装盘，最后看到的就是猪舌外均匀地包裹着一层猪耳，剖面纹理非常漂亮，像勾了一道浅色的花边，卖相十足，而且吃起来也是香脆爽口。

　　至于猪肘，更是陕西凉盘中的经典之作。陕西卤肉用的汤汁是用多味中药材和香料精制而成，这锅卤汁无论如何一定要先煮鸡，萃取鸡肉的鲜香，而且锅里不用盐，只下酱油，随后再煮出的猪肘，肥而不腻，咸香可口。这汤汁是越煮越香，陕西人几乎家家户户都会有那么一个小坛子，短的用了两三年，长的上十年的都有。煮熟的猪肘，放凉后切片装盘，直接吃就是满口余香的上品；要是再用陈醋加葱花调上一小碗汁，加点香菜碎，再来两舀儿油泼辣子，绝对是桌上最受欢迎的凉菜。　　

　　和老板聊天

　　精打细做刀削面

　　吃喝时代：陕西菜以面食为主，不过你们这里除了主打的骨汤刀削面之外，好像其它面的品种不是太多？

　　老赵家：你要是去陕西吃面你就知道，面店通常都是几种主打的拳头产品，做拉面的就做拉面，做刀削面也专攻刀削面，做肉夹馍的就专门做肉夹馍。你很难在一家店里把所有的东西都吃齐了，术业有专攻嘛。

　　交通资讯

　　老赵家位于梅林福华路和中康路交界处，最近的公交站是福华路上的上梅林市场，路过的巴士有222、216、102、207、218、324、328、60、67、374、44、45。

　　地点：深圳市梅华路

　　人气点击

　　骨汤刀削面

　　大碗8元、小碗6元

　　炒棍棍面

　　大碗8元、小碗6元

　　油泼扯面

　　大碗8元、小碗6元

　　西岐肘花　22元

　　脆皮猪舌　22元　　
　　
　　□　采写／摄影本报记者黄静琳　　

炒棍棍面也是店里的必点菜式之一。

门口的凉皮有陕西地道的风味。

正宗的骨汤刀削面汤清味浓面韧。　　　　

责任编辑：杨拂玄 何洁