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南方都市报 
陈定其相信厨师不是教出来的，是打出来的。
［ 脾气和本事都很大的陈定其 ］
陈定其
在长沙，提起陈定其，可能人们不知道；可提到“帝豪红烧肉”，长沙人却是无人不知不人不晓，它几乎是和长沙火宫殿臭豆腐属于同一级数的产品，每天从外地慕名而来一饱口福的人数不胜数。而陈定其，就是帝豪红烧肉和帝豪豆腐的始作俑者。58岁，如今在深圳“湘间古道”担任总厨。
得意之作
民间扣笋
1.一定要选择湖南安化的干笋，笋要用水泡上48小时左右，把笋彻底发开。切成细丝。
2.与墨鱼、肉丝、肚片、红萝卜、肉丸等一起用慢火煨够8个小时。
“你怎么不把胳膊切下来”
50多岁的陈定其现在桃李满天下，已经教到徒孙一辈。可哪怕是只做过他一天徒弟的人，也不论现在有多大的成就，站到陈定其的面前，依然是小心翼翼。在厨房里，徒弟们见了陈定其，就像是老鼠见了猫一样。这话一点都不夸张，因为陈定其是真打。甭管手里拿的是什么，要是看见徒弟哪一点做得不合规矩，上来就是一下。
陈定其属于很传统的湘菜师傅，对基本功要求一丝不苟。在他看来，炒菜的过程就是对细节的把握，一个成功的师傅，必须要把这些综合的素质，内化成为自己的一种本能，一切必须严格按照规矩来，否则根本不能培养成才。
在教授徒弟时，老陈经常会严厉得有些不近人情。有一次一个刚刚学厨不久的小徒弟在切菜的时候不小心切到了手，老陈看了一眼只撂下一句，“怎么不把胳膊切下来？！”在陈定其眼里，切到手就意味着自己的基本功不过关，这对一个厨师来说显然不是什么光彩的事儿。
“改良菜？谁爱做谁做去”
除了脾气大，陈定其还特别的犟。刚来到湘间古道的时候，老陈几乎吃遍了深圳的湘菜馆子来找感觉。最后，陈定其的结论就是，“要做就做正宗的长沙湘菜，坚决不做任何变动，要做改良菜，谁爱做谁去做！”
陈定其心里明白，要做正宗的家乡湘菜，虽然在料理上游刃有余，可原料却是最关键的所在。他决定无论是鸡鸭猪肉时令菜蔬，还是各种调料，乃至做鱼用的水都必须从老家运来。虽然成本无形之中一下子骤增不少，但事实说明，好味道是酒楼最大的前提，现在来到酒楼吃饭的，十有八九都是忠实的老客人。
厨房小窍门
小炒肉除了要用到地道的湖南原材料之外，火候也非常重要。最重要的是要急火快炒，一般出一个菜都在2分钟左右。在出锅时稍淋上一点酱油，香味就会特别浓郁，而且颜色也会更加诱人。
“三黄皮”很多人都不知是何物，但却是一味妙方。在做排骨或者扣肉的时候，提前先用一点点三黄皮略腌一下，可以起到去腥提香的妙用。之后再按照寻常方法制作，就会做出特别出彩的效果。
刁难大厨
Q：几乎所有的湘菜馆子都用红烧肉作为招牌，可水平却是参差不齐，这其中有无什么秘诀？
A：其间有两个步骤非常关键。一是肉块一定要先过一下油，炸到肉皮起泡就可以，可以保证肉皮口感，同时还能让肉块定型。另外的关键点就在于炒糖色，炒的时候油不要太热，有个八成左右就可以，放入肉块之后可以倒下一点啤酒。还有，烧肉的时候如果要加水，一定要加凉水。
□ 撰文 本报记者 黄静琳 □ 摄影 本报记者 胡可
责任编辑：杨拂玄 何洁
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