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餐酒搭配新尝试 潮汕牛肉火锅VS葡萄美酒

A- A+ 2016年7月25日19:04 新浪广东 评论

  “红酒配红肉,白酒配白肉”,简单的餐酒搭配理念已经深入人心。但是在面对具体的食材时,这个搭配技巧就显得过于苍白。日前,“陈记顺和”潮汕牛肉火锅玩心大爆发,拿出店里的主打产品——牛身上的10多个部位来与来自世界各地的几款葡萄美酒试配,玩出了新花样。

  ·实践

  新鲜食材原味食法

  不同部位搭出新口味

  很多人都说,吃潮汕牛肉火锅,吃的就是潮汕人那份对牛肉细致划分到极致的专业精神。像在“陈记顺和”,一头体重在400~500公斤左右的土黄牛,能用来打锅的牛肉,只有约37%,剩余的大腿肉、臀肉,就会用来打成牛肉丸,而这37%,则细分出牛扑、吊龙、匙皮、肥胼、匙柄、双层肉、三花趾、五花趾、胸口朥等10多个不同的部位。由于精肉与脂肪的比例构成不同,因此,每个部位该切多厚、多大才是最佳都很有讲究。选材加上刀工是否到位,最终决定了每一部位口感的优劣。

  第一次尝试以牛身上不同部位来配葡萄酒,竟是如此食趣乐道。当然,特别要提醒一点,每个人对酸甜苦辣的感官接受度不同,所以如何定义符合自己喜好与最佳,更好的是亲历多尝试了。

  ◆胸口朥——洛朗庄园德莫塞起泡葡萄酒2012

  心得:胸口朥是牛胸口的一层肥肉,十分爽脆弹牙,嚼劲十足,且奶香浓郁,适合搭配霞多丽等芳香型的红葡萄酒,配当天带来的洛朗庄园德莫塞起泡葡萄酒2012也十分不错。皆因这款起泡酒来自利慕起泡酒法定产区,由霞多丽、莫札克、黑皮诺等葡萄品种混酿而成,有着热带水果、白花、酵母的香气,与胸口朥的奶香味可谓相得益彰。

  ◆吊龙、匙柄、五花趾——卡斯路里程碑系列梅洛2012、迦南美地小马驹干红葡萄酒2013

  心得:吊龙,相当于西冷牛肉眼;匙柄,即夹层里肌肉内层。两者与五花趾一样,都属很有质感的部位,纤维质重,搭配中度酒体的红葡萄酒更为合适,例如结构丰富饱满的卡斯路里程碑系列梅洛2012,或者来自宁夏、赤霞珠与梅洛混酿的迦南美地小马驹干红葡萄酒2013等这类香气复杂、余味悠长的红葡萄酒,能更细致地衬托出牛肉本身的质感。

  ◆牛舌——科蒂斯酒庄阿斯蒂甜型起泡酒(DOCG保证法定产区)NV

  心得:肉质细嫩、略带脆劲的牛舌,几乎是可以不经咀嚼就滑到肚子里的,与轻型的红葡萄酒可谓绝配,但想不到的是,搭配科蒂斯酒庄阿斯蒂甜型起泡酒(DOCG保证法定产区)NV也很不错,馥郁芬芳的麝香中散发着清新果香的酒体,能让牛舌的脆嫩在口腔中多停留一会儿。

  ◆炒牛肉粿条中的牛肉——锦绣庄园皮诺塔吉红葡萄酒2013

  心得: 炒牛肉粿条中的牛肉,口感较为干香,吃起来还带点渣。如此重口味的牛肉,搭配更重一点的酒体,例如锦绣庄园皮诺塔吉红葡萄酒2013就最适合不过了。来自南非、由皮诺塔吉酿造的这款红葡萄酒,有着黑巧克力和黑莓的香气,以及淡淡的焦糖味,与牛肉的干香厚实甚为匹配,而柔和的单宁、清新的酸度又不会抢了牛肉的风头。像“五香牛肉粒”也很适合这样的搭法。

  ·贴士

  如何判断葡萄酒是否与食物搭配合适?

  先将想要搭配的食物取适当大小,先含在口腔中不要咀嚼,然后,再喝一口准备与之搭配的葡萄酒,让食物与葡萄酒一同咀嚼。这时候会产生3种现象:如果没有任何变化,可以称之为“平衡”,这款葡萄酒与这款食物是可以用来搭配;如果产生不好的气味和口感则是搭配失败,最好不要一起搭配食用;如果在口腔里出现某种淡然的香味,或者可以加强食物正面的风味,这种情形不只是均衡搭配,进而可称为绝配。

  不同味型的葡萄酒各自有什么作用?

  ◆ 咸味葡萄酒会加强食物的苦味;

  ◆ 酸味道的葡萄酒会令甜味食物更甜;

  ◆ 苦味葡萄酒可以中和食物的酸味;

  ◆ 甜味葡萄酒可以减低食物的咸、苦、酸和中辣味道。

  特别提示:夏季暑热,要注意不同葡萄酒的最佳饮用温度。大部分葡萄酒饮用前需要适度冰镇一下,如果温度过高,酒体会显粗糙和酒精感重,太低则酒体香气会封闭少变化。起泡酒和甜酒在6~8℃之间,白葡萄酒和桃红酒在8~12℃之间,红葡萄酒则在14~16℃之间。

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