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南方都市报 
现在酒店中餐部分绝大多数的推广设计都是
张国泉在操刀，因为他比聘请的专业美工还要专业。
［ 热爱艺术的大厨张国泉 ］
张国泉
张国泉，采访过诸多大厨之中艺术修养最好的一个。钟爱摄影和集邮，喜欢绘画和广告设计，热爱旅游，书籍和设备全副武装的书房完全可以做一间设计工作室。和他聊天的过程里，谈到色彩和设计类的话题内容远远多过了他的专业。作为五星级酒店新桃园的点心主管，首届中国烹饪名师，张国泉已经有20多年的从业经验，业内的大奖捧到手软，但从他儒雅的气质和温和的谈吐，无论如何都觉得他是否选错了行，应该专业去玩艺术。
越俎代庖 做广告比美工还专业
“我从小就对色彩非常敏感。”张国泉说。他掏出随身携带的数码相机，展示他自己拍的照片。各种中西菜式，精美点心，还有花花草草，茶艺的画面陆续跳跃出来，从他采撷的瞬间可以看到，凡是有艺术美感的东西都特别能引起他的关注。张国泉的相机从不离身，不论在什么状态下，只要看到让他心动的东西，就会立刻纪录下来。一名专业大厨能有如此的摄影技术，实属难得。
丰富的艺术细胞，在张国泉很小的时候就已经表现出来。用铅笔随便在纸上画的三国、水浒之类的人物肖像，5分钱一张就能转手卖给同学。因为家里没有足够条件发展他的绘画特长，张国泉最终上了旅游中专，成为了一名点心师。他惊喜地发现，和其他的烹饪不同，蛋糕非常能够体现一个人的艺术修养，潜伏于身上的艺术才华终于有了新的表现途径。在他的手下，什么样的人物动物造型都能用面粉做得栩栩如生，他做出来的鲜花蛋糕精巧得如同艺术品。
偶然机会里，酒店设计宣传单页时张国泉的评点被老板听到，发现这位点心大佬眼光独特很有见地，于是让他设计。如同千里马终于遇到了伯乐，张国泉的设计才华顿时折服了同事。现在酒店中餐部分绝大多数的推广设计都是张国泉业余时间在操刀，因为他的感觉比聘请的专业美工还要专业。
业余营养家 专业用心
何谓点心，点就是点缀，心就是心意，张国泉说。正和他诠释的点心含义一样，无论是在老同事还是刚刚认识的新朋友眼里，张国泉都是一个有心人。
先后师从点心名家罗日林、谢煊和李玉琦，张国泉的广东早茶湿点、面点和西点的基本功非常扎实。在创新方面，依靠的就是他的个人积累了。很少看到像张国泉这样踏实肯学的人，在他家里，港版的《饮食男女》和《饭店美食之旅》之类的专业杂志一堆堆一摞摞的成了灾，同时他还潜心研究营养学，钻研和借鉴别人的长处之后，再加上自己的心得体会，做出别出心裁的东西。
张国泉研究出了一种带有汁水的蛋糕，工艺非常复杂，因为里面含有大量的水分，就像小孩子的脸蛋一样又细又滑，吃完之后不会像普通蛋糕一样感觉口渴。
张国泉说出来的话总是有理有据，感觉如同营养专家。他会在观察之后说，你这个同事脸色不好，一定是喜欢吃肉少吃青菜的缘故；他会说你的皮肤不很健康，建议你每天晚上吃上一个苹果；指着桌上的青菜，他还会说这煲里的西洋菜没有一星油分，应该多吃哦。张国泉正在写一本《ABC产品管理流程》的书，又跨了一个专业去写管理方面的书，这事情其他大厨可能做不出来，但对于爱好如此广博的张国泉来说，就好像一切都顺理成章。
得意之作
【如意莲子糕】
张国泉提供了他的点心作品集子，各种名称和花样的点心让人眼花缭乱。如意莲子糕是他最近的新作，他说这款点心既好吃又简单，在家里一样可以尝试着制作。
需要提前准备好煲熟的莲子、切片的马蹄和新鲜的玉米粒，也可以按照自己的喜好添加其他的馅料。
马蹄粉泡水过筛，用煮化的冰糖水搅匀成糊。取任意形状的容器，注入薄薄一层马蹄浆，然后摆上若干莲子上笼蒸。在蒸到六成熟表面已经凝固的时候，再注入第二层马蹄浆，铺上玉米粒再蒸；最后一层放马蹄粒。蒸熟的莲子糕清甜爽口，不会过于甜腻，而且营养健康。所以一经推出，就成为了新桃园的人气茶点。
学徒年代
用艺术天分做点心
只有热爱甜食，才能做好点心大厨。上小学的时候，有一次因为攒钱集邮，张国泉饿着肚子不吃早餐去上学，结果因为低血糖晕倒在课堂。
老师给他的一只面包让他迅速恢复了精力，那种香甜的感觉似乎从此在他的灵魂里扎下了根。
十来岁正是嘴巴馋的时候，用家里仅能找到的鸡蛋、面粉和糖，张国泉就做出了第一只蛋糕。之后他又变换着花样做出来的萝卜糕、薄撑之类的甜点，让家人看到了他的厨艺天赋。点心有“技”和“艺”的区别，技很容易学会，但“艺”一定需要天分。因为拥有绘画的特长和艺术特殊的敏感，17岁从点心学校毕业的张国泉，在18岁零8个月的时候，就已经做到了酒店的点心主管。
私人秘技
用定时器记录做饭时间
技巧一：做蒸水蛋或者炖鲜奶，要每隔一分钟掀开盖子一次。因为这些材料的表面都很易熟，时间稍微一长表皮就会起皱。所以“要想滑”，就要“揭揭盖”。
技巧二：其实每种材料都有自己最佳的料理时间，所以最好在自己家里摆一个定时器。根据自家的炉灶和锅子的特点，先做几次试验，记录下最佳口味所需要的时间。以后再做饭时就可以预定好时间，一劳永逸。
刁难厨师
鱼翅晶莹有秘诀
吃喝时代：好的鱼翅做出来晶莹剔透，有的却不清不爽，看起来混浊发粘，这其中的料理秘诀在哪里？
张国泉：鱼翅的所有加工阶段都离不开水。发开之后用竹签固定夹在竹排之后在水里炖熟。接下来的步骤最为关键，取出鱼翅之后就要把它们放到冰块之中盖上毛巾来敷，此时吸足了冰块水分的鱼翅就会像水晶一样剔透闪亮，再次料理就会既有卖相口感又足。
□ 撰文／摄影 本报记者 黄静琳
责任编辑：杨拂玄 何洁
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