【名厨会所】他曾是国家队御用大厨(图)

南方都市报  

他知道杨晨爱吃阳春面，李铁迷恋卤水，至今还依然热爱足球。

　　［　喜欢踢球的谢良成　］

　　谢良成

　　君子动口不动手，大厨动手不动口。很多顶级大厨都是煎炒烹炸样样精通，一身好手艺就是不擅语言表达。来自汕头的谢良成，更是把这一特质发挥到了极致。交谈几个小时，他或沉吟或思考，一直沉默是金。但他独创的“精细概念菜”，以及曾经在国家足球队担任厨师的经历，又让人忍不住一再探寻，希望发掘到这位内向大厨不为人知的精彩故事。

　　自创新派潮州精细菜，14岁就技惊四座

　　谢良成出生在汕头龙湖新溪镇的海边，父亲、哥哥都是潮菜厨师，从小耳濡目染，无师自通。经常有亲戚朋友出海捕鱼，家里最不缺的就是海鲜，做饭时，谢良成就会跑去杀鱼、切蟹。14岁，偶然替父亲上灶，竟然技惊四座，亲戚朋友们都赞好吃，父亲不忍埋没儿子的天赋，于是将其送入酒楼学徒。

　　小小年纪离开家，每天要面对高强度的工作。杀海鲜，洗水台，收拾砧板，倒垃圾，洗炉灶，洗地板。在最艰苦的时候，谢良成曾经委屈得大声痛哭，但抹干眼泪，咬咬牙，还是坚持了下来。短短几年后，谢良成就在汕头某大型酒家担任了厨师长。而精细菜，也是从那个时候开始在谢良成的心中酝酿。潮汕菜讲究材料新鲜，但加工方法平实，营养搭配也不够讲究。谢良成希望能开发出全新的潮菜系列，弥补所有传统潮菜的不足。

　　如今，在佳兆业可园精细菜酒楼，谢良成的200道精细菜，均符合绿色食品、营养健康的主题，以茶、酒、果汁、菜汁入料，既有潮州特色，又洋溢着创新精神。石头锅玻璃盖的“桑拿菜”，淋酒下锅，吃起来原汁原味。十几种水果和不同的海鲜时蔬搭配，营养清爽，卖相十足。

　　给国脚当了两年厨师，为球星们定制食谱

　　在谢良成的相册里，有众多和米卢、李铁、李玮锋的合影，原来在上届世界杯小组出线的时候，谢良成刚好在国家足球队担任大厨。

　　虽然自己是汕头人，但考虑到国家队里北方人居多，谢良成专门学习了东北菜，在和营养师沟通之后，开发出营养窝窝头、东北乱炖、烧鸡、酱茄子等北方菜，菜谱里融贯南北，共有120道菜肴之多。

　　给国家队的队员做饭，要比酒楼做菜更琐碎，既要照顾到营养的充足、热量的补给，重要的就是个人的口味喜好。和足球明星共处两年时光，让谢良成从球盲成了球迷，球衣、带签名的足球收集了一整套，国脚们的脾气秉性和口味爱好也都摸了个门儿清。比如杨晨喜欢吃阳春面、李铁热衷潮州卤水、米卢迷恋葱油饼等等，谢良成在下厨时就有的放矢，做出又好吃又叫座的队员食谱。

　　□　得意之作
　　
　　绿湖茶香蟹

　　为谢良成带来巨大荣誉的一道出品。用铁观音浸泡过的蟹，蒸熟后飘散出清淡茶香。糯米加菠菜汁炒香，揉成圆球连接成“湖”，熟蟹置于中央。搭配功夫茶茶具一起上桌，热茶徐徐淋下，浇在蟹身之上。碧绿的糯米球，金黄的“湖水”，簇拥一只红蟹，满眼温润清爽，一派诗情画意。

　　原料：羔蟹2只，子姜20克，小葱2两

　　辅料：盐、味精、高汤、麻油、绍酒、生粉

　　步骤：

　　1、蟹去壳、去鳃，洗净后切块，拌上生粉略腌。

　　2、嫩姜切片，葱头切粒。姜有两种：一种老姜一种嫩姜(子姜)。每年3月至8月的子姜，味道不辣且带点甜，最适合海鲜小炒。

　　3、将锅烧干，下油烧至摄氏150度左右，将蟹过油捞出。炸蟹时油温要适宜，过低时蟹原汁容易流出，使蟹肉失去原味。油温过高相等于酥炸，蟹肉容易变苦。可用竹筷子插进油锅试探油温：摄氏120度左右筷子旁会起小泡泡，温度越高泡泡冒的频率越高。

　　4、油锅爆香姜葱，烩入羔蟹，加入高汤调料即成。

　

　　不传秘笈

　　大厨教做菜
　　
　　子姜葱炒蟹

　　烹鸡秘诀。鸡肉要先腌入味，若煎，其间不可放盐，否则水分渗出，会使鸡肉变得乏味。若烧，需先武火炖再文火焖，武火可以封住鸡肉汁，随后再加入个性香料，如玫瑰露等，用文火将玫瑰露的香味慢慢锁入鸡肉。

　　挑选燕窝。燕窝产自泰国、马来西亚、越南等国家，品种有白燕、血燕、官燕、金丝燕，挑选时一般通过色香味来分辨，未经过漂白过的好燕窝应呈象牙黄色，气味应带有蛋白微腥。

　　鲍鱼秘决。做煲鲍鱼时必须放点甘草和陈皮，甘草能去掉腥味，陈皮可留香。

　　□　撰文　本报记者　黄静琳　□　摄影　本报记者　周云哲

　　 责任编辑：杨拂玄 何洁