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南方都市报 
尹永活认为做西点需要爱和忍耐。
［ 韩国名西点师尹永活 ］
尹永活
尹永活，51岁，韩国人。17岁就开始进面包房的他，现在已经是韩国西点界排名第五的西点师。有趣的是，现任丰年贝可深圳首家旗舰店西点总厨的他，最初学徒的地方就是丰年贝可的韩国总店，兜兜转转，似乎冥冥中果然有缘。他的工作装右侧衣领上绣着韩国国旗，左边胸口则绣着醒目的KMB字样，据说，在韩国，只有国家认可的资深西点师，才能获得这项殊荣。所以，在韩国，你只要看一个西点师的衣服，就能判断他的水准如何。
得意之作
【韩式比萨面包】
材料：面粉1000g、砂糖160g、牛油160g、盐15g、酵母15g、奶粉100g、鸡蛋6个、牛奶1000g(以上为制作45－50个面包的分量)，香肠、蔬菜、沙拉酱、比萨芝士、番茄酱
步骤：
1、将面粉、砂糖、牛油、盐、酵母、奶粉、鸡蛋、牛奶混合，如用机器搅拌，需10分钟。
2、和好的面团在室温18℃的状态下，发酵40分钟左右。
3、分面，分成数小段，每段揉成面饼，中间包裹上香肠，再卷起来。
4、用剪刀一左一右，从上到下，依次向两边倾斜45度角剪开表面面皮，但不能剪断，剪开的部分向两边拨开。
5、再次发酵30－40分钟。
6、在表面撒上蔬菜，涂上沙拉酱、比萨芝士，点缀上番茄酱。
7、烤箱180℃，烤20－25分钟。
面包师要耐得住寂寞
尹永活在学徒年代曾经决定放弃。因为西点师的工作可没有他们做出来的点心那么华丽，每天揉面、发酵、编花、入烤箱，然后是再一次的揉面、发酵、编花。单凭一时的兴趣，其实难以为继，但正是这离开的这段时间，却反而让尹永活真正了解自己对西点“不只是谋生工具”的热情。用两个词来形容西点，尹永活说，就是爱和忍耐。
尹永活觉得，他就是依靠忍耐来度过的。30多年里，他每天都需要在西点上耗费一半时间，每天睁开眼就是面包，老实说，偶尔也会觉得厌烦，但依旧要耐着性子继续试吃。尹永活说，他并不后悔选择这个职业，他觉得西点给他带来的最大幸福感，就是有一门无可取代的手艺。当然，成为西点师的另一个福利，大约就是可以省下情人节买巧克力的钱。
韩国面包师都是大长今
尹永活对中国西点的最大的感受就是太花哨了。他更看重材料的营养程度。就像漂亮的玫瑰总是带刺，他比喻说，西点的色彩华丽，很多是因为色素的关系，这对健康很不好。有趣的是，他还觉得中国的西点体积大而价格低，其实也可以说明材料上的不够高品质。因为那么大的面包是不可能那么便宜的，他说。
这大概和韩国人注重养生的观念有关。韩国的面包师在研发新品种的时候，首先考虑的不是造型和口味，而一定是营养。比如有的面包师会做适合胃病患者的面包，有的则会做可以给糖尿病人吃的面包，一个个俨然都是大长今。难怪在问及尹永活他觉得韩国第一的面包师的作品比他做的到底好在哪里这个问题的时候，他觉得有点困惑，因为韩国面包实在没有可比性。
韩式面包王随时创新
尹永活随身带着笔记本，上面记录了几百种西点的配方，大部分都是他自己的创新作品。他还记得第一个尹式独家出品是在30年前，新品推出，一天就卖出500包。韩国人对于面点显得比较低调。因为西点始终不是东方人的主食，尹永活说，韩国人只是把面包当成零食而已。现在韩国每2年会举办一次西点师比赛，韩国西点师，也会尝试着把韩国的辣白菜、辣椒酱、泡菜都做进面包里去。就像长面包是法式面包的代表作，黑面包是德式面包的经典，现在如果要给韩式面包找一个代言，尹永活觉得，应该是用米制作的面包。
学徒年代
把知识教出去才有空装新东西
吃喝时代：开始学习的时候，有老师会一种种面包地教你做吗？
尹永活：当然没有，主要是自学，自己看各种西点的书，把配方背下来，然后再慢慢尝试。当然，如果你去问师傅的话，他们也会很乐意告诉你。就像我现在也很愿意教别人，我觉得必须要把知识教出去，才有空装新的知识。
吃喝时代：学徒的时候，印象最深的事情是什么？
尹永活：有一次我们的面包房失火，所有设备差不多都烧掉了。当时另外的2个学徒都离开了，只有我一个人还继续留在那里学习。
吃喝时代：韩国西点师的考核是不是很难？
尹永活：没错，我们会考两天两夜。第一次考营养知识，比如材料性能特点，面粉的使用等；然后要在评委面前现做，评委会临时告诉你要做哪一种，要做多少。因为数量不同，比例调配、时间都会不同。这个考试的通过率一般还不到10％。
吃喝时代：韩国好像比较大男子主义一些，会不会有人觉得男人学做点心不够MAN？
尹永活：其实恰恰相反，因为做西点是个力气活，搬面粉、揉面，都需要力气，所以10年前韩国的西点师基本都是男性，直到最近两年开始，才陆续有女性加入这个行业。
私人秘技
技巧一：发酵时间的掌握不用特别教条地算时间，可以用眼睛判断。第一次发酵之后，面团只要比最开始的状态膨胀2倍，就可以了；第二次发酵的话，比原始状态膨胀2.5倍的样子。
技巧二：家庭制作面包，如果没有烤箱的话，可以用微波炉、电饭煲来代替，只要温度可以达到180℃。或者用油炸的方法来做，也是可以的。
刁难厨师
吃喝时代：有传闻说体温较高的人最适合当面包师，因为在揉面的时候可以同时加速面团发酵，这种人叫“太阳之手”，这是真的吗？
尹永活：我从来没听过这个说法，如果说面包师要求手要灵活，手感丰富，这是有的，但是和手长得好不好看、体温高低似乎没什么关联，应该是杜撰吧。
吃喝一周
活动
皇朝食府年夜饭预订
皇朝食府2007年年夜饭、新年春茗和围年宴会正在预订中。从每席1680元、1980元、2680元到3680元的套餐均可选择，预订2席以上可享用贵宾厅房，10席以上免茶位费和服务费。此外，酒楼还推出诸如鲤鱼年糕、至尊年糕等新春糕点礼盒，以及发财开年斋菜、皇朝聚宝盆菜。
地点：深圳市深南东路世界金融中心4楼
必胜客“龙腾盛世”比萨迎新年
必胜客1月22日起限期推出龙腾盛世比萨庆祝新春，这款比萨精选美国熏鸡肉丁、德国啤酒肠和匈牙利香肠，再浇以特制的加州香草酱和各色新鲜蔬菜。同时还将有配套套餐提供，二人套餐包括9寸龙腾盛世比萨、双薯沙拉、浓情香鸡翼／香草凤尾虾、冬令暖汤、经典苹果派；三人套餐在此基础上增加意式肉酱面和美式香酥薯格。套餐加3元，可将双薯沙拉升级为金枪鱼沙拉，或者将经典苹果派升级为玛宝芝士挞，加8元，可升级为10寸芝心龙腾盛世比萨。
价格：9寸：63元；12寸：93元；二人套餐：135元；三人套餐：190元
酒类营销专题论坛近日举行
中国第一座体验式购酒中心，中国酒类零售行业最专业的一站式购酒卖场，在深圳正式落地，即将于近期开幕。1月28日至3月10日，广东省酒饮年货采购节，也将在金樽美酒mall隆重举行，世界各地、中国各地的好酒，将荟萃于此，用全新的形式和消费者见面。
1月23日，作为采购节前阵，由深圳市酒类行业协会、金樽美酒mall共同举办了“酒类营销专题论坛”，深圳酒楼行业协会的领导就深圳酒楼市场的发展和趋势做了分析和演讲，20多个知名品牌参加了会议并发言。
□ 撰文 本报记者 周吟 □ 摄影 本报记者 周云哲
责任编辑：杨拂玄 何洁
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