【新视点】赤条条的鱼　麻辣辣的汤(图)

南方都市报  

没鹅肠，吃四川火锅起码少了一半意义。

　　
　　火锅从初始祭祀之用到如今百花齐放百家争鸣的态势，倘若此精神放在文艺界，不知该出多少名号响彻云霄的才子佳人。芸芸众客终是日为三餐折腰之辈，无暇顾及许多。火锅世子重孙的支系日益繁增，巧克力锅、芝士锅、玻璃锅，愈加开始后现代，人人都有尝鲜的心。只是这吃火锅的形式可以后现代，但火锅的“情味”是无法后现代的，就如同春节的饺子，吃的是个年味而已。　　

　　八大菜系都有锅

　　吃喝时代：起初，火锅是怎么来的？

　　中式火锅：早在商周，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。

　　吃喝时代：最开始，老百姓是怎么吃锅？

　　中式火锅：起先是挑担子零卖贩子将水牛内脏洗净煮好，支起铁盆分格，汤多油脂，一般卖劳力的朋友，便围着担子来吃，又便宜又能管饱肚子。

　　吃喝时代：八大菜系都有“锅”吗？

　　中式火锅：这个没有明文划分，哪个菜系锅该什么样。基本上都有“锅”，如干锅、石锅，包括煲仔饭、潮汕火锅等。

　　吃喝时代：老川系火锅什么特色？

　　中式火锅：老火锅多油脂，主要用牛、猪等的肉沥油，汤面肥厚，辛辣。

　　吃喝时代：现在怎么变了？

　　中式火锅：因地制宜呗，四川边界湿气重，所以多辣椒。其它各地条件不同，改良手法也随之变化。比如深圳，气候热，容易燥火，所以在配料上就少辣少麻。　　

　　中式新品

　　四川豆花——幺麻子鱼火锅滑是其次，香要人命　　

　　一直幻想能否暗爽下鱼和熊掌兼得的快感。四川豆花精研新推的幺麻子鱼火锅准能让怀以上臆想的人得以称心。锅倒还是大的，只是内容少了血腥的通红，汤面荡漾着散碎的蔬菜，整体构图素雅干净。鱼是按斤两称重的，白透晶莹的鱼片排在红汤、绿菜一侧，红白翠绿的颜色好看先抢了胃的福。

　　这“麻”，穿透多少嘴唇脆弱的神经。挑起滑过蛋清的鱼片入锅，雪白滑嫩的肉体显出淡粉的颜色，入口顺着舌头往下滑，用力抵住它的叛逆行径，生生咬下去，鲜嫩得让人嘘气。本是准备充足的纸巾以防涕泪俱下，几番回合，竟是跑了趟空城。

　　小辣小麻在沸腾的锅中打打闹闹。人家大厨说了，这个新品首推就是一个香，次而少油，不燥火，再者有健胃、调理的功效。问了缘由才知在炒料时，别有心机地替代水倒入了家乡清凉茶，如此非但没有影响味道，反而解决燥火的烦恼，也算功德一件了。

　　佐料平凡却暗藏玄机，葱、香菜、榨菜、黄豆、豆豉等朴素的混杂一起，却不知为何格外的味香，问老板缘由却只是笑而不语，无奈多放几块鱼肉入锅，俟机挑着料理中入了味道的黄豆来吃，另是一番美味。

　　消费贴士：

　　幺麻子鱼火锅，鱼20元／斤，两人份约60元，包房最低消费380元

　　地点：深圳市景田北路　　

　　重庆德庄火锅——三味锅三味同聚，秉老重庆气味　　

　　德庄三味锅算是以中庸之道取胜的个案。“三味”便是由红汤、白汤，以及最具核心地位的德庄汤三者齐上共享尊华。红汤是传统火锅的代表，她是抹了重红胭脂、一席红装恨嫁的婆娘，味泼辣，采用牛油熬制，汤面稠厚，三味中属她性烈，波涛翻腾的气势迅猛；白汤是温吞的，猪骨、鸡、鸭等七八小时的熬煮，磨光所有戾气，只静坐闺房待那一季花开；德庄汤，由云南楚雄野生蘑菇、土鸡、猪筒骨、蕨根粉等经历两天的调汤、成汤的历练，端详颜色，不是红的燥热，白的无暇，而是褐色的端庄。

　　入口竟也有前味咸、中味鲜、后味苦的分层。德庄张师傅说，就是这一味微苦，方知汤是熬尽了心髓，入了正味。

　　秉老重庆气味的又一说便是涮品了。不得不说的是德庄毛肚，据说是申请了专利的物什，标明了绿色的标签，颠覆以往用碱来发酵的历史。偏不信邪地夹一块入锅，20个数后迅速沥出，嚼头十足，一口切下去直插到底，只听吱嘎一声，如同嚼了片压缩版的脆骨。另一绝品便是鹅肠。若听得此家的鹅肠为保鲜是趁鹅活时取出的，不知是否还有继续豪吃的勇气。喝一口德庄汤壮壮胆量，再夹一根鹅肠来，哪里还有那么多闲愁的心。

　　消费贴士：

　　三味锅汤底，30元　千层脆，25元　德庄毛肚，25元

　　地点：深圳市区爱华路　　

　　中式温暖

　　1.华神火锅

　　华神的味道浓烈，在川味火锅中算是比较正宗的一家连锁店，吃后必是嘴唇舌头满嘴麻辣。

　　2.谭鱼头火锅

　　素有“一锅红艳”之称，茄汁锅底辣，配料的鱼头辣，辣得鲜艳、辣得浓郁。

　　3.重庆孔亮火锅

　　辣味正，鳝鱼和方竹笋味道鲜美，鳝鱼吃起来口感很好，方竹笋兼具脆劲和韧劲。

　　4.小肥羊火锅

　　不用蘸料的涮羊肉，味道浓烈，这种羊肉驱寒不错，不过吃太多就会特腻。

　　5.苏武牧羊火锅

　　酸菜鱼锅底“分量很足”，烤羊排“很香”；火锅酱料可以“自己配”，选择丰富。

　　6.丰滑火锅

　　采用小火锅，非常随意自在且时尚，汤底蕴含新鲜椰肉，清新不上火。

　　7.苗寨贵州酸汤火锅

　　贵州风味锅，酸汤鱼的胡子鱼鲜嫩，酸多于麻辣。

　　8.德胜轩粥底火锅

　　广式风味，粥底火锅保持恒温、不沾锅，能保持食物鲜美滑嫩、不上火、清热的特点。　　

　　□采写本报记者董馨　□摄影本报记者周云哲　　

用蛋清腌过的鱼肉很滑。

幺麻子鱼火锅佐料颇为特别。　　

责任编辑：杨拂玄 何洁