新浪广东

新浪广东> 美食> 行业> 正文

日本米其林料理长教你怎样制作3种金枪鱼盖浇饭

A- A+ 2017年5月12日18:32 新浪广东 评论

  为了培养未来日本料理厨师,增加同学们对匠人精神真髓的理解,世界知名调味品品牌--龟甲万公司邀请日本著名的米其林星级餐厅UKAI集团的“和食”总管菊地刚总料理长,在广州市旅游商务职业学校向未来的厨师们传授了日式高汤及味噌汤的做法。在讲述如何使用基础调味料“萬字”酱油的同时,菊地总料理长还与同学们一起试做了3种金枪鱼盖浇饭。

日本米其林星级餐厅UKAI集团的菊地刚总料理长

  本次活动的负责人,龟甲万公司海外管理部部长深泽晴彦先生自2010年上海世博会以来一直致力于与中国年轻人交流,以饮食文化的国际交流为主题,在中国各地进行了各种各样的公益活动。深泽先生表示,自从2013年联合国教科文组织将日本料理 -- “和食”列为世界非物质文化遗产以来,讲究食材原汁原味的和食,由于顺应了健康饮食的潮流,更加深受世界食客们的喜爱。更有人戏称,日料已经成为继8大菜系之后的中国最受欢迎菜系之一。希望同学们能够掌握和食基础知识,走出校门后,都能有一个更好的发展。

龟甲万公司海外管理部部长深泽晴彦先生

  在调制3种金枪鱼盖浇饭的腌制用酱油以及酱油冻时,菊地大师使用了 “萬字”纯酿造酱油,他介绍说:萬字酱油原材料很简单 -- 大豆、小麦、盐这三种原料,不含各种增添色素,防腐剂等添加物。萬字酱油的纯酿造酱油本身酱香浓郁,更能烘托和彰显出不同食材本身的微妙味道变化,这也是日本酱油的作用和特点。”

  菊地大师还强调了食材新鲜的重要性。他说:“食材本身就有他自己的味道特点,日本料理讲究口中调味,各种食材一起放入口中,让其本味与本味之间互通款曲。而食客本人则用心感受这口中的盛宴,这一切都不需多余的干扰。

  上个世纪五十年代,龟甲万公司和萬字酱油进入美国市场的时候,人们并不接受这种源自亚洲的调味料。经过龟甲万不断地研究,向美国消费者推出适合烹饪肉类的酱油吃法。现在在美国,超过50%的美国家庭都常备酱油,而“KIKKOMAN”在美国和欧洲,更是成为了酱油的代名词。

  萬字酱油有去腥,杀菌和提鲜的作用。而且因为他不添加味精,色素,防腐剂等添加物,能够更好的展现金枪鱼等生鱼的风味。一般家庭可以使用三文鱼等其他的生鱼制作。

菊地刚总料理长与同学们一起制做三种金枪鱼盖浇饭

  【菜谱】三种金枪鱼盖浇饭

  1、米饭的煮法

  将大米淘洗干净,浸泡半个小时后,倒入笊篱沥干水分,再放置半个小时。第一次的淘米水要很快倒掉。

  浸泡时间要根据气温高低而有所不同。将淘洗好的大米放入电饭煲中,加入与淘洗前的大米同量的清水后煮饭。淘洗前的大米与清水的比例为1:1,仅供参考,分量要根据大米的新旧等调节。

  2、寿司饭的切拌方法

  寿司醋配方:醋180cc:盐30g:白糖130g

寿司饭的切拌方法

  将刚煮好的米饭倒入寿司盆或容器中,将寿司醋均匀拌入米饭,用饭勺来迅速搅拌。米饭与寿司醋的比例为米饭每300g,放寿司醋40g。

  米饭煮好后,应该用饭勺象切米饭一样快速搅拌米饭,否则米饭容易结块。切拌米饭时,用扇子煽风让米饭快速冷却,可使多余的醋味散掉,米饭便会更香甜且有光泽。

  3、三种金枪鱼的做法

  1)烤金枪鱼

  腌制用酱油配方:萬字纯酿造酱油280g:日本酒40g:昆布6g:木鱼花6g:白糖15g

菊地总料理长示范烤金枪鱼

  将切成大块的金枪鱼浸泡在腌制用酱油中。萬字酱油可以将金枪鱼中多余的水分排出,使鱼肉口感更加紧致。而且更加入味。并可起到杀菌去腥,和提鲜的作用,而且萬字酱油本身的纯酿造出来的香气也可以在烘烤过程中更好的展现出来。

  用签子将浸泡过的金枪鱼串起来,用大火烤后放凉,用菜刀切片待用。

  2)葱花金枪鱼肉馅

  将靠近鱼皮的脂肪丰厚部位剁成肉泥状。将白葱剁碎待用。

葱花金枪鱼肉馅

  3)生鱼片

  将金枪鱼切成薄片待用。

  4、三种金枪鱼盖浇饭装盘方法

  1)将寿司饭盛入碗中,撒上芝麻和海苔丝。

  2)将上述准备好的三种金枪鱼放在寿司饭上。在烤金枪鱼上面,铺上萝卜泥和腌制用酱油过滤后剩下的木鱼花。葱花金枪鱼肉馅上面,铺上醬油冻和切好的小青葱。

  酱油冻配方:萬字纯酿造酱油180g:明胶粉10g

  将萬字酱油加热到70到80度左右,放入明胶粉,冷却后放入冰箱冷藏2个小时左右即。在生鱼片上面,淋上用芡汁勾芡的腌制用酱油,再撒上切成细丝的紫苏叶。

在摆放好的生鱼片上,淋上用芡汁勾芡的腌制用酱油

  3)最后铺上青芥末和腌姜片即可。

保存|打印|关闭

精彩图片

专题策划

微博推荐

  • 新浪广东美食

    #最强球迷嘉年华#【世界杯观战前期熬夜补身汤攻略】世界杯!大战!还有九天... [详情]

  • 甜心煮妇

    #夏日食单#【让你胃口大开的八款夏日凉菜】高温酷暑把胃口都烤没了,来让酸... [详情]

新浪首页|新浪广东|城事|港澳|身边事|时尚|美食|旅游|健康|图集|微吧|微导航

新浪简介|广告服务|网站导航|联系我们|客户服务|诚聘英才|网站律师|通行证注册|产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部