【新视点】寿喜烧边　汗珠秀气(图)

南方都市报  

日式菜品精致，连吃个火锅渗出的汗都是秀气的。

　　
　　都说日本人用眼睛吃东西，所以日本菜好看。这个定律甚至在一向很难吃得好看的火锅上，都得到了验证。生牛肉、海鲜、蔬菜个个都如同插花般被端上来，无论铁锅、纸锅都小巧精致。清淡鲜甜、小火慢炖的日式火锅，让大汗淋漓这件事变成了额头鬓角悄悄渗出的秀气汗珠。　　

　　始于天皇号召吃牛肉？　　

　　吃喝时代：你的日本名叫什么？

　　日本火锅：Shabu－shabu，麻烦念成“司盖阿盖”，据说是薄牛肉片在冒泡的肉汤中慢煲时发出的声音。

　　吃喝时代：你又是从我们中国传过去的吗？

　　日本火锅：有种说法是1338年本室町时代从中国传入的。但又有种说法是，其中“寿喜烧”这种火锅是我们日本农民发明的，为了响应明治天皇要求人们多吃牛肉的号召。19世纪后半期开始，火锅在日本就相当流行了。

　　吃喝时代：你的家族现在壮大到什么程度了，有几个分支？

　　日本火锅：寿喜烧当然是元老，主要是吃牛肉。石狩锅也是代表，就是三文鱼味噌火锅，涮三文鱼头和涮长脚蟹都是日式火锅才有的特色。原本专为相扑选手储存体力设计的相扑火锅，慢慢也开始向大众开放，其实没什么特别，就是和相扑选手的身材和身份一样，分量爆多，食材选用最高级的。新生代里纸火锅最出名，能吸收杂质和油腻，看上去健康、时尚。

　　吃喝时代：你自己最偏爱哪个子孙？

　　日本火锅：那当然是寿喜烧，最有日本风。它一般用浅铁锅，用大块牛油脂把锅底抹一遍，然后薄薄地贴一圈牛肉。洋葱、椎茸和可食用的菊花瓣以及豆腐和魔芋面条整整齐齐地码在旁边，等吃完牛肉，倒一碗红汤，撒一把白糖，一样样东西放在锅里煮。每人有一小碗生鸡蛋和酱油、叫做“味醂”的甜酒酿，有时还有日本米酒配成蘸料，让涮品的口感非常柔滑。不过可惜寿喜烧太甜，其他地方的人未必喜欢。

　　吃喝时代：有人说你做法有点单调，味道又太清淡，对此，你有什么要辩解的吗？

　　日式火锅：日式火锅的汤底确实不复杂，我们不用汤料，日本人有的连高汤都不用，直接用开水加点昆布、味噌、柴鱼花，大多都不用提前准备。但是它的精粹就在于，每涮一样东西汤底就因为吸收了这样东西的精华而改变一次味道。日本料理还是讲究原味，即使是火锅，也希望不要掩盖了食材本身的口感。我们都建议牛肉迅速烫一下就捞起，用的蘸料也是不重的芝麻酱、一种叫“烹滋”的甜橘味酱油等。　　

　　地点：深圳市深南东路2002号龙野城

　　日式新品

　　日式味噌火锅　最经典的日本味道　　

　　用白味噌加高汤煮出来的汤底，红褐的颜色类似番茄锅、豆豉锅之类。味噌是经典的日本味道，有着香郁的柴鱼花味。端上来的汤还不算纯粹的汤底，先下一些蔬菜，等汤底吸收白菜、金针菇、香菇的汁水变得更清甜，越吃味道会越浓重。味噌的味道鲜明，涮蔬菜比肉类海鲜更能体现它的特色。日本葛丝、高野豆腐、乌冬、脆肉瓜、荞麦面，都是值得一试的和风出品。

　　价格：40元(汤底)　　

　　日式鱼奶火锅　把鱼熬得骨都化掉　　

　　鱼汤需要提前熬制，通常用鳢鱼，日本字写作鲷鱼，加上章红鱼等五六种不同的小鱼一起煮。据说用杂鱼熬汤是令鱼汤更加鲜美的秘诀之一。五六个小时之后，总之整条鱼熬到骨头都化了为止，鱼汤冷却，变成鱼冻，放在冰箱里。等要做的时候，挖一块鱼冻，再加一些蛋奶。蛋奶只是增加浓郁度和柔滑口感而已；或许也是令汤底的颜色变得格外乳白的因素之一。用鱼奶汤底涮牛肉，牛肉每片都能有脸颊那么大，可以清晰地看到白色的纹理，这些脂肪对牛肉的细嫩味道功不可没。迅速地涮一下，蘸一点日式芝麻酱，整片牛肉一口吃下去，细滑鲜嫩。

　　价格：55元(汤底)　　

　　日式清酒火锅　一贯的素淡和清冽　　

　　它看上去，就是一锅颜色稍深点的开水，漂浮着海苔、柴鱼花；其实那是清酒。清酒原本烫热后，就是日式火锅的最佳搭档，直接用来涮肉，也是倍有风味：并没有浓重的酒味，依然是日式素淡的风格，涮过一次肉后，汤色眼见着就稠了些，味道也逐渐变得鲜甜。清酒汤底适合那些娇贵的日式海鲜——长脚蟹、北极贝、响螺片，搭配用辣椒丝、辣椒油、酸汁、海鲜酱油调配的蘸料，带着几分北海道的清冽。

　　价格：40元(汤底)　　

　　日式温暖

　　1.火间土

　　火间香辣汤锅值得推荐，五花肉、豆腐、香菇、泡菜，在特殊酱料的辅佐下，口感浓香，辣味恰到好处。

　　地点：深圳市宝安南路万象城一楼

　　2.银座铁板烧

　　铁板烧外，日式纸火锅系列是今季新品，有海鲜和牛肉可选，一人一锅的搭配，每位118元、138元。

　　地点：深圳市深南大道东方银座美爵酒店25楼

　　3.中森名菜

　　除了北海道长脚蟹锅，江户前武士火锅也是餐厅的特色，传说是日本幕府时代的武士在冬季战场上经常吃的火锅，类似牛肉什锦火锅加生猛海鲜的拼盘。

　　地点：深圳市深南东路　　

　　□采写本报记者周吟　□摄影本报记者周云哲　　

　　 责任编辑：杨拂玄 何洁