【新视点】走，吃忽必烈去(图)

南方都市报  

韩国火锅多是“一锅端”的形式。

　　
　　带着辛辣传统而来的韩式火锅，是唯一最有希望与重庆火锅的厚重竞争的，石锅里，牛骨汤咕嘟冒着气泡，模糊了鼻梁上的镜片。吃韩式牛肉火锅的时候，常常觉得是在吃一份超大号的辛拉面。　　

　　辣得跟四川锅有得一拼　　

　　吃喝时代：韩国人把涮羊肉说成是“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”，所以你们是蒙古人发明的吗？

　　韩式火锅：或许因为韩国古代受明朝、元朝影响较大，相传涮羊肉的起源与元世祖忽必烈有关。《马可波罗游记》里曾提到，马可波罗在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia　。而在韩国也有一种叫做成吉思汗的火锅，但我们不涮羊肉，涮牛肉。

　　吃喝时代：你们想必和泡菜也脱不了干系吧？

　　韩式火锅：那是当然的，鲜酸菜白膘肉火锅，从朝鲜一直发扬到中国东北。用炭火加热，海鲜汤做汤底，酸菜就是泡菜了，白膘肉指的是五花肉，再配上血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。就是其它火锅，很多食材也都会先用腌泡菜的方法腌过，也带着泡菜味。

　　吃喝时代：你们的器皿好像比较特别？

　　韩式火锅：主要是传统的石头火锅，就和石锅拌饭是差不多的道理，不过锅稍微再大点。而且格外辣，整个锅底都铺满了辣椒油和辣椒粉，上面盖满牛肉块和鸡块，其辣度和重庆火锅有得一拼。

　　吃喝时代：所有的火锅都是辣的？

　　韩式火锅：我们有牛肉面火锅、海鲜火锅、巴烧也就是八爪鱼火锅、牛肚火锅、狗肉火锅和巴烧牛肉火锅等。大部分属于微辣，四川人肯定觉得根本不辣，一般人这点刺激也就足够了。

　　吃喝时代：你们也都是一锅端，和东北乱炖有血缘关系吗？

　　韩式火锅：应该说有两种吧，一种类似中式火锅，可以往里涮东西，不过上桌的时候，锅里也都已经满满的了。还有一种一锅一整套东西，基本上按“肉类＋时蔬”的架构，肉都腌过，可以喝汤，最好不要再涮别的，容易串味。

　　吃喝时代：传授几个你们的吃喝秘籍吧？

　　韩式火锅：中式火锅吃法一般是先涮肉类，后涮菜和菌类；而韩式恰好相反，先涮青菜、菌，然后再是鱼片、鱼丸、牛肉等肉类。一定要在锅里煮面条，乌东面比较韧，最好早点放，煮得时间久点，越煮越好吃。　

　　韩式新品　　

　　韩式牛杂锅　牛肠牛肚都有泡菜感　　

　　无穷花的火锅用的是特制铸铁锅，黑漆漆的，沉得很。锅底下烧的，也是无烟机制木炭，一盆烧红的木炭放上来，熟悉的令皮肤紧绷的干燥感，暖烘烘的，立刻就有了冬天的意思。桌子中央的大灯，其实是隐藏的排烟管道，所以不用担心有烟熏干扰。牛杂锅里的牛肠、牛肚，都先用泡菜料拌好，带着显而易见的泡菜感。不过一煮，牛杂就只剩下微辣，味道都入了汤里。韩式火锅的汤是一定要喝的，比他们的牛骨汤又多了些辛辣的刺激。其实不用蘸料也足够入味，但既然店家殷勤自调了特制酸辣碟，也不妨一试。　　

　　韩式八爪鱼锅　100斤汤被熬掉一半　　

　　用来做韩式火锅高汤的，是海鲜汤。但里面除了虾仁、杂鱼，还加了牛骨和鸡架，大概在韩国人看来，牛肉简直常见到都可以忽略不计，当然，在分量上他们可没有我们舍得放。一桶能装100斤汤的大锅，满满熬过之后，最后只剩下50斤不到的汤，果然都是浓缩精华。韩国吃八爪鱼也很有特色，当地还有用辣椒酱拌拌就直接活吃的，类似醉虾的吃法。这里自然没有那么大胆，还是要放在火锅里煮的。生鲜八爪鱼也同样腌过，很快就能熟，尽量快吃，煮得太久，肉质容易变老发硬。要是能吃一口八爪鱼，喝一口韩国烧酒，就更完美了。

　　菜式提供

　　无穷花烤肉

　　地点：深圳市景田南路锦文阁大厦底楼

　　价格：午市48元／锅，晚市58元／锅　　

　　□采写本报记者周吟　□摄影本报记者周云哲　　

　　 责任编辑：杨拂玄 何洁