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第三届岭南粤菜广州发布 20道新粤菜获首创菜式证书

A- A+ 2017年9月5日15:15 新浪广东 评论

  8月31日,第三届岭南粤菜发布会在广州白天鹅宾馆举行,来自不同企业的20道全新研发的粤菜一一亮相,分别获得广东烹饪协会颁发的首创、首发菜式证书。


粤菜发布会现场

  据介绍,第三届岭南粤菜发布会主题为“我们一直在自我超越”,由广东烹饪协会主办。该会会长余立富表示,作为当代粤菜发展的见证者,广东烹饪协会希望该发布会成为集中展示“大粤菜”(包括广府菜、潮州菜、客家菜)创新思维与发展成果的平台与窗口,促进行业交流,推动粤菜不断创新发展。

太太乐·第三届岭南粤菜发布会总顾问·彭树挺

  在发布会现场看到,这20道新粤菜分别是:潮州老药桔鸭、金丝姜茸水蒸鹅、莼菜鱼羊鲜、爆炸鱼腐、秋葵汁伴黑豆腐、鱼米香、子姜海皇炒椰奶、脆皮花枝挑骨羊排、春砂仁豉油鸡、豆酱焗老虎虾、秘制沉香鸡、汤汁烩三蛇、墨鱼汁糯米脆皮肠、酱香黄皮鹅、原味冬瓜鸡、胡椒鹅、凤梨泡菜炒猪杂、奇妙虾球、翠羽黄衫虎皮脆、三椒肉松茸。

豆酱焗老虎虾

  御珍轩的“豆酱焗老虎虾”,以金不换、越南鱼露、青柠、豉油以及普宁豆酱腌制老虎虾,然后进行焗制。温祈福酒家的“子姜海皇炒椰奶”,以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶,与用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁融合为一体。

潮州老药桔鸭

  白天鹅宾馆

  潮州老药桔鸭

  其中,白天鹅宾馆带来的“潮州老药桔鸭”,将陈化的老药桔与豉油配伍烹鸭,豉香中透出一股特有的果香。

  意:用潮州的老药桔对传统的豉油鸭进行了极具创意的演绎,将潮州元素巧妙的融入广府味道,显示出“大粤菜”的“大滋味”。

  评:经过陈化的老药桔,用来与豉油配伍烹鸭,在豉香中透出一股特有的果香,无论是色泽还是味型,均珠联璧合。

金丝姜茸水蒸鹅

  广州酒家

  发布菜式:金丝姜茸水蒸鹅

  创意:借鉴客家隔水蒸鸡的手法来蒸鹅,配以炸过的姜丝提味,呈现出不一样的滋味与口感。

  点评:因为隔水蒸,锁住了鹅的原汁原味,鹅肉鲜嫩而多汁,香滑而回甘。

  星河湾酒店

  发布菜式:莼菜鱼羊鲜

  创意:以鲈鱼片为饺子皮,以羊肉为馅,以鱼骨熬汤,以莼菜做烘托,既有创意,又有滋味,呈现出不一样的“鱼羊鲜”。

  点评:用莼菜绵滑的特点,为“鱼”、“羊”的结合做媒,不仅激活了鲜味,也提升了口感。

春砂仁豉油鸡

  悦湖公馆

  发布菜式:春砂仁豉油鸡

  创意:选用最正宗的春砂仁,调配成味水,将生鸡放入其中,略微浸泡后捞起,再加入生晒的头抽、春砂仁碌制。

  点评:当春砂仁的甘香遭遇生晒头抽的豉香,立刻呈现出“一加一大于二”的效果。传统的豉油鸡,做出了新境界。

  盆满钵满

  发布菜式:爆炸鱼腐

  创意:在传统制作手法的基础上,采用全新的配方,对鱼腐进行几何级的“放大”,使之呈现出“爆炸”的效果,并以盆菜的形式展现给客人。

  点评:鱼腐经过高温蒸煮,其口感嫩滑、彭松,滋味鲜美、甘醇,就着汤配香芹粒来吃,风味出众。

  炳胜

  发布菜式:秋葵汁伴黑豆腐

  创意:用黄秋葵磨成汁,伴黑豆腐,点缀炸米与蘑菇松,看似平淡的配搭,却收到化腐朽为神奇的效果。

  点评:这道菜将绵、滑、甘、香、松、脆融于一碟,味觉层次分明,口感富于变化。

  海门鱼仔店

  发布菜式:鱼米香

  创意:用蒸鱼饭的鱼汁泡饭,晾干后,加入生鲜的马鲛鱼粒,用潮菜的手法炒制。这道饭,有原汁,才够原味!

  点评:米饭因为浸泡过鱼汁,米香、鱼香融为一体,加上生炒的马鲛鱼粒,使一款寻常的炒饭变得不寻常。

  温祈福酒家

  发布菜式:子姜海皇炒椰奶

  创意:用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁,以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶,其味觉与口感都极具冲击力。

  点评:子姜的甜、酸、辣与椰奶的清甜融为一体,而鲜虾仁与榄仁则使椰奶的香滑的口感更富于变化。

  新兴家喻酒家

  发布菜式:脆皮花枝挑骨羊排

  创意:选用上好的花枝(墨鱼)与挑骨羊排合烹,使之融为一体,看上去就像羊排的一层肥肉,吃来却让人有一种意料之外的惊喜。

  点评:海鲜与羊排的结合,堪称“鱼羊鲜”一种创造性的演绎!

  御珍轩

  发布菜式:豆酱焗老虎虾

  创意:以金不换、越南鱼露、青柠、豉油以及普宁豆酱腌制老虎虾,然后进行焗制,其味型层次丰富而又富于变化。

  点评:豉香味、香草味、果香味、酱香味与鱼露的鲜味融为一体,将老虎虾焗出了一番新境界。

  新客家

  发布菜式:秘制沉香鸡

  创意:选用海南沉香树叶,秘制成沉香茶,与豉油等调配成汤汁,将客家山区走地鸡浸泡其中,再入铁锅碌制,可谓“古法”出新意。

  点评:这款鸡肴,集沉香味、茶香味、豉香味三“味”于一身,却又不会掩盖鸡的本味,堪称“茶肴”的一次突破。

  毋米粥

  发布菜式:汤汁烩三蛇

  创意:借鉴顺德传统烹蛇的技艺,以蛇骨熬制的汤汁烩制三种脱骨蛇(眼镜蛇够滋补、榕蛇够嚼劲、水蛇够鲜美)与蛇皮,将蛇肴的色香味上升到一个在那新的高度。

  点评:三种蛇,三重滋味、三重口感。顺德人烹蛇,巧夺天工!

  向群饭店

  发布菜式:墨鱼汁糯米脆皮肠

  创意:经过墨鱼汁的渲染,糯米呈现出一种乌黑的光泽,将炒过以后,再裹入大肠里煎香。传统制作工艺,不同寻常的配搭。这绝对是一道好吃的菜!

  点评:糯米的软糯、大肠的脆香、墨鱼汁的甘鲜,老滋味,新演绎!

  客语

  发布菜式:酱香黄皮鹅

  创意:选用清远的乌鬃鹅,放入铁锅里,加入黄皮酱、新鲜黄皮调配成的汁酱生碌。新鲜黄皮,使传统的碌鹅呈现出一种崭新的味道。

  点评:豆酱的豉香、黄皮的酸香、乌鬃鹅的鲜香,三香合一。吃再多,都不会觉得肥腻。

  步步高

  发布菜式:原味冬瓜鸡

  创意:选用清远的走地鸡,放入蒸柜略微清炖,以流出的鸡汁推高田冬瓜的瓜蓉,再将整只鸡浸在冬瓜蓉里。最后,将鸡斩成块,配着冬瓜蓉吃。

  点评:原汁原味的做法,原汁原味的吃法!

  潮家园

  发布菜式:胡椒鹅

  创意:将狮头鹅洗净后晾干,以原汁鱼露、胡椒、香芒调配成汁酱,将鹅投入其中,腌味36小时,再将整鹅入笼蒸1.5小时,置凉后斩切上碟,淋上原汁。

  点评:以鱼露的鲜香、胡椒的辛香、香芒的清香做铺垫,鹅肉的甘香、鲜美显得更加饱满。

  东园大酒店

  发布菜式:凤梨泡菜炒猪杂

  创意:清爽的凤梨、开胃的泡菜、鲜香的猪杂,这种配搭很另类,但却很般配。

  点评:因为泡菜是自制的,其自然的乳酸味与凤梨的酸甜融为一体,用他们来炒土猪的猪杂,能起到画龙点睛的作用。

  城南酒店

  发布菜式:奇妙虾球

  创意:将瓜子仁、腰果等多种果仁磨碎,与沙拉酱调配汁酱,用来点蘸以新鲜的明虾炮制的虾球,会产生一种奇妙的味觉感受。

  点评:当果仁遭遇沙拉酱,再简单的虾球也会变得不简单。

  惠食佳

  发布菜式:翠羽黄衫虎皮脆

  创意:木瓜很寻常,海蜇皮也很寻常,但一旦加入了芥末油,他们立刻便焕发出异彩。味型天衣无缝,口感珠联璧合。这注定是一道可以流传的菜。

  点评:不同的食材有不同的特性,在食材的配搭上,只要找到他们最佳的关联点,才能将其特性发挥到极致!

  侨美集团

  发布菜式:三椒肉松茸

  创意:以蟹肉、泥丁、虾仁、韭菜花、松茸为馅料,以鲜胡椒、泰椒、野山椒提味,裹以圆筒状的面皮,再撒上芝麻。这道菜,充满了阳刚之气,而且,既能当菜,又能当点心。

  点评:用时尚的手法,演绎传统的食材,那种滋味叫做惊喜!

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