【新视点】官宦之家　浓黑奢食(图)

南方都市报  

黑色是墨宴的主色调，是种有质感的华贵。

　　
　　浓墨单色　墨宴　　

　　古老的灵魂，现代的躯壳。没有色彩的素颜，深深浅浅的黑和灰，平平仄仄的韵脚，像一曲低徊婉转的歌赋。小篆的秀气和狂草的豪放，在这黑白灰的净色空间中挥洒墨迹，沉淀出历久弥新后的沉静和忧伤，这样一席宴，怎能放肆地吃？只可慢慢地品。　　

　　墨宴，很文人的名字，不乏气势。墨在这里取意墨子，“非攻兼爱”的包容意境，才是墨宴的文化观点。

　　大大的草书，秀气的小篆。只门口的墨宴二字，已经让人止步侧目，不知厚重的大门和巨大的黑色玻璃窗后面，是否也有一场恢弘磅礴的夜宴上演？

　　进入，才看到一个墨色的禅意空间。黑和灰是这里的主色调。墙面、地面、桌椅，到处都是深浅不一的“墨迹”。墙面上，黑和金，是太极的阴阳日月，斑驳字迹，依稀可辨出伍擎苍、贰取舍、八多金、三分情，原来这些古书中剥离出来的片言只语，就是墨宴诸个房间的名字。

　　等到九色花拼、十六方碟鱼贯上席，才让人看到了墨宴真正的奢华本色。这失传已久的川系官府大菜，其精致细腻不让红楼宴席，更兼具官宦大家才有的气势气度。

　　九色花拼，9只长方形的大碟，三三排列，叠成山字。每只碟内又有三菜，摆成9朵花的形状，27种味道。墨鱼花，鱼片切成“梳子背”，浇上青椒、火葱磨成的蓉汁；2厘米长的青瓜皮，包裹三四种蔬菜做成的“卷筒泡菜”；只用莴笋2个厘米长的嫩尖调出的“麻酱凤尾”；还有惟妙惟肖的樱桃肉、细腻入微的“碧绿鸡片”。27味，每一味都是典型的四川官府菜，一样一口，荟萃成了这样一道气势磅礴的大菜。

　　十六方碟和九色花拼异曲同工，16只菱形方碟角角相对，组合成一幅精巧的图案，每只碟里都是一朵大花，只是这花的味道有甜有咸，有麻有辣，各得其妙。源自西汉典故的“紫云豆腐”，也有红楼梦大观园茄鲞之千锤百炼。滚烫鲜汤浸泡，之后冰冻，再撒上干菌丝、细肉松，每一口要几样东西一起入口，才能品出其味之杂糅精妙。同样的功夫菜还有千层白菜、红烧肉等等，其精工细制的质感，令人嗟叹不已。　　

　　餐厅信息　　

　　墨宴构成：川菜60％，粤菜30％，淮扬菜10％

　　大厅：30台

　　房间：8间，最大包房可同时坐24人

　　提前预定：九色花拼等官府大菜都要至少提前一天预定

　　车位：充足

　　地点：深圳市农林路与侨香路交叉口山姆会员店旁　　

　　记者点评　　

　　够新，起码够激情　　

　　值得体验度：能见识保存如此完整的官府菜，是深圳食家之幸事。刀工讲究，味形讲究，摆盘讲究，从任何感观来讲，都是一种享受。餐饮能做到如此地步，已经很难定位这是入口饱腹的菜肴，还是愉悦精神的艺术品。

　　推荐度：★★★★

　　吃顿饭很简单，让吃饭时还能找到不同的感觉就实在太不简单。IDEADESIGN　，适用于所有领域，电视、杂志、报纸、商店里各种升级换代的用品、街上各类的形色潮人。冲击视觉的新元素铺天盖地，餐厅当然也得玩命DAYDAYUP　。人人骨子里都喜新厌旧，人人都喜欢尝鲜，不管那种新鲜是嘴里吃到的、眼里看到的、耳朵听到的还是身上感觉到的。

　　新生事物出现，至少说明作者有创造的激情。至于激情之下的作品是否完美，那是另外一件事。一切皆有可能。正因为对明天的未知，才让我们更期待明天的来临。　　

　　黑知识　　

　　官府菜来自深宅大院　　

　　墨宴其实是官府菜，官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴。官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。许多名菜，其前身都是官府菜，只是最后落入寻常百姓家。如“东坡肉”，据传是北宋文学家苏东坡所创；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢(官衔宫保)所喜食而得名。

　　在20世纪二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”，最后都随官家盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，是目前流传下来官府菜中的代表。　　

　　□采写本报记者黄静琳　□摄影本报记者周云哲　　

官府菜穷尽了“精致”二字。

连出品，也充满浓墨痕迹。

深闺大宅菜式上升为视觉艺术。

责任编辑：杨拂玄 何洁