返朴归真 锦和味道

　　锦和厨房1618沙面盛大开业

　　2016年6月19日，由素有“南天鲍皇”之称的粤菜大师欧锦和主理的餐厅锦和厨房1618在沙面盛大开业，餐厅身处于百年欧陆建筑充溢的沙面，拥有无敌的江景，出品经典的港式粤菜。 欧锦和表示：“锦和厨房1618”不仅仅是一间粤菜馆，更重要的是，我们在尽自己的力量，支持政府的活化文物古建筑的倡议，我们用实际行动，令到沙面呈现出一种耐人寻味的，粤地美食文化的风情。

　　历尽曲折筹备，希翼引领粤菜潮流

　　在川菜如火如荼盛开的广州，欧锦和的粤菜馆的开业，不啻为一种强心剂，为广州的粤菜界注入满满的鸡血。

　　不过想要在沙面开一间餐厅并非易事，欧锦和表示，在筹备“锦和厨房1618”这间粤菜馆的时候，餐厅遇到了很多困难，例如有文物保护方面的。欧锦和说：我们之所以选择在这个地点开餐厅，而且我们经营的是粤菜馆，就证明了我们的民族自豪感，在这个时代是非常强大的，很多人对粤菜的发展有悲观的想法，但是我们自始至终都充满信心。

　　几年前我在美国，参加厨艺交流之“煮遍天下”巡演的时候，有时半夜在酒店醒来，不知身在何处，这种感觉很不好受，所以我决定回归广州，很幸运，我得到了众多合作者的支持，还有我的三十几位爱徒，大家同心协力，到现在已经有三间大型的酒楼在经营中。

　欧锦和也表示：厨师做菜最基本的原则，是要让顾客品尝到菜式的最佳味道。我们的出品，我不能保证是最好味道的，但是我能保证是安全可放心食用的。作为一名厨师，我希望各位烹饪大师要有厨德，食品的安全健康要放到首要的位置。只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康环保诚信安全的餐饮世界。

　　【关于欧锦和：粤菜大师的成长历程】

　　在外打拼了十几年重返广州，在很多人都不看好的四星级宾馆，在偏僻的地点，创建“锦和尚品”中菜馆，在短时间内令到食客如云；再用三个星期改造完成一家“锦和味稻”中菜馆；别人都觉得是没可能实现的，他做到了；在餐饮“寒流”面前，别人都是减缩开支，尽量少请人，他却认为要增加人手搞好服务；别人都对大型宴会避之则吉时，他却大张旗鼓，将餐厅逆势而为，打造成“宴会专家”；他就是欧锦和，人称欧大师。

　　在锦和味稻中菜馆二楼，设有特别的“锦和厨房”，有专业的厨房设备，可以供烹饪演示、教学、拍摄和品鉴等餐饮活动，“锦和厨房”是欧大师颇为自豪的项目，他觉得将厨房与食客近距离地接触，将自己的厨艺跟更多的人分享，是件欣慰的事情。

　　每天工作十几小时，对着徒弟们严格要求，参与到餐馆经营的一切细节里，用兢兢业业，长袖善舞等形容词都可以，马上有一间新的不同风格的餐厅，在筹备开张。在他身上，看到一个总是在前行中的餐饮人的形像。

　　【“南天鲍王”的由来】

　　欧锦和大师得奖无数，奖牌可以排放一桌子，但是被他最珍视的，并且一直沿用的，就是“南天鲍王”的荣誉。

　　这个故事与李耀云大师有关，李大师回忆起当年的故事，依旧是感慨万千。

　　经常会有人跟李大师请教，什么样的厨师才是好厨师，他往往会用两句话来归纳：“集中传统，不要守旧；发扬创新，不要忘本。”

　　可能有人会不理解，觉得都是很矛盾的概念，怎么能够达成，其实这就是态度与技巧的融合过程。

　　虽然也偶有所闻，知道欧锦和大师的厨艺，在业界是有口皆碑的，第一次对他的厨艺有近距离、深刻的认知，是在2002年的第四届中国烹饪世界大赛上，他凭借所创的“南天鲍鱼”，获得该次大赛的个人金奖。锦和师傅因此获得“南天鲍皇”美誉，实至名归，作为现场评委，李耀云大师是投赞成票的。

　　用广府话来问，就是他的鲍鱼有什么“巴闭”(特别)之处？可以这样说，无刀法，无装饰，无色彩，惟有香和味。锦和师傅“沙胆”(胆大)到用南非冰鲜鲍鱼来参赛。

　　李耀云大师说他从二十岁毕业后从厨，锦和师傅18岁从厨，李大师在学校学习烹饪，欧在香港拜名师学艺，虽然是两代人，学习成长在不一样的环境里，但是对于厨艺厨德，和自身修为的要求，他们都是极其严苛和自律的。

　　在李大师宏扬“墨家菜”时，有个原则“鸡不叫不进，鱼不游不吃”，指的是对于原材料选择的严谨，不时不吃，不佳不用。做高档鲍鱼，而且名气做得很大的人，何其之多，而锦和师傅却在国际性的大赛中，以十年的冰鲜南非鲍鱼做参赛作品，勇气可嘉，极富冒险精神，稍有差池，必然导致尸骸遍地的结局。对于食材的选择，最考验厨师的综合素质。

　　“中国烹饪世界大赛”是世界最高水平的中餐比赛，素有"中餐奥林匹克"之称，是规模最大、覆盖范围最广、最具影响力的大赛，一直以来都是中国菜烹饪技术交流的最专业殿堂，几百个从全国各地甄选的厨艺精英，经过残酷的公平的竞争，获得十几项金奖，可以说这奖项是含金量最重的。所以在这次比赛中，锦和师傅够胆以一款原味的，只讲求技术功底的“古法焖鲜鲍鱼”，以鲜鲍做出干鲍味，这是他独特的过人之处，足以让人刮目相看。

　　专业的人做专业的事情，欧大师也在厨艺这种路上从未停歇过。作为在香港成长的厨师，他没有固步自封，碾转于香港、广州、美国等地开餐馆、做顾问等等工作，并在全世界巡回表演厨艺，不仅让全世界的中国人能认识到厨师的魅力，在各种交流之中，他的厨艺也进一步得到拓展。

　　李耀云大师说，他一直当欧锦和大师是挚友。孔子将师徒关系归类到“朋友关系”里，厨师这个行业是进同进步的技术工作，密切交流，相互学习，必不可少，他很高兴除了看到欧大师不断地创新，超载自我，更看到了他的徒弟们风采展示，蔚然成风。

　　【厨师，你自己就是品牌】

　　从中山到澳门，再到香港，从香港到澳州，归国至北京，再到广州，又到美国创业，再回归广州，无论时间怎样推移，空间怎样变换，欧锦和都没离开过餐饮行业，他认为自己的使命就是中国餐饮文化的推动和践行者。

　　对于这份职业，他用“一心一意一情”来形容，无论经历怎样的风雨，怎样的曲曲折折，他都从没想过放弃这份职业，纵观他的从业史，从各式各样的奖牌中可以看到，他的获奖记录，可以写满几页纸，这既是他个人的成长史，也是从业的殊荣。古语有云“君子不近疱厨”，但是欧大师却用行业告诉我们，行行出状元，做厨师也一样可以拥有非凡的人生经历。

　　从国际大师的身份华丽转身，走出厨房，参与餐饮的管理，再从一个管理者跃升为投资者，又从投资者变身为开拓者，很多人会不理解为什么他拥有如此执着的信念，要不断地挑战自我，他用行动告诉人们，他所走过的每一步，都是踏实的，而且有必胜的信心。

　　他的菜品，能顺应时势的要求，例如“南天鲍王”之封号，就是将原本为高端异常的鲍鱼，用鲜鲍加之传统的方式炮制，制作出品质上佳的，却又价格实惠的，可以被一般的民众所享用，人们总将粤菜定位为高端的菜系，却忽略了它的平民性，所以欧大师善于运用他们的专业技艺，将高端的食材做出性价比合理的美食，让更多人的来领略这些粤菜的精髓和美妙。

　　【从“厨房”到“账房”】

　　从“厨房”到“账房”，欧大师也乐此不疲，他的经营从商经验，可以用三个平衡来概括。

　　一、晓得平衡打工者的利益

　　对于员工，他的用人之道是人尽其才，什么样的人适合做什么样的岗位，岗位工资是相对固定的，所以他们的企业不轻易给员工加薪，但是给他们很多的升职机会，让他们看到努力的目标，从而更好地提升自己，同时也争取到相应的报酬。

　　二、懂得获得合理的投资回报

　　任何一项商业的投资行为，其目标都是为了要赚钱。但是他不跟急功近利者合作，因为欧大师认为，餐饮行业不是一个可以短期曝利的行业，必然是细水长流的，如果要急功近利，必将出现很多不负责的行为，甚至牺牲个人的品牌形像。

　　三、全力保证消费者的利益

　　餐饮行业为了获得，很多人会采取低成本的动作方式，这样必将使到消费者利益不能保障，吃得进口的东西，品质必须有保证，这是职业操作，也是为人的准则，所以在欧大师的企业时，所有食材都是亲自把关的，对于食材的品质看作是重中之重的，绝不会贪便宜而采用次货，这也是他们对消费者的一份承诺和担当。

　　欧大师认为，“名厨创名店”，而现在很多的情况是这样的，“名店出名厨”，当一间餐饮经营不下去时，这个名厨也将销声匿迹，所以他认为一个好厨师，必先将自己打造成一个品牌，而不是幻想着到名店内去“镀金”。

　　热爱工作，拥有传统的家庭伦理观念，具有国际视野，甘心当作餐饮行业的代言人，倾心传授厨艺，这就是欧锦和大师给人们的立体形像。

　　【返朴归真，做有良心的餐饮企业】

　　在欧锦和的餐厅内，经常会有不同规模，不同类型的餐饮交流会，厨师团队们在此品鉴美食，共同促进厨艺的进步。

　　他认为要将民族的产品，还有属于山区的丰富的食材，通过最恰当的烹饪方式，最科学的搭配，让更多的食客和餐饮人能共享这些美味的食物，所以他在推广民族产业方面，愿意尽自己的本份去推动行业的良性发展。例如他持续地将粤北山区的食材，开发出相应的菜式来，除了在餐厅内售卖，也介绍同行们交流。

　　欧大师认为，餐饮行业的食潮总是一浪接着一浪，没完没了，也没有尽头。那么人们到底需要吃什么？是花巧的装饰？是“妹仔大过主人婆”的配料？他觉得都不是。

　　欧锦和大师决定要回归本味，将菜式繁复的东西都去掉，将心思花在寻找优质食材，选取最好的调味料方面，在烹饪技法上，不怕麻烦，坚持出品沿用手工制作。

　　正如食客们在他的中菜馆所看到的菜品，没有过多的装饰，要让食物回归到食物本身，让品味归附于味道本身。这是他在经历了几十年厨艺生涯之后，决定要走的餐饮经营路线。

　　【番外篇】

　　【欧锦和专访：粤菜退步了吗？】

　　问：“粤菜表面是发展了，但是也有很多人在评论说粤菜在退步。”对这观点，您怎么看待？

　　【欧锦和】答：可能受到前几年碟中碟、意境菜等风气的影响，粤菜的摆盘技术是进步了，但是很多厨师做菜却出现了不分主次，忽略了烹饪的本质。厨师做菜最基本的原则，是要让顾客品尝到菜式的最佳味道，但是我们很多所谓高端餐饮的创意菜，菜式冷热不分，为了卖相将热菜当凉菜摆盘，食客只能吃到凉掉的菜式，只有卖相没有味道的菜式，总让人感觉到有遗憾的成份。

　　目前川菜、湘菜之所以可以那么快发展，主要是因为川菜、湘菜的厨师们，可以将凉菜与热菜很好地区分。而很多粤菜厨师如果过分注重卖相，而忽视了菜式最基本的味道，加上一味模仿西方做法，学习得不伦不类，导致了很多行家对新派粤菜产生了质疑。

　　问：高端餐饮是否还有生存的空间？

　　【欧锦和】答：粤菜在省外走的都是高端路线。但在，目前国内很多所谓的“高端餐厅”，只是高消费、高毛利、高收费、高装修的高端元素，是建立在政府公费消费之上的“高端”，是受不起潮流或是大形势的冲击的。

　　为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌，可以传承几十年甚至上百年的历史？因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费，无论装修、服务、出品、卫生还是品味和价格都可以满足物有所值的要求，可以吸引到个人自付消费，所以经得起考验。

　　问：您怎么看待厨师的个人修为？    

　　【欧锦和】答：作为一名厨师，我当然希望各位烹饪大师要有厨德，食品的安全健康要放到首要的位置。违法的事情不能，不能食用的东西绝不可以摆上桌子，如果说味道好坏很难有个统一的标准，那么菜肴最基本的标准是安全健康，这是底线，如果食物令到食客健康受损，那么再美味也是无益的。

　　问：食品安全问题怎样解决？

　　【欧锦和】答：作为餐饮从业者，一定要重视食品安全的问题，一是要对食材源头严格把关，二是经营者要良心经营，三是厨师要有操守。只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康环保诚信安全的餐饮世界。