东莞腊肠(下)

　　对于莞人来说，腊肠的味道是家乡的味道，对于我来说.它更是无处不在的母爱。记得小时候，一枚腊肠必定是全家共同分享的，而母亲总是推搪说不爱吃，我和弟当然争先恐后地把它瓜分掉了，长兄更只有看的份儿。现在母亲享上清福了，她却忘记了自己“不爱吃”腊肠，一腊肠一青菜的简单生活她反而嚼之津津，就是她的处世方式教会我“败不馁，胜不骄”，我的母亲就是这样一个平凡而了不起的女人。基于此，腊肠对于本人来说是味深意厚的。而腊肠的精湛工艺，我倒也认真探研过。

　　为解开这个“世界最好”之谜，我曾参观了东莞几家知名的腊肠制作工场，不过旗峰对出品的严谨与认真是最令我起敬的。参观过程中，莫经理还认真向我们介绍了腊肠的制作过程：制作上乘的腊肠首先要用上等猪前后腿肉，去除肥瘦筋膜、结蹄组织后再切成粒状加入食盐、白糖、优质山西杏花村汾酒等配料，腌制后用天然猪小肠灌料，为了确保肉质的新鲜度，加工车间一般是深夜至凌晨这段时间进行切肉、绞肉、调料、灌肠等工序；灌肠完成后，再经过4天烘焙和晾晒，烘焙温度需要严格控制在68℃，其间还要每隔6个小时转肠一次，转肠主要为了腊肠可以受热更匀均，防止存在受热死角。而为了保证产品达卫生标准，烘焙间采用远红外线热烘技术，这样可以避免烧煤或烧炭加热导致的炉温不均匀、热力难控制、水份排出慢且不彻底、烧煤烧炭所产生的一氧化碳与硫化物对人体容易造成伤害等缺点。在经过千锤百炼后，成品还要经质检师对产品进行各种检验，如用金属探测器检测在加工过程中有没有金属微粒或碎片遗落在产品当中；还有进行酸价和亚硝酸盐含量的测定等等，检验合格后，这时才可正式出厂上市。虽然大规模生产与传统家庭作坊的制作方法复杂多了，不过这样做出来的腊肠吃起来更健康放心，何乐而不为呢。参观旗峰的制作工场后，我对腊肠的工艺有了更深一层的认识，对这“东莞制作”的“世界之最”也平添一份敬意。

　　莞人对腊肠的嗜爱或多或少糅合了对家乡的热爱，但如何令腊肠走向世界，这倒是一个很值得深思的课题