一、湛江美食形成的环境特征

　　湛江地处祖国大陆的最南端，三面环海，物产丰富，为烹饪文化的发展、形成提供了良好的条件。湛江饮食历史悠久，影响广泛，是广东饮食文化的重要组成部分，以其味鲜、咸脆、嫩滑、风味独特和制作精细享誉海内外。

　　　　二、湛江美食形成历史

　　雷州半岛自西汉高祖元年(前206年)以后便设为南越国，湛江的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把粤菜与吴川、雷州的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。湛江菜以烹制海鲜见长，取料广泛，高至山珍野味，低至瓜果蔬菜，从鲍参翅肚到鱼虾蟹蚝，从驰名中外的湛江鸡到特色白切狗，一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，就是极为平常的蕃薯、木瓜、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。

　　清末民初，法国租借地广州湾以及海康的雷州城、吴川的梅菉、廉江的安铺等城镇已有茶楼酒店出现，当时梅菉有“仙楼”、“荣升栈”、“奇香楼”，安铺有“奕华栈”等，以后不断发展。据民国20年版的《大广州湾》载，经营小食品的店档众多，赤坎晚上“食品满列于法国大马路(今中山二路)之康公庙及白马庙前空地，最流行者为鸡饭与白果糖水，虽谓普罗大众食谱，亦可说为广州湾之特有食品也”。赤坎寸金桥附近大排档最多，较大的有“寸金楼”、“金陵”等饭店。抗日战争爆发后，广州湾的酒楼饭店发展最快。当时，较大的酒店有南华、宝石、南天、京华等商号，有专营川菜的“桂园”，专营食的“佛有缘”及专营越南菜式的“越南”等饭馆；还有北极、国民、中华、绿园、红棉、哥伦布、新亚、珊瑚、林芳园、宝生园等10多家西餐馆和美的美、美的丽、碧蟾宫、永合等冰室。抗日战争时期，沪、穗、港到广州湾避难和就业的有省港著名厨点师郑照、黄煜等400多人，为后来发展具雷州风味特色的湛江美食打下了基础。

　　新中国成立后，湛江的饮食得到进一步发展。当时的赤坎南华广场、中山二路口地段，霞山的逸仙中路侧的“小食街”，晚上食品摊档林立，供应鸡饭、烧卤、白切鸡、白切狗肉、粉面制品、粥品、油炸品、炖品等多种多样，食客如云。具有独特风味的“记”鸡饭、“唯一”裹粽、“食到笑”炒粉、“老友记”狗肉、“勤记”云吞面等风味名食，吸引众多省内外食客。

　　到了20世纪90年代以后，湛江市区初步形成了成规模的酒家、宾馆25家，其中霞山区有海滨宾馆、广洲湾酒楼、友谊、海湾、湛港、外贸、翠园以及后来新起的明珠、溢香、新新格里拉、旺角、中豪、幸福、金源等酒楼；赤坎区有赤坎宾馆、湛江迎宾馆和环球、南桥、寸金、新江、粤西、南溪、南华、胜记、记以及后来的大天然海鲜居、海洋世界、利苑金阁、中国城、银海、皇冠等；坡头区有新建的南海宾馆。各县城镇也有较大的新建扩建酒家饭店，如梅菉镇的梅菉酒店，廉城镇的建大饭店、人民饭店和徐闻县城的南方饭店、遂溪县城的遂溪大酒店、雷州县城的雷州宾馆、园中园、人民饭店等。形成了以海鲜、白切类为代表的湛江美食。此外，地方风味小食品如雷州的白、木叶挞、炸虾饼、炸虾串、炸蕃薯片等，很受欢迎。